Sau rau và đậu hũ thì nấm và đậu hạt là hai nhóm tiếp theo nên học. Nấm cho cái vị đậm mà bếp chay hay thiếu, còn đậu hạt cho cảm giác no lâu mà rau không cho được. Hai nhóm này cộng với đậu hũ là toàn bộ phần đạm của một bếp chay ngày thường.
Bài này dạy ba món: nấm kho tiêu và nấm xào rau củ, đều nấu trong mười lăm phút; và một nồi đậu ninh làm một lần dùng cả tuần. Món thứ ba không khó chút nào, nó chỉ đòi thời gian, và đó là kiểu việc hợp với buổi cuối tuần.
Sơ chế nấm cho đúng
Nấm hút nước rất nhanh. Nên rửa nhanh hoặc lau bằng khăn ẩm.
Không ngâm nấm trong nước. Nhũn và nhạt.
Cắt bỏ chân dính đất. Phần còn lại dùng được.
Chân nấm đông cô giữ lại nấu nước dùng. Ngọt nhưng dai.
Nấm rơm chẻ đôi. Nhanh chín và ngấm.
Nấm bào ngư xé sợi bằng tay. Xé theo thớ, cho kết cấu xơ.
Nấm đông cô tươi thái lát hoặc để nguyên tai. Tùy món.
Nấm đông cô khô ngâm nước ấm hai mươi phút. Giữ nước ngâm, gạn bỏ cặn.
Vắt nhẹ nấm sau khi rửa. Bớt nước thì xào không ra nước.
Áp chảo nấm riêng cho ra bớt nước trước khi nấu. Mẹo quan trọng nhất với nấm.
Nấm cho vào chảo phải nghe xèo. Không nghe gì là chảo chưa nóng.
Nấm có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Dù mới mua.
Nấm thì mua, đừng hái. Có loài độc trông rất giống loài ăn được.
Hai việc quyết định món nấm ngon hay dở là không ngâm nước và áp chảo cho ra bớt nước trước, và người mới bỏ qua hai bước đó thì món nấm nào cũng ra nước và nhạt.
Món một: nấm kho tiêu
Dùng nấm rơm hoặc nấm đông cô. Loại nào cũng được.
Sơ chế và vắt ráo. Bước đầu tiên.
Áp chảo nấm cho se mặt. Ba bốn phút, không cần dầu nhiều.
Pha nước kho trong một bát. Nước tương, chút đường, nước, tiêu.
Thắng chút đường cho màu nếu muốn. Không bắt buộc.
Cho nấm và nước kho vào nồi. Nước xâm xấp mặt.
Thả vài lát gừng đập dập. Cho thơm.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi lăn tăn.
Kho chừng mười lăm phút. Nấm ngấm nhanh hơn đậu hũ.
Nếm lại khi nước rút một nửa. Chỉnh mặn nhạt.
Tắt bếp khi nước sánh và còn ít. Trừ hao.
Rắc nhiều tiêu, đậy nắp năm phút. Vị chìm xuống.
Ăn với cơm nóng. Món rất đưa cơm.
Nấm kho tiêu là món cho thấy rõ nhất vì sao nấm là nguyên liệu quan trọng của bếp chay, vì nó đậm đà mà không cần tới bất kỳ thứ gia vị nào ngoài nước tương và tiêu.
Món hai: nấm xào rau củ
Chọn hai ba loại rau củ khác màu. Cà rốt, đậu que, bông cải.
Cắt các thứ tương đương kích thước. Để chín cùng lúc.
Chần rau củ cứng trước. Bông cải và đậu que.
Áp chảo nấm riêng cho ra bớt nước. Vớt ra để riêng.
Bắc chảo, chờ nóng, cho dầu. Lửa lớn.
Phi thơm gừng hoặc tỏi tùy nhà. Mười giây.
Cho rau củ cứng vào trước. Xào một hai phút.
Cho nấm đã áp chảo vào. Đảo đều.
Nêm chút nước tương và muối. Khi gần chín.
Rưới chút dầu mè lúc cuối. Vài giọt.
Tắt bếp, rắc tiêu, trút ra đĩa. Ăn ngay.
