Mặn quá và nhạt quá là hai lỗi mà ai tập nấu cũng gặp trong tháng đầu, và người mới thường hoảng vì nghĩ cả nồi đã hỏng. Thật ra nhạt thì chữa rất dễ, còn mặn thì chữa được tới một mức nhất định, và biết mức đó nằm ở đâu là điều đáng học.
Bài này chia theo loại món, vì món có nước và món khô chữa hoàn toàn khác nhau. Nó cũng nói thẳng những cách chữa mà người ta hay mách nhưng không hiệu quả, và cách phòng cho lần sau — vì phòng bao giờ cũng rẻ hơn chữa.
Món có nước bị mặn
Thêm nước sôi là cách đầu tiên. Đơn giản và hiệu quả nhất.
Thêm từ từ và nếm. Đừng đổ ào.
Thêm nguyên liệu chưa nêm vào. Rau, khoai, đậu hũ.
Cho một củ khoai tây cắt lát vào rồi vớt ra. Mẹo cũ, có tác dụng phần nào.
Thêm chút chua. Cà chua hoặc vài giọt chanh làm dịu vị mặn.
Thêm chút béo. Dầu hoặc nước cốt dừa.
Với canh thì thêm nước và nêm lại từ đầu. Nhớ nếm sau mỗi lần thêm.
Với món nước thì pha loãng bằng nước dùng nhạt. Nếu có sẵn.
Với cháo thì thêm nước và nấu thêm vài phút. Cháo hút mặn.
Không thêm đường để chữa mặn. Thành mặn ngọt gắt.
Không thêm bột ngọt. Không giải quyết gì.
Nếu quá mặn thì chia nhỏ và trộn với mẻ chưa nêm. Phương án cuối.
Ghi lại mình đã cho bao nhiêu. Lần sau bớt.
Món có nước là loại dễ cứu nhất khi mặn vì luôn thêm nước được, nên nếu phải chọn nêm sai ở đâu thì nêm sai ở món canh là ít hại nhất.
Món khô bị mặn
Khó cứu hơn món có nước nhiều. Vì không pha loãng được.
Thêm nguyên liệu chưa nêm vào và đảo lại. Rau hoặc đậu hũ.
Với món xào thì thêm rau chưa nêm. Nhanh nhất.
Với món kho thì thêm nước sôi và vài lát chuối chát. Rồi kho lại vài phút.
Thêm một ít khoai hoặc củ cải vào kho cùng. Hút bớt mặn.
Với cơm chiên thì thêm cơm trắng vào trộn. Hiệu quả rõ.
Với món trộn thì thêm rau và bớt nước trộn. Trộn lại.
Ăn kèm nhiều cơm hơn. Phương án đơn giản nhất.
Dùng làm nhân cho món khác. Kho mặn thì kẹp bánh mì với nhiều rau.
Không thêm đường. Cùng lý do như trên.
Không rửa lại nguyên liệu. Mất hết vị và kết cấu.
Nếu mặn tới mức không ăn nổi thì bỏ. Đừng cố ăn.
Ghi lại và bớt tay lần sau. Bài học.
Với món khô thì ngưỡng cứu được hẹp hơn nhiều, nên đây chính là nhóm mà thói quen nêm từ từ và nếm nhiều lần có giá trị nhất.
Món bị nhạt
Nhạt là lỗi dễ chữa nhất. Thêm là xong.
Thêm muối từ từ và nếm. Từng chút một.
Thêm nước tương nếu muốn thêm cả mùi. Ít thôi vì nó đậm màu.
Nhạt mà thêm muối vẫn thấy mờ thì thiếu vị đậm. Đây là chuyện khác hẳn.
Thêm nấm khô hoặc nước ngâm nấm. Cho chiều sâu.
Thêm chút chao hoặc tương. Cùng mục đích.
Thêm nước dùng rau củ thay nước lã. Nếu đang nấu món nước.
Thêm chút dầu. Béo mang vị đi, thiếu dầu thì món nhạt dù đủ muối.
Thêm tiêu và rau thơm. Mùi làm món dậy lên.
Với món khô thì rắc muối lúc ra đĩa. Dễ hơn nêm lại trong chảo.
Với món trộn thì thêm nước trộn. Từ từ.
Nếm lại sau mỗi lần thêm. Đừng thêm một lúc nhiều thứ.
