Gần như mọi công thức đều dùng ba chữ lửa lớn, lửa vừa, lửa nhỏ như thể ai cũng biết chúng là gì. Người mới vặn núm rồi nhìn ngọn lửa và không biết mình đang ở mức nào, nên hoặc là để lửa quá to rồi cháy, hoặc là để quá nhỏ rồi món ra nước.
Thật ra ba mức đó nhìn được bằng mắt và nhớ được trong một buổi. Bài này chỉ cách nhận biết trên cả bếp gas lẫn bếp điện, nói mức nào dùng cho việc gì, và giải thích vì sao chuyện hạ lửa đúng lúc lại quan trọng hơn mọi mẹo nấu ăn khác.
Nhận biết ba mức lửa
Lửa lớn là ngọn lửa phủ kín đáy nồi. Nhưng không liếm ra ngoài mép.
Lửa vừa là ngọn lửa chạm đáy nồi, phủ chừng hai phần ba. Mức dùng nhiều nhất.
Lửa nhỏ là chỉ còn vòng lửa trong cùng. Ngọn thấp, không chạm hẳn đáy.
Lửa liu riu là mức nhỏ nhất mà bếp giữ được. Dùng để kho và ninh.
Lửa liếm ra ngoài mép nồi là quá to. Lãng phí và làm cháy cạnh nồi.
Ngọn lửa phải xanh, không vàng. Lửa vàng là bếp cần vệ sinh hoặc thiếu khí.
Với bếp điện thì chia núm thành ba vùng. Thấp, giữa, cao.
Bếp điện phản ứng chậm hơn bếp gas. Nhấc nồi ra khi cần hạ nhiệt nhanh.
Bếp từ phản ứng nhanh gần như bếp gas. Và có số hiển thị nên dễ nhớ.
Mỗi bếp một khác. Nhìn nồi chứ đừng nhìn núm.
Ghi nhớ vị trí núm cho từng mức. Vài lần là quen tay.
Nồi đáy nhỏ thì để lửa nhỏ hơn. Lửa phải vừa với đáy nồi.
Nồi đáy to thì cần lửa lớn hơn. Cùng nguyên tắc.
Ba mức này là toàn bộ từ vựng về lửa mà một công thức Việt cần tới, và nhớ chúng bằng hình ảnh ngọn lửa chứ không bằng con số trên núm là cách dùng được với mọi cái bếp.
Mức nào cho việc nào
Đun nước sôi dùng lửa lớn. Nhanh và không hỏng gì.
Luộc rau dùng lửa lớn. Nước phải sôi mạnh suốt.
Xào rau dùng lửa lớn. Nhanh thì rau mới giòn.
Chiên dùng lửa vừa. Lớn quá thì cháy ngoài sống trong.
Áp chảo dùng lửa vừa tới lớn. Tùy độ dày miếng.
Nấu canh dùng lửa vừa sau khi sôi. Không cần sôi bùng.
Kho dùng lửa nhỏ. Lâu và ngấm.
Ninh đậu dùng lửa nhỏ. Sôi lăn tăn.
Hầm dùng lửa nhỏ. Có khi cả tiếng.
Thắng nước màu dùng lửa vừa. Và không rời bếp.
Hâm lại dùng lửa nhỏ. Tránh cháy đáy.
Nấu cháo dùng lửa nhỏ và khuấy. Cháo rất dễ cháy đáy.
Rang khô dùng lửa nhỏ tới vừa. Đậu phộng, mè, nấm khô.
Nhớ đại khái là thứ gì cần nhanh thì lửa lớn, thứ gì cần ngấm thì lửa nhỏ, và chiên thì ở giữa, là đã chọn đúng cho chín phần mười các món trong bếp nhà.
Hai trạng thái sôi
Sôi bùng là nước cuộn lên với bọt lớn. Dùng luộc rau, luộc mì, luộc bún.
Sôi lăn tăn là chỉ có tăm nhỏ nổi lên. Dùng ninh, hầm, kho.
Công thức ghi liu riu là chỉ trạng thái thứ hai. Không phải sôi bùng.
Sôi bùng làm nước dùng đục. Vì xác nguyên liệu bị đánh tan.
Sôi bùng làm nguyên liệu nát. Nhất là đậu hũ và rau.
Sôi lăn tăn giữ nước trong và giữ hình. Đây là lý do mọi nồi ninh đều cần mức này.
Đun sôi bùng rồi hạ xuống lăn tăn. Công thức chung của mọi món ninh.
Hạ lửa ngay khi vừa sôi. Đừng để sôi bùng lâu.
Nếu hạ hết cỡ mà vẫn sôi mạnh thì hé vung. Hoặc kê thêm tấm tản nhiệt.
Nồi đáy dày giữ sôi lăn tăn dễ hơn. Nhiệt phân bố đều.
