Một đĩa rau luộc với chén nước tương pha vụng thì chỉ là rau luộc; với chén nước chấm pha khéo thì thành một món ăn. Trong bếp chay thì nước chấm còn quan trọng hơn nữa, vì nó là chỗ gánh phần đậm đà mà món chính nhiều khi còn thiếu.
Nước chấm không có công thức đúng, chỉ có tỷ lệ nền để bắt đầu rồi mỗi nhà tự chỉnh. Bài này cho vài tỷ lệ nền của những loại hay dùng nhất, chỉ cách chỉnh cho hợp khẩu vị, và nói cách bảo quản phần pha dư.
Nguyên tắc chung
Bắt đầu từ tỷ lệ nền rồi nếm và chỉnh. Không có con số đúng cho mọi nhà.
Ba vị cần cân là mặn, ngọt và chua. Với hầu hết nước chấm.
Pha lượng vừa một bữa. Pha nhiều thì để thừa.
Khuấy cho đường tan hết trước khi nếm. Đường chưa tan thì nếm sai.
Pha trước rồi để nửa tiếng thì vị hòa hơn. Nếu có thời gian.
Nếm bằng cách chấm một miếng rau. Chứ đừng nếm chén không.
Nước chấm nên nhạt hơn mình nghĩ một chút. Vì nó đi cùng món đã có vị.
Để chén riêng cho từng người nếu nhà đông. Vệ sinh hơn.
Để ớt và chanh riêng. Mỗi người một khẩu vị.
Nhà kiêng ngũ vị tân thì không cho tỏi. Thay bằng gừng băm.
Nhà có người dị ứng đậu phộng thì làm chén riêng. Và nói rõ chén nào là chén nào.
Ghi lại tỷ lệ khi pha ra ngon. Để lặp lại.
Không dùng chung một loại nước chấm cho mọi món. Mỗi món hợp một kiểu.
Nguyên tắc quan trọng nhất là pha ít rồi nếm rồi thêm, vì nước chấm mặn quá thì cứu khó hơn nhiều so với món ăn.
Nước tương pha — loại dùng nhiều nhất
Tỷ lệ nền là một phần nước tương, một phần nước, nửa phần đường. Rồi chỉnh.
Thêm nước cốt chanh cho tươi. Chừng nửa phần.
Khuấy cho đường tan. Trước khi nếm.
Thêm tỏi ớt băm cho nhà không kiêng ngũ vị tân. Nổi lên trên mới đẹp.
Nhà kiêng thì thêm gừng băm và ớt. Cũng thơm.
Muốn đậm thì bớt nước. Muốn nhẹ thì thêm nước.
Muốn chua hơn thì thêm chanh từ từ. Quá chua thì thêm đường.
Chọn nước tương không quá đậm màu. Chén chấm nhìn đẹp hơn.
Nước tương mỗi hãng mỗi khác. Nếm trước khi pha theo tỷ lệ cũ.
Dùng chấm rau luộc, đậu hũ, món hấp. Loại phổ thông nhất.
Thêm chút dầu mè cho món hấp. Hợp hơn.
Thêm chút tiêu cho rau luộc. Đơn giản mà ngon.
Pha lượng nhỏ mỗi bữa. Để thừa thì vị đổi.
Chén nước tương pha là thứ mà người mới nên tập đầu tiên vì nó dùng được cho nửa số món trong bếp, và pha khéo thì nó làm cả bữa cơm khác hẳn.
Tương đậu phộng cho món cuốn
Dùng tương hột hoặc tương bần làm nền. Dằm cho nhuyễn.
Thêm nước cho loãng vừa. Không quá đặc.
Thêm chút đường. Cân vị mặn của tương.
Đun nhẹ cho sánh lại. Vài phút.
Tắt bếp rồi mới cho đậu phộng rang giã. Giữ độ giòn.
Thêm nước cốt dừa nếu muốn béo. Ít thôi.
Thêm ớt băm cho ai ăn cay. Để riêng nếu nhà có trẻ.
Nếm và chỉnh trước khi dọn. Phải vừa miệng vì chấm nhiều.
Để nguội bớt rồi dọn. Nóng quá thì khó chấm.
Rắc thêm đậu phộng lên mặt chén. Nhìn tươm tất.
Dùng cho gỏi cuốn, bò bía, rau luộc. Rất đa dụng.
