Món nước là thứ cứu người mới nhiều nhất: nấu nhanh, ăn dễ, và một tô là đủ cả bữa nên không phải nấu nhiều món. Chúng cũng là nhóm dễ nhất để giấu một ngày nấu vụng, vì nước dùng nóng làm mọi thứ dễ chịu hơn.
Bí quyết của cả nhóm nằm ở một nồi nước dùng rau củ nấu sẵn. Có nó rồi thì bốn món trong bài này mỗi món chỉ mất mười phút. Bài này dạy cách nấu nồi nước dùng gốc, rồi biến nó thành cháo, miến, bún và mì.
Nồi nước dùng gốc
Củ cải trắng là trụ cột của vị ngọt. Cắt khúc lớn.
Cà rốt cho ngọt và màu ấm. Đừng nhiều quá.
Bắp Mỹ chẻ khúc. Một trái cho nồi bốn người.
Nấm đông cô khô vài tai. Cho chiều sâu.
Gừng nướng sơ. Cho mùi khói nhẹ.
Đổ nước ngập, đun sôi. Rồi hạ lửa nhỏ.
Hớt bọt khi mới sôi. Nước trong hơn.
Không đậy kín nắp. Hé một chút.
Ninh bốn mươi lăm phút. Lâu hơn không ngọt thêm.
Lọc qua rây, bỏ xác. Nước trong.
Không nêm gì cả. Để nêm khi nấu từng món.
Chia hộp nhỏ hoặc khay đá rồi cấp đông. Dùng dần cả tháng.
Tận dụng vỏ củ và cọng rau sạch. Gần như không tốn gì.
Một nồi nước dùng nấu vào cuối tuần là thứ biến bốn món nước từ việc nấu nửa tiếng thành việc nấu mười phút, nên đây là bước đáng làm nhất trong cả bài.
Cháo
Nấu từ gạo thì ngâm trước ba mươi phút. Nhừ nhanh hơn.
Nấu từ cơm nguội thì nhanh hơn nhiều. Mười lăm phút.
Dùng nước dùng thay nước lã. Cháo ngọt hẳn.
Tỷ lệ một phần gạo tám phần nước. Điều chỉnh theo độ đặc muốn có.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Khuấy đáy mỗi mười phút.
Hé vung để không trào. Cháo trào là chuyện thường gặp.
Thêm đậu xanh cà vỏ nếu muốn sánh. Cho vào cùng gạo.
Thả đậu hũ non vào cuối. Cho đạm.
Thêm nấm băm nhỏ. Cho đậm vị.
Nêm ở cuối. Muối và chút nước tương.
Tắt bếp rồi rắc tiêu và rau thơm. Giữ mùi.
Thêm vài giọt dầu mè. Hoàn thiện.
Cháo nguội sẽ đặc lại, hâm thì thêm nước. Nhớ trước khi cất.
Cháo là món dễ nhất trong bốn món và cũng là món hợp nhất cho người ốm hoặc cho bữa tối muộn, nên đây là món nên tập đầu tiên trong nhóm.
Miến và mì
Miến ngâm nước lạnh mười phút. Ngâm nước nóng là nát.
Vớt ra để ráo. Chưa trụng vội.
Mì trứng hoặc mì gói thì luộc riêng. Nước luộc mì đục, không dùng làm nước dùng.
Đun nước dùng cho sôi. Nêm muối và chút nước tương.
Áp chảo nấm riêng cho thơm. Rồi thả vào nồi.
Thả đậu hũ chiên hoặc đậu hũ non. Cho đạm.
Thả rau vào lúc gần tắt. Cải ngọt, cải cúc, giá.
Trụng miến rất nhanh, chừng ba mươi giây. Rồi cho vào tô.
Chan nước dùng đang sôi lăn tăn. Nóng thì mới ngon.
Tráng tô bằng nước sôi trước. Giữ nóng lâu hơn.
Rắc tiêu và rau thơm lên mặt. Sau cùng.
Để chanh và ớt riêng. Ai muốn thì thêm.
