Sau ba món rau thì đậu hũ là thứ nên học tiếp, vì nó là nguồn đạm rẻ nhất, dễ mua nhất và dễ nấu nhất của bếp chay. Một miếng đậu hũ có thể thành ba món hoàn toàn khác nhau chỉ bằng cách đổi cách nấu.
Ba món trong bài này xếp theo độ khó tăng dần: chiên là dễ nhất, kho cần kiên nhẫn hơn, sốt cà thì cần canh nước một chút. Học xong ba món này cộng với ba món rau ở bài trước là đã đủ nấu bữa cơm cho cả tuần mà không lặp món nào.
Chọn loại đậu hũ cho từng món
Đậu hũ cứng hợp chiên và kho. Chịu được nhiệt và không vỡ.
Đậu hũ non hợp nấu canh và hấp. Mềm, dễ vỡ nếu đảo.
Đậu hũ chiên sẵn tiện cho món kho. Chần nước sôi trước để bớt dầu cũ.
Đậu hũ đông lạnh rồi rã đông cho kết cấu xốp. Ngấm gia vị rất tốt.
Mua đậu hũ buổi sáng. Nhất là trời nóng.
Chọn miếng mặt mịn, không nhớt. Và mùi thơm nhẹ mùi đậu.
Đậu hũ chua thì bỏ. Đừng tiếc.
Về nhà cho vào hộp ngập nước sạch. Cất ngăn mát, đổi nước mỗi ngày.
Dùng trong một hai ngày. Không để lâu.
Cắt bằng dao sắc và cắt nhẹ. Dao cùn làm vỡ.
Để ráo trước khi chiên hoặc kho. Bước quan trọng.
Người dị ứng đậu nành phải tránh hoàn toàn. Và tránh cả chao, tương, nước tương.
Nhóm đó vẫn nấu được bằng mít non và nấm. Hỏi bác sĩ nếu cần hướng dinh dưỡng cụ thể.
Chọn đúng loại đậu hũ cho đúng món là nửa phần thành công, và đây là chỗ mà người mới hay bỏ qua rồi than đậu hũ nát trong chảo.
Món một: đậu hũ chiên sả
Cắt đậu hũ thành miếng vuông vừa ăn. Chừng đốt ngón tay.
Để ráo trên giấy mười phút. Bước bắt buộc.
Băm sả nhỏ. Thái lát trước rồi băm cho nhanh.
Ướp đậu hũ với chút muối và nửa phần sả. Mười phút.
Bắc chảo, chờ nóng rồi cho dầu. Dầu láng đáy.
Chờ dầu nóng, thử bằng một mẩu. Sủi lăn tăn là được.
Đặt từng miếng vào, không đổ ào. Dầu bắn.
Để yên hai ba phút rồi mới lật. Lật sớm là dính.
Lật một lần, chiên mặt còn lại. Vàng đều là được.
Cho phần sả còn lại vào chiên cùng ở cuối. Chừng ba mươi giây, đừng để cháy.
Vớt ra vỉ cho ráo dầu. Không xếp chồng.
Rắc chút tiêu. Ăn với cơm nóng.
Không có sả thì chiên không cũng ngon. Chấm nước tương.
Đây là món dễ nhất trong ba món và cũng là món cho thấy rõ nhất người nấu đã biết canh nhiệt chưa, nên nấu vài lần cho quen tay rồi hãy sang món sau.
Món hai: đậu hũ kho tiêu
Chiên sơ đậu hũ cho se mặt trước. Để kho không nát.
Hoặc dùng đậu hũ chiên sẵn đã chần. Nhanh hơn.
Pha nước kho trong một bát. Nước tương, chút đường, nước, tiêu.
Thắng chút đường cho màu nếu muốn đậm màu. Không bắt buộc.
Cho đậu hũ vào nồi, đổ nước kho xâm xấp mặt. Không ngập.
Thả vài lát gừng đập dập. Cho thơm.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ ngay. Sôi lăn tăn.
Kho chừng mười lăm tới hai mươi phút. Nghiêng nồi lắc nhẹ thay vì khuấy.
Nếm lại khi nước đã rút một nửa. Chỉnh mặn nhạt.
Tắt bếp khi nước còn chừng hai muỗng và đã sánh. Trừ hao vì nồi còn nóng.