Không xào quá lâu. Rau nhũn và nấm dai.
Thêm đậu hũ chiên vào cuối nếu muốn no hơn. Thành món chính.
Món này là bản nâng cấp của món rau xào, chỉ khác là có thêm nấm nên đậm vị hơn hẳn, và nó cho thấy kỹ năng đã học ở món trước dùng lại được ngay.
Món ba: nồi đậu ninh
Chọn một loại đậu. Đậu đen, đậu đỏ hoặc đậu gà.
Ngâm sáu tới tám tiếng. Ngâm qua đêm là tiện nhất.
Đổ nước ngâm đi và xả lại. Bước bắt buộc.
Cho đậu vào nồi, đổ nước ngập. Cao hơn mặt đậu vài phân.
Đun sôi rồi hớt bọt. Nước trong hơn.
Hạ lửa nhỏ, để sôi lăn tăn. Đậy hé vung.
Thả một miếng rong biển hoặc lát gừng. Đậu mềm nhanh và dễ tiêu hơn.
Không cho muối trước khi đậu mềm. Vỏ cứng lại.
Ninh bốn mươi lăm phút tới hơn một tiếng. Tùy loại đậu.
Thử bằng cách bóp một hạt. Nát là được.
Nêm muối khi đã mềm. Nhạt thôi.
Để nguội rồi chia hộp. Ngăn mát dùng ba ngày, ngăn đá dùng vài tuần.
Giữ lại nước ninh làm nước dùng. Nếu đã đổ nước ngâm.
Một nồi đậu ninh làm vào cuối tuần cho phần đạm của cả tuần với công sức gần như bằng không, vì suốt thời gian ninh thì mình làm việc khác.
Dùng nồi đậu ấy cho cả tuần
Trộn vào cơm. Đơn giản nhất.
Nấu canh với cà chua. Thêm nước và nêm lại.
Nấu cháo đậu. Với cơm nguội hoặc với gạo.
Nghiền làm nhân bánh mì. Thêm chút muối tiêu.
Trộn salad với dưa leo và cà chua. Món mát cho ngày nóng.
Xào với rau củ. Thêm đạm cho món xào.
Làm chả đậu. Nghiền, trộn bột, nặn, chiên.
Nấu chè với đậu đen hoặc đậu đỏ. Nếu đã ninh nhạt.
Thêm vào món kho. Cùng với đậu hũ.
Làm nhân cho món cuốn. Với rau sống.
Ăn với bánh mì và chút dầu ô liu. Bữa sáng nhanh.
Mỗi ngày dùng một kiểu khác nhau. Không thấy lặp.
Ghi lại kiểu nào nhà mình thích. Xây danh sách riêng.
Một nồi đậu ninh nhạt là nguyên liệu chứ không phải món ăn, và nhìn nó như vậy thì nó biến thành năm sáu món khác nhau trong tuần mà không ai thấy mình đang ăn lại.
Lỗi hay gặp
Ngâm nấm trong nước. Nhũn và nhạt.
Không áp chảo nấm trước. Món ra nước.
Xào nấm ở lửa nhỏ. Nấm tiết nước thay vì se mặt.
Cho nấm vào chảo chưa nóng. Cùng vấn đề.
Kho nấm quá lâu. Nấm dai và teo.
Không ngâm đậu trước khi ninh. Ninh mãi không nhừ.
Không đổ nước ngâm đậu. Đầy hơi.
Cho muối vào sớm khi ninh đậu. Vỏ đậu cứng lại.
Ninh đậu ở lửa lớn. Vỡ nát và nước đục.
Quên canh nồi đậu. Cạn nước và cháy đáy.
Ninh một nồi quá lớn. Ăn không hết và ngán.
Không ghi ngày lên hộp đậu. Vài hôm sau không nhớ.
Nêm đậm ngay từ lúc ninh. Mất tính linh hoạt khi dùng cho món khác.
Ba lỗi đáng nhớ nhất là ngâm nấm, không áp chảo nấm và cho muối sớm khi ninh đậu, và tránh được ba cái đó thì cả ba món trong bài này đều khó hỏng.
