Ngoài thái và cắt thì bếp Việt còn một loạt việc tay nhỏ mà công thức chỉ ghi bằng một chữ: băm sả, giã đậu phộng, vắt nước cốt, tước xơ, đập gừng. Người mới làm những việc này thường tốn gấp đôi thời gian cần thiết vì làm sai thứ tự hoặc sai cách.
Không có việc nào trong số đó khó, chúng chỉ có một cách làm gọn mà không ai chỉ. Bài này đi qua từng việc, nói cách làm nhanh và những chỗ hay bị vướng, để phần sơ chế không còn là phần ngốn thời gian nhất của bữa cơm.
Băm cho nhanh
Thái lát trước rồi mới băm. Băm thẳng từ củ nguyên là rất lâu.
Thái lát mỏng, rồi thái sợi, rồi băm ngang. Ba bước nhưng nhanh hơn hẳn.
Gom lại thành đống rồi băm tiếp. Đừng đuổi theo từng mẩu văng ra.
Dùng một tay đè lên sống dao khi băm. Giữ mũi dao, nhấc gót lên xuống.
Băm theo hình rẻ quạt. Quét qua quét lại trên đống nguyên liệu.
Sả thì bỏ lớp vỏ ngoài và phần lá. Chỉ dùng phần gốc trắng.
Sả đập dập trước khi băm. Mềm ra nên băm nhanh hơn.
Gừng thì gọt vỏ bằng mép muỗng. Nhanh hơn dao và đỡ phí.
Gừng thái lát mỏng rồi băm. Hoặc mài nếu cần thật nhuyễn.
Ớt thì bỏ hạt nếu không muốn cay. Rửa tay kỹ sau khi băm ớt.
Không dụi mắt sau khi băm ớt. Chuyện ai cũng từng làm một lần.
Rau thơm thì cuộn lại rồi thái. Nhanh hơn băm nhiều.
Băm xong dùng ngay thì thơm nhất. Để lâu bay mùi.
Mẹo quan trọng nhất là thái lát trước khi băm, và riêng nó đã rút thời gian băm sả từ năm phút xuống còn một phút.
Giã và đập
Cối giã cho kết cấu khác hẳn máy xay. Giã ra thô và thơm hơn.
Đậu phộng rang giã thô, không giã nhuyễn. Còn miếng thì mới có độ giòn.
Giã đậu phộng khi đã nguội. Nóng thì ra dầu và bết.
Lót khăn lên miệng cối cho đỡ văng. Mẹo nhỏ mà hiệu quả.
Vừng thì rang rồi giã sơ. Giã kỹ quá thành bột.
Tiêu giã thơm hơn tiêu xay sẵn nhiều. Giã lượng vừa dùng.
Gừng và sả giã thì ra nước thơm. Hợp cho nước chấm.
Đập gừng bằng mặt dao. Đặt bản dao lên rồi ấn.
Đập sả cũng vậy. Dập ra rồi mới thái hoặc cho vào nồi.
Đập tỏi cho nhà không kiêng ngũ vị tân. Vỏ tự bong ra.
Giã bằng lực cổ tay, không bằng cả cánh tay. Đỡ mỏi.
Không giã trong cối sứ mỏng. Dễ nứt.
Rửa cối ngay sau khi dùng. Mùi ám rất dai.
Một cái cối nhỏ là món đồ rẻ nhất mà làm món ăn khác đi rõ nhất, vì đậu phộng giã tay và tiêu giã tay thơm hơn hẳn thứ mua xay sẵn.
Vắt, lọc và gạn
Nước cốt dừa vắt từ dừa nạo với nước ấm. Nước nóng quá thì mất mùi.
Vắt nước nhất trước, rồi thêm nước vắt nước nhì. Nước nhất đặc hơn.
Lọc qua rây hoặc vải mỏng. Bỏ xác.
Nước cốt dừa hộp thì lắc đều trước khi mở. Phần đặc nổi lên trên.
Me dầm với nước nóng rồi lọc bỏ hạt và xơ. Bước bắt buộc.
Nước ngâm nấm gạn lấy phần trong. Cặn lắng ở đáy thì bỏ.
Nước dùng rau củ lọc qua rây trước khi nêm. Nồi trong hơn.
Sữa hạt lọc qua túi vải. Hoặc để nguyên nếu xay đủ mịn.
Vắt chanh thì lăn quả trước. Ra nhiều nước hơn.
Lọc hạt chanh bằng cách vắt qua tay. Hoặc dùng rây nhỏ.
Vắt rau đã bóp muối cho thật ráo. Bạc hà, dưa leo, đu đủ.
