Món xào là món người mới nấu nhiều nhất và cũng hỏng nhiều nhất. Rau cho vào chảo được một lúc thì tự nhiên ra đầy nước, màu ngả sang vàng úa, và cuối cùng thành một đĩa rau luộc trong chảo dầu chứ không phải món xào.
Chuyện này luôn có nguyên nhân cụ thể, và chỉ có bốn nguyên nhân thôi. Bài này đi qua từng cái, cách sửa, rồi nói về thứ tự cho nguyên liệu vào chảo — thứ quyết định món xào có ra món hay không nhiều hơn cả chuyện nêm nếm.
Bốn nguyên nhân làm rau ra nước
Rau chưa ráo nước. Nguyên nhân phổ biến nhất.
Sửa bằng cách để ráo mười lăm phút. Hoặc vẩy rổ vài lần.
Chảo chưa đủ nóng. Nhiệt thấp thì rau tiết nước ra trước khi kịp se mặt.
Sửa bằng cách thử rảy nước trước khi cho dầu. Nghe xèo là được.
Cho quá nhiều rau một lúc. Nhiệt chảo tụt xuống ngay lập tức.
Sửa bằng cách xào hai mẻ. Hoặc dùng chảo to hơn.
Lửa quá nhỏ. Không đủ nhiệt để nước bay hơi kịp.
Sửa bằng cách để lửa lớn suốt quá trình xào. Xào là món của lửa lớn.
Bốn nguyên nhân này thường đi cùng nhau. Sửa một cái thì đã đỡ nhiều.
Đảo quá ít cũng làm rau ra nước. Rau nằm yên thì hấp chính nó.
Đậy vung khi xào cũng vậy. Hơi nước đọng lại rơi xuống.
Nêm muối quá sớm cũng làm rau ra nước. Muối rút nước ra.
Nêm lúc gần xong là đúng. Trừ vài món đặc biệt.
Người mới sửa được bốn chỗ này thì món xào của họ đổi hẳn trong vòng một tuần, và đó là thay đổi rõ rệt nhất mà một mẹo nấu ăn có thể mang lại.
Chuẩn bị trước khi xào
Cắt hết nguyên liệu trước. Xào rất nhanh, không kịp cắt giữa chừng.
Bày ra bát theo thứ tự sẽ cho vào. Cầm lên là đổ vào chảo.
Để rau thật ráo. Bước quan trọng nhất.
Cắt các thứ tương đương kích thước. Để chín cùng lúc.
Tách thứ cứng và thứ mềm ra hai bát. Cho vào ở hai thời điểm.
Pha sẵn nước xốt nếu món cần. Trộn nước tương, đường, chút nước.
Để sẵn dầu ở chỗ với tay được. Không phải đi tìm.
Chuẩn bị đĩa đựng trước. Xào xong phải trút ra ngay.
Chọn chảo đủ rộng. Chảo chật là rau ra nước.
Không xào quá nửa ký rau một lần. Với chảo gia đình thông thường.
Không dùng chảo sâu lòng nhỏ. Hơi nước không thoát được.
Bật quạt hút hoặc mở cửa sổ. Xào lửa lớn thì nhiều khói.
Buộc tóc và xắn tay áo. Chuyện an toàn.
Xào là món duy nhất mà toàn bộ phần khó nằm ở khâu chuẩn bị, vì khi chảo đã nóng thì mọi thứ diễn ra trong ba bốn phút và không còn chỗ để sửa.
Thứ tự cho vào chảo
Dầu vào chảo đã nóng. Đợi dầu nóng.
Phi thơm trước nếu nhà không kiêng ngũ vị tân. Tỏi hoặc hành, chừng mười giây.
Nhà kiêng ngũ vị tân thì phi gừng hoặc sả. Cùng cách.
Không để tỏi cháy. Vàng nhạt là dừng, cháy thì đắng cả món.
Cho thứ cứng vào trước. Cà rốt, su hào, đậu que, bông cải.
Xào thứ cứng chừng một hai phút. Cho tới khi hơi mềm.
Cho thứ mềm vào sau. Rau lá, giá, nấm mềm.
Đảo nhanh và đều. Lật từ dưới lên, không khuấy vòng.
Nêm khi rau đã gần chín. Nước tương hoặc muối.
Rưới nước xốt vào cuối cùng. Đảo vài vòng cho áo đều.
Tắt bếp rồi mới rắc tiêu. Giữ được mùi.
Trút ra đĩa ngay. Để trong chảo nóng là tiếp tục chín.