Nồi mỏng thì nhiệt lên xuống thất thường. Phải canh nhiều hơn.
Hớt bọt ngay khi mới sôi lần đầu. Nước trong hơn hẳn.
Không khuấy nhiều khi đang sôi lăn tăn. Làm đục và làm nát.
Phân biệt được hai trạng thái sôi này là bước tiến lớn của người mới, vì rất nhiều món hỏng chỉ vì để sôi bùng trong khi lẽ ra phải liu riu.
Chảo nóng chưa và dầu nóng chưa
Bắc chảo khô lên trước, chưa cho dầu. Đây là thứ tự đúng.
Thử bằng cách rảy vài giọt nước. Nghe xèo và bốc hơi ngay là chảo đã nóng.
Nước đọng lại thành giọt lăn là chảo nóng vừa đủ. Mức lý tưởng cho chảo chống dính.
Cho dầu vào khi chảo đã nóng. Ít dính hơn.
Nghiêng chảo cho dầu láng đều đáy. Một vòng là đủ.
Thử dầu bằng một mẩu nhỏ nguyên liệu. Thấy sủi lăn tăn quanh nó là được.
Hoặc thử bằng đầu đũa gỗ. Sủi bọt quanh đũa là dầu đã nóng.
Dầu bốc khói là quá nóng. Tắt bếp và để nguội bớt.
Không đợi dầu bốc khói rồi mới cho đồ vào. Lời truyền miệng sai phổ biến.
Cho đồ vào lúc dầu chưa nóng thì đồ ngấm dầu. Ngấy và không giòn.
Chảo chống dính không nên để nóng khi chưa có gì. Hỏng lớp chống dính.
Chảo gang cần làm nóng lâu hơn. Nhưng giữ nhiệt tốt hơn.
Không đổ nước lạnh vào chảo đang nóng. Cong chảo.
Hai phép thử đơn giản là rảy nước lên chảo và thả một mẩu vào dầu, và chúng thay thế được mọi mô tả bằng chữ trong công thức.
Khi nào hạ lửa
Hạ lửa ngay khi nước vừa sôi. Nếu món cần ninh hoặc kho.
Hạ lửa khi thấy chảo bắt đầu bốc khói. Dấu hiệu quá nóng.
Hạ lửa khi cho đồ vào chảo quá nhiều. Nhiệt tụt rồi lại tăng vọt.
Hạ lửa khi nước trong nồi cạn dần. Càng cạn càng dễ khét.
Hạ lửa khi nghe tiếng nổ lách tách mạnh. Dầu đang quá nóng.
Hạ lửa khi mùi bắt đầu ngả sang khét. Mũi báo trước mắt.
Hạ lửa trước khi nêm. Để nếm cho chính xác.
Tắt lửa sớm hơn một chút so với mức mong muốn. Nồi còn nóng sẽ nấu thêm.
Nhấc nồi khỏi bếp nếu bếp điện xuống nhiệt chậm. Cách nhanh nhất.
Không để lửa lớn rồi bỏ đi làm việc khác. Nguyên nhân của phần lớn món cháy.
Không tăng lửa để nấu cho nhanh. Cháy ngoài sống trong.
Không để lửa lớn khi đã đậy vung kín. Trào ra ngoài.
Đặt hẹn giờ cho món ninh lâu. Để không quên.
Biết lúc nào hạ lửa quan trọng hơn biết đặt lửa mức nào ngay từ đầu, vì nấu ăn là một chuỗi điều chỉnh liên tục chứ không phải một lần vặn núm rồi thôi.
Lỗi về lửa hay gặp
Để lửa quá to khi xào. Cháy tỏi và cháy gia vị.
Để lửa quá nhỏ khi xào. Rau ra nước, thành món luộc.
Để lửa quá to khi chiên. Vàng ngoài mà trong còn sống.
Để lửa quá to khi kho. Cạn nước trước khi ngấm.
Không hạ lửa sau khi nước sôi. Nguyên liệu nát và nước đục.
Cho đồ vào chảo chưa nóng. Dính chảo và ngấm dầu.
Cho quá nhiều đồ vào chảo một lúc. Nhiệt tụt, đồ ra nước.
Đảo liên tục khi đang áp chảo. Không kịp se mặt.
Rời bếp khi đang chiên. Nguy hiểm và dễ cháy.
Đậy vung khi luộc rau xanh. Rau ngả vàng.
Không đậy vung khi ninh. Nước bay hơi hết.
Quên tắt bếp sau khi nấu. Chuyện an toàn.
Vặn lửa theo núm mà không nhìn ngọn lửa. Mỗi bếp một khác.
Gần như mọi món hỏng của người mới đều quy về chuyện lửa chứ không phải chuyện gia vị, nên nếu chỉ sửa được một thứ thì hãy sửa cách đọc lửa.