Rắc nhiều tiêu, đậy nắp năm phút. Vị chìm xuống.
Ăn với cơm nóng và một đĩa rau luộc. Bộ đôi kinh điển.
Để được hai ngày và ngon hơn ở bữa sau. Tiện cho người bận.
Món kho dạy tính kiên nhẫn và dạy cách canh nước, và ai kho được một nồi không cháy đáy thì coi như đã qua cửa khó của bếp Việt.
Món ba: đậu hũ sốt cà chua
Cắt đậu hũ thành miếng dày vừa. Để ráo.
Chiên sơ cho vàng hai mặt. Vớt ra để riêng.
Cà chua bổ múi cau. Hai ba quả cho bốn người.
Cho cà chua vào chảo còn chút dầu. Xào cho mềm rũ.
Dằm cà chua cho ra nước. Bằng muỗng hoặc vá.
Thêm chút nước, chút đường và muối. Đun cho sánh lại.
Nếm và chỉnh vị. Chua ngọt mặn phải cân.
Cho đậu hũ đã chiên vào. Đảo nhẹ cho áo đều sốt.
Đun thêm ba bốn phút cho ngấm. Lửa nhỏ.
Rắc tiêu và hành lá nếu nhà không kiêng ngũ vị tân. Nhà kiêng thì rắc ngò gai.
Múc ra đĩa sâu lòng. Nhiều sốt nên cần đĩa sâu.
Chan chút sốt lên cơm. Đây là món trẻ con rất thích.
Sốt nhạt thì thêm muối, chua quá thì thêm chút đường. Chỉnh được cả hai chiều.
Món này khó hơn hai món trước một chút vì phải canh cho sốt sánh vừa, nhưng nó cũng là món được cả nhà thích nhất nên đáng để tập.
Xoay vòng ba món trong tuần
Thứ hai chiên, thứ ba kho, thứ tư sốt cà. Rồi lặp lại.
Đổi loại rau đi kèm mỗi bữa. Bữa ăn khác hẳn.
Kho một mẻ ăn hai bữa. Tiết kiệm công.
Chiên thì nấu ngay trước khi ăn. Món chiên nguội mất ngon.
Sốt cà thì cũng nên ăn ngay. Hâm lại thì được nhưng không bằng.
Mua đậu hũ hai lần một tuần. Không mua dồn.
Thêm nấm vào món kho cho đổi vị. Cùng cách nấu.
Thêm đậu que vào món sốt cà. Cũng vậy.
Thay sả bằng gừng hoặc riềng khi chiên. Đổi mùi.
Mỗi tuần thử một biến thể nhỏ. Không đổi cả món.
Ghi lại biến thể nào ngon. Vào danh sách riêng.
Không cần học món đậu hũ thứ tư vội. Ba món này đã đủ lâu.
Ăn kèm cơm nóng và một món rau. Bữa hoàn chỉnh.
Ba món đậu hũ nhân với ba món rau là chín kiểu bữa cơm, và với người mới thì chừng đó là quá đủ cho hai ba tháng đầu tiên trong bếp.
Lỗi hay gặp với đậu hũ
Không để ráo trước khi chiên. Dầu bắn và miếng không vàng.
Lật quá sớm khi chiên. Dính chảo và rách mặt.
Lật nhiều lần. Nát.
Dùng đậu hũ non để chiên. Vỡ trong chảo.
Dùng đậu hũ cứng để nấu canh. Không sai nhưng kém mềm.
Khuấy mạnh khi kho. Nát và nước đục.
Kho ở lửa lớn. Cạn nước trước khi ngấm.
Nêm quá mặn vì nếm lúc nước còn nhiều. Nếm lại khi nước đã rút.
Không chiên sơ trước khi kho. Đậu hũ nát.
Cắt miếng quá nhỏ. Dễ nát và khó gắp.
Để đậu hũ mua về trong bao nguyên. Chua nhanh.
Dùng đậu hũ đã có mùi chua. Bỏ, đừng nấu.
Nấu quá nhiều món đậu hũ trong một bữa. Ngán.
Hầu hết lỗi với đậu hũ đều là lỗi về độ ráo và về sự nóng vội khi lật, nên chỉ cần chậm lại vài phút ở hai chỗ đó là món ra hẳn.