Cả quá trình chừng ba tới năm phút. Lâu hơn là rau nhũn.
Thứ tự cứng trước mềm sau là nguyên tắc duy nhất cần nhớ, và nó áp dụng được cho mọi món xào chứ không riêng món nào.
Xào từng loại nguyên liệu chay
Rau muống xào lửa thật lớn và nhanh. Cọng trước, lá sau.
Cải ngọt và cải thìa tách cọng và lá. Cọng vào trước chừng một phút.
Bắp cải thái sợi xào rất nhanh. Hai phút là đủ.
Đậu que chần qua nước sôi trước. Rồi xào cho nhanh chín.
Bông cải chần trước khi xào. Xào thẳng thì lâu và không đều.
Giá đỗ cho vào cuối cùng. Ba mươi giây là đủ.
Nấm thì áp chảo riêng cho ra bớt nước. Rồi mới xào cùng thứ khác.
Nấm cho vào chảo phải nghe xèo. Không nghe gì là chảo chưa đủ nóng.
Đậu hũ chiên trước rồi cho vào cuối. Xào chung từ đầu là nát.
Tàu hũ ky ngâm mềm, vắt ráo rồi xào. Ngấm rất nhanh.
Mì và bún xào thì trụng và để ráo trước. Và xào ở lửa lớn.
Cơm chiên thì dùng cơm nguội. Cơm mới thì bết.
Không xào rau đã luộc chín kỹ. Sẽ nát.
Mỗi nguyên liệu có một thời điểm riêng để vào chảo, và người nấu quen tay chính là người nhớ được chừng mười loại hay dùng nhất trong bếp nhà mình.
Nêm cho món xào
Nêm ít thôi. Món xào ăn cùng cơm nên không cần đậm.
Nêm khi rau đã gần chín. Nêm sớm thì rau ra nước.
Nước tương là gia vị chính của món xào chay. Thay cho nước mắm.
Cho nước tương vào mép chảo, không đổ giữa. Chạm chảo nóng thì dậy mùi.
Một chút đường làm vị tròn hơn. Rất ít thôi.
Tiêu rắc sau khi tắt bếp. Giữ mùi.
Dầu mè thả vào cuối. Vài giọt là đủ.
Không dùng nhiều loại gia vị cùng lúc. Món xào cần đơn giản.
Không cho bột nêm chưa đọc nhãn. Nhiều loại có thành phần động vật.
Nếm trước khi tắt bếp. Còn kịp chỉnh.
Mặn quá thì thêm rau hoặc thêm chút nước. Không thêm đường.
Nhạt thì rắc thêm chút muối lúc ra đĩa. Dễ hơn là nêm lại trong chảo.
Rắc đậu phộng hoặc mè rang lên trên. Thêm bùi và thêm giòn.
Món xào ngon thường là món nêm nhẹ tay mà nguyên liệu tươi, chứ không phải món nhiều gia vị, và người mới hay đi nhầm hướng ở chỗ này.
Chữa khi món xào đã hỏng
Rau ra nhiều nước thì chắt bớt nước ra. Rồi tăng lửa đảo cho khô lại.
Nước chắt ra dùng làm canh. Không đổ đi.
Rau nhũn thì không cứu được kết cấu. Nhưng vẫn ăn được, xem như món rau mềm.
Rau ngả vàng thì lần sau xào nhanh hơn. Và lửa lớn hơn.
Tỏi cháy thì gắp bỏ ngay. Nếu đã đắng cả chảo thì làm lại.
Mặn quá thì thêm rau chưa nêm vào. Hoặc ăn với nhiều cơm.
Cháy đáy chảo thì trút phần trên ra ngay. Đừng cạo đáy.
Đậu hũ nát thì trộn thành món khác. Đậu hũ sốt cà chẳng hạn.
Món dính chảo thì thêm chút nước và đun nhẹ. Sẽ bong ra.
Chưa chín mà đã cạn nước thì thêm chút nước và đậy vung. Một phút.
Ghi lại mình hỏng ở chỗ nào. Lần sau tránh.
Không đổ bỏ khi món chỉ hơi hỏng. Ăn rồi rút kinh nghiệm.
Không nấu lại ngay lập tức khi đang bực. Ngày mai làm lại.
Người mới hỏng món xào vài lần đầu là chuyện đương nhiên, và điều quan trọng là mỗi lần hỏng thì tìm ra đúng một nguyên nhân trong bốn nguyên nhân đã nói, vì như vậy thì tới lần thứ năm là không hỏng nữa.