Ăn ngay, đừng để lâu. Sợi trương lên.
Miến nấu nấm là món mà người mới có thể nấu ngon ngang quán ngay từ lần đầu nếu đã có nồi nước dùng, và đó là lý do nên nấu nước dùng sẵn.
Bún chay
Bún tươi chỉ cần trụng vài giây. Hoặc chan nước sôi lên.
Bún khô thì ngâm nước lạnh trước rồi trụng. Sợi dai hơn.
Để bún thật ráo trước khi cho vào tô. Nước đọng làm loãng nước dùng.
Nước dùng nêm đậm hơn một chút so với món miến. Vì bún hút vị.
Thêm cà chua bổ múi cho màu và vị chua nhẹ. Xào sơ trước khi cho vào nồi.
Thêm đậu hũ chiên cắt miếng. Phần cái chính.
Thêm nấm và mộc nhĩ. Cho kết cấu.
Chuẩn bị một đĩa rau sống để riêng. Xà lách, giá, rau thơm.
Ai muốn thì tự bỏ rau vào tô. Không trút hết vào nồi.
Chan nước dùng ngập bún. Nhưng đừng tràn.
Ăn kèm chanh và ớt để riêng. Mỗi người một khẩu vị.
Không nấu sẵn cả tô rồi để chờ. Bún trương rất nhanh.
Nấu nước dùng dư thì cất, bún trụng từng tô. Cách đúng.
Bún chay là món đãi khách được mà vẫn nằm trong tầm của người mới, và nó chỉ đòi hỏi thêm một việc là chuẩn bị đĩa rau sống cho tươm tất.
Xếp tô cho đẹp và cho ngon
Tráng tô bằng nước sôi trước. Giữ nóng.
Sợi xuống trước. Đặt gọn giữa tô.
Phần cái xếp lên trên. Đậu hũ, nấm, rau.
Xếp theo cụm thay vì rải đều. Nhìn gọn hơn.
Chừa một khoảng cho rau thơm. Rắc sau cùng.
Chan nước dùng từ mép tô. Không chan thẳng lên mặt phần cái.
Chan vừa ngập sợi. Đừng tràn.
Rắc tiêu ngay trước khi bưng ra. Giữ mùi.
Thêm một chút dầu thắng thơm lên mặt. Cho bóng và thơm.
Để chanh, ớt, rau sống trên đĩa riêng. Mỗi người tự thêm.
Bưng ra ngay khi vừa chan. Đây là nhóm món kém chịu chờ nhất.
Nấu nhiều tô thì chuẩn bị sẵn phần cái ra khay. Rồi trụng từng tô.
Không chan sẵn rồi để chờ người ăn. Sợi trương.
Một tô được xếp gọn và chan đúng lúc ngon hơn hẳn cùng một nồi nước dùng đó mà đổ ào vào tô, và đây là chi tiết nhỏ mà tạo khác biệt lớn.
Lỗi hay gặp với món nước
Ngâm miến bằng nước nóng. Nát.
Trụng sợi trong nồi nước dùng. Nước dùng đục và nhớt.
Không để sợi ráo trước khi cho vào tô. Nước dùng loãng.
Chan nước dùng chưa đủ nóng. Tô nguội nhanh.
Không tráng tô. Cùng vấn đề.
Nấu sẵn cả tô rồi để chờ. Sợi trương.
Nêm nước dùng quá mặn. Cả tô mặn, khó chữa.
Cho rau vào nồi từ sớm. Nát và mất màu.
Nấu nước dùng sôi bùng. Đục.
Không hớt bọt. Cũng đục.
Dùng nước luộc mì làm nước dùng. Đục và nhớt.
Quên chuẩn bị rau thơm. Tô thiếu hẳn một tầng mùi.
Nấu quá nhiều tô cùng lúc khi chưa quen. Tô cuối nguội.
Hầu hết lỗi trong nhóm này đều là lỗi về thứ tự và thời điểm chứ không phải về công thức, nên nấu vài lần cho quen nhịp là đủ để không hỏng nữa.