Dùng khăn sạch để vắt cho kiệt. Hiệu quả hơn vắt tay không.
Giữ lại phần xác nếu dùng được. Xác dừa làm mứt, bã đậu làm chả.
Mấy việc vắt lọc này đều chỉ cần một cái rây và một miếng vải mỏng, và có sẵn hai thứ đó trong bếp thì không bao giờ phải bỏ bước.
Ngâm và bóp muối
Đậu hạt ngâm sáu tới tám tiếng. Ngâm qua đêm là tiện nhất.
Đổ nước ngâm đi, không dùng lại. Phần gây đầy hơi tan vào đó.
Đậu lăng không cần ngâm lâu. Ba mươi phút hoặc nấu thẳng.
Nấm khô ngâm nước ấm hai mươi phút. Nước nóng quá thì mất mùi.
Tàu hũ ky ngâm nước ấm cho mềm. Rồi mới cắt.
Miến ngâm nước lạnh chừng mười phút. Ngâm nước nóng thì nát.
Bún khô và phở khô ngâm nước lạnh trước khi trụng. Sợi dai hơn.
Bạc hà tước vỏ rồi bóp muối. Bước bắt buộc nếu không muốn ngứa.
Bóp muối xong phải xả nước thật kỹ. Không xả kỹ thì món mặn chát.
Dưa leo bóp muối cho ra nước trước khi trộn. Nộm đỡ nhão.
Đu đủ bào sợi bóp muối rồi vắt ráo. Cho giòn.
Không bóp muối quá lâu. Rau nhũn.
Không ngâm rau ăn sống quá mười phút. Mất chất và nhũn.
Ngâm và bóp muối là hai việc mà thời gian quan trọng hơn kỹ thuật, nên đặt hẹn giờ trong tuần đầu là cách chắc nhất để không quá tay.
Những việc tay khác
Tước xơ đậu que từ hai đầu. Kéo dọc theo thân.
Tước vỏ bạc hà từ gốc. Kéo ngược lên.
Bóc vỏ gừng bằng mép muỗng. Ít phí hơn dao.
Tách múi bưởi và cam thì dùng dao nhỏ. Bỏ phần cùi trắng.
Nạo vỏ chanh thì chỉ lấy phần vàng. Phần trắng đắng.
Bóc vỏ cà chua thì chần nước sôi rồi nhúng nước lạnh. Vỏ tự bong.
Bóc vỏ lạc rang thì xát trong khăn. Nhanh hơn bóc từng hạt.
Bỏ hạt bí bằng muỗng. Nạo sạch phần xơ.
Tách lá chuối thì lau bằng khăn ẩm. Không rửa dưới vòi.
Hơ lá chuối qua lửa cho mềm. Trước khi gói.
Ngâm bánh tráng thì nhúng nhanh rồi để một lúc. Ngâm lâu là nát.
Cuốn thì đặt nhân gần mép, cuốn chặt tay. Chặt vừa, chặt quá thì rách.
Vo gạo hai lần là đủ. Vo kỹ quá thì mất chất.
Những việc tay này học mỗi thứ một lần rồi nhớ suốt đời, và chúng cộng lại chính là phần khác biệt giữa người nấu trơn tru với người loay hoay trong bếp.
Sắp xếp để đỡ mất thời gian
Làm hết việc cùng loại một lượt. Gọt hết rồi mới rửa hết.
Băm hết các thứ cần băm cùng lúc. Đỡ rửa thớt nhiều lần.
Băm thứ ít mùi trước, nhiều mùi sau. Gừng trước, ớt sau.
Để sẵn tô đựng từng loại. Bày ra bàn theo thứ tự.
Rửa dụng cụ trong lúc chờ. Chờ nước sôi là lúc rửa.
Lau bàn sau mỗi việc. Bàn gọn thì làm nhanh.
Giữ thùng rác gần chỗ làm. Tiết kiệm nhiều bước chân.
Chuẩn bị đủ cho hai ba bữa nếu tiện. Băm sả một lần dùng ba bữa.
Băm sả và gừng dư thì cấp đông. Chia viên nhỏ.
Rang đậu phộng và mè một mẻ lớn. Cất hũ kín.
Thắng một mẻ nước màu dùng nhiều tuần. Để hũ trong ngăn mát.
Nấu một nồi nước dùng chia hộp. Dùng cả tuần.
Ghi lại thứ nào làm sẵn được. Dần dần thành danh sách riêng.
Làm sẵn được càng nhiều thì bữa cơm ngày thường càng nhẹ, và đây chính là cách mà người nấu lâu năm rút một bữa cơm bốn món xuống còn hai mươi phút.