Người dị ứng đậu phộng phải có chén riêng. Chuyện an toàn, không phải khẩu vị.
Cất ngăn mát được hai ba ngày. Hâm lại và thêm chút nước.
Tương đậu phộng là chén chấm làm nên món cuốn, nên nếu chỉ chuẩn bị kỹ được một thứ trong bữa cuốn thì hãy chuẩn bị kỹ chén này.
Chao dầm và muối vừng
Chao dầm rất hợp rau luộc và lẩu chay. Món chấm đậm.
Lấy một hai miếng chao dằm nhuyễn. Cùng chút nước chao.
Thêm chút đường và chút nước. Cho dịu.
Thêm ớt băm. Truyền thống.
Thêm chút nước cốt chanh nếu thích. Tùy khẩu vị.
Chao đỏ đậm hơn chao trắng. Chọn theo khẩu vị.
Chao làm từ đậu nành. Người dị ứng đậu nành phải tránh.
Muối vừng là món chấm không cần pha. Mè rang giã với muối.
Tỷ lệ nền là năm phần mè một phần muối. Chỉnh theo khẩu vị.
Rang mè tới khi thơm và nổ lách tách. Đừng để cháy.
Giã thô, không giã thành bột. Giữ được kết cấu.
Thêm đậu phộng rang giã vào cho bùi. Món muối vừng đậu phộng.
Cất hũ kín, dùng trong vài tuần. Tiện cho ngày lười.
Hai món chấm này đều làm một lần dùng nhiều bữa, nên chúng là lựa chọn hợp nhất cho người bận mà vẫn muốn bữa cơm có vị.
Chấm nào cho món nào
Rau luộc hợp nước tương pha hoặc muối vừng. Đơn giản là đủ.
Rau luộc cũng hợp chao dầm. Đậm hơn.
Đậu hũ chiên hợp nước tương pha có tiêu. Hoặc muối tiêu chanh.
Món hấp hợp nước tương pha có dầu mè. Và gừng băm.
Món cuốn hợp tương đậu phộng. Lựa chọn số một.
Món cuốn cũng hợp nước tương pha chua ngọt. Nhẹ hơn.
Nộm và gỏi thì nước trộn đã là nước chấm. Không cần thêm.
Lẩu chay hợp chao dầm. Hoặc muối tiêu chanh.
Bánh xèo và bánh khọt hợp nước chấm chua ngọt. Pha loãng hơn.
Cơm trắng với muối vừng là bữa đơn giản nhất. Không cần gì khác.
Không dọn quá nhiều loại chấm một bữa. Một hai chén là đủ.
Hỏi người ăn thích loại nào. Rồi pha loại đó.
Ghi lại loại nào nhà mình hay dùng. Pha sẵn cho tiện.
Ghép đúng chấm với đúng món là chuyện nhỏ mà tạo khác biệt lớn, và sau vài tháng thì người nấu tự biết mà không cần nghĩ.
Pha dư và bảo quản
Pha vừa một bữa là tốt nhất. Vị tươi nhất.
Nước tương pha để được vài ngày trong ngăn mát. Nhưng chanh làm nó đổi vị.
Pha phần nền trước, thêm chanh lúc dọn. Cách giữ được lâu hơn.
Tương đậu phộng để được hai ba ngày. Hâm lại khi dùng.
Chao dầm để được vài ngày. Đậy kín.
Muối vừng để được vài tuần. Trong hũ kín, nơi khô.
Không để nước chấm ngoài nhiệt độ phòng qua đêm. Nhất là loại có đậu phộng.
Không đổ phần thừa trên bàn trở lại lọ. Đã có người chấm vào.
Ghi ngày lên lọ. Để biết còn dùng được không.
Ngửi trước khi dùng lại. Chua hoặc lạ mùi thì bỏ.
Dùng muỗng sạch khi múc từ lọ. Tránh nhiễm.
Pha lượng nhỏ nếu nhà ít người. Thà thiếu còn hơn thừa.
Tận dụng phần thừa làm nước ướp. Cho món kho hôm sau.
Nước chấm là thứ nên pha tươi mỗi bữa vì nó chỉ mất hai phút, và cái giá của việc tiết kiệm hai phút đó là một chén chấm đã đổi vị và làm hỏng cả bữa.