Ghi lại lượng cuối cùng. Lần sau dùng luôn.
Nhạt thì luôn cứu được nên người mới nên nêm nhạt tay rồi thêm dần, và đó là lời khuyên thực dụng nhất trong toàn bộ chuyện nêm nếm.
Những cách chữa không hiệu quả
Thêm đường để chữa mặn. Thành mặn ngọt gắt chứ không bớt mặn.
Thêm bột ngọt để chữa nhạt. Che đi chứ không sửa được.
Rửa lại nguyên liệu đã nêm. Mất vị và mất kết cấu.
Cho nhiều chanh để chữa mặn. Thành chua mặn.
Đun cạn để chữa nhạt. Chỉ đúng với vài món, còn lại thì nát.
Thêm nước lã vào món kho đã cạn. Làm loãng cả vị lẫn màu.
Cho khoai tây vào quá lâu. Khoai nát ra làm đục món.
Thêm sữa hoặc kem vào món Việt. Lệch hẳn vị.
Nấu lại từ đầu với cùng nguyên liệu. Thường không cứu được gì.
Cho thêm gia vị mạnh để át. Món thành rối vị.
Đổ bỏ khi chỉ hơi mặn. Còn cứu được.
Ăn cố khi đã quá mặn. Không tốt và cũng không vui.
Tự trách nặng nề. Không giúp gì cho nồi thức ăn.
Biết cách nào không hiệu quả cũng quan trọng ngang biết cách nào hiệu quả, vì nhiều người làm hỏng thêm một nồi vốn chỉ hơi mặn bằng cách chữa sai.
Phòng cho lần sau
Nêm từ từ và nếm nhiều lần. Nguyên tắc duy nhất thật sự cần.
Cho một nửa lượng dự tính trước. Rồi nếm và thêm.
Nếm khi món đã gần chín. Vị lúc đó mới thật.
Với món kho thì nếm khi nước rút một nửa. Nếm sớm sẽ thấy nhạt rồi cho quá tay.
Nếm bằng muỗng riêng và để nguội chút. Nóng quá thì lưỡi đánh giá sai.
Nếm với một miếng cơm. Vì món sẽ ăn cùng cơm.
Nhớ rằng nước mắm chay bán sẵn rất mặn. Nếm trước khi đong.
Nhớ rằng chao và tương cũng mặn. Trừ hao khi cho muối.
Nhớ rằng bóp muối rau chưa xả kỹ cũng gây mặn. Xả cho kỹ.
Ghi lại lượng gia vị mỗi lần nấu. Ba mươi giây.
Dùng cùng một bộ muỗng đong. Nhất quán.
Không nêm khi đang vội. Vội là quá tay.
Không nêm khi đang đói. Lưỡi đánh giá sai.
Phòng chỉ gồm hai việc là cho ít rồi nếm, và ai làm được hai việc đó thì gần như không bao giờ phải dùng tới phần chữa trong bài này nữa.
Khi nào thì nên bỏ
Món có mùi khét ám vào. Không chữa được.
Món đắng do nước màu thắng già quá. Cũng vậy.
Món mặn tới mức không nuốt nổi. Đừng cố ăn.
Món có mùi lạ từ nguyên liệu đã hỏng. Bỏ ngay, đây là chuyện an toàn.
Món để ngoài quá lâu trong trời nóng. Bỏ.
Món hâm đi hâm lại nhiều lần. Bỏ phần còn lại.
Món có dấu hiệu mốc. Bỏ cả, không gạt phần mốc ra.
Đừng tiếc khi đã tới ngưỡng an toàn. Giá trị của nó đã về không.
Ghi lại nguyên nhân trước khi bỏ. Để không lặp lại.
Nấu lại món khác đơn giản hơn. Trứng luộc và rau luộc là đủ.
Không nấu lại ngay khi đang bực. Ăn tạm rồi mai làm.
Không tự trách kéo dài. Ai cũng đổ bỏ vài nồi trong đời.
Không kể chuyện đó ra để tự chê mình. Không giúp gì.
Ranh giới đáng nhớ là hỏng về vị thì cứu, hỏng về mùi khét hoặc hỏng về an toàn thì bỏ, và giữ đúng ranh giới đó thì không ai vừa tiếc của vừa hại người.
