Nếu chỉ được học ba món trong đời thì ba món này là lựa chọn đúng: rau luộc, rau xào và canh rau. Chúng có mặt trong hầu hết bữa cơm Việt, nấu được từ bất cứ loại rau nào ngoài chợ, và cả ba cộng lại chỉ mất chừng mười lăm phút.
Quan trọng hơn, ba món này dạy ba kỹ năng nền khác nhau: canh nước sôi, canh chảo nóng và canh nêm nếm. Học xong ba món là đã có gần hết những gì cần cho một bếp gia đình. Bài này đi từng bước, rồi nói cách đổi loại rau để ăn cả tuần mà không chán.
Rau luộc — món đầu tiên
Nhặt rau và rửa sạch, để ráo. Bỏ phần gốc già.
Đun một nồi nước, cho một nhúm muối. Nước phải nhiều.
Đợi nước sôi mạnh rồi mới thả rau. Không thả sớm.
Mở vung khi luộc rau xanh. Giữ màu.
Đảo một vòng rồi để yên. Không khuấy nhiều.
Canh hai tới ba phút với rau lá. Thử một cọng.
Vớt ra rổ ngay khi vừa chín tới. Đừng để trong nước.
Bày ra đĩa khi còn nóng. Ăn ngay.
Chấm nước tương pha chút tiêu. Hoặc muối vừng.
Giữ lại nước luộc. Làm canh ở món thứ ba.
Rau muống, cải ngọt, mồng tơi, bí xanh đều luộc được. Chỉ khác thời gian.
Củ thì luộc lâu hơn và có thể đậy vung. Cà rốt, su su chừng bảy tám phút.
Không luộc quá nhiều rau một lần. Nhiệt tụt thì rau nhũn.
Món này chỉ có ba chỗ cần đúng là nước phải sôi mạnh, phải mở vung và phải vớt đúng lúc, và làm được ba chỗ đó thì đĩa rau luộc nhà mình không thua đâu cả.
Rau xào — món thứ hai
Rau phải thật ráo. Bước quan trọng nhất.
Tách cọng và lá ra hai phần. Cọng lâu chín hơn.
Bắc chảo khô lên lửa lớn. Chờ chảo nóng.
Thử bằng cách rảy vài giọt nước. Nghe xèo là được.
Cho dầu, nghiêng chảo cho láng đều. Đợi dầu nóng.
Phi thơm tỏi nếu nhà không kiêng ngũ vị tân. Mười giây, đừng để cháy.
Nhà kiêng thì phi gừng hoặc sả. Cùng cách.
Cho cọng vào trước, đảo một phút. Rồi cho lá vào.
Đảo nhanh, lật từ dưới lên. Không khuấy vòng.
Nêm chút muối hoặc nước tương khi rau gần chín. Nêm sớm thì rau ra nước.
Tắt bếp, rắc tiêu, trút ra đĩa ngay. Để trong chảo là tiếp tục chín.
Cả quá trình chừng ba tới bốn phút. Xào là món nhanh.
Rau ra nước thì xem lại bốn nguyên nhân. Ráo, chảo nóng, lượng vừa, lửa lớn.
Món xào dạy kỹ năng canh chảo nóng, và đó là kỹ năng dùng cho mọi món chiên xào về sau nên đáng tập cho quen.
Canh rau — món thứ ba
Dùng luôn nước luộc rau ở món một. Tiết kiệm và ngọt sẵn.
Hoặc đun một nồi nước mới. Nếu nấu riêng.
Thả vài lát gừng vào. Cho thơm và ấm bụng.
Cho cà chua bổ múi nếu có. Cho màu và vị chua nhẹ.
Đun sôi rồi thả rau vào. Rau nào cũng được.
Rau lá chỉ cần một hai phút. Không nấu lâu.
Thả đậu hũ non cắt miếng nếu muốn có đạm. Nhẹ nhàng, đừng khuấy.
Nêm muối từ từ và nếm. Thêm dễ, bớt khó.
Nếm bằng muỗng riêng. Không nếm bằng muỗng đang khuấy.
Thêm chút nước tương nếu muốn đậm. Rất ít.
Tắt bếp rồi rắc tiêu và rau thơm. Giữ mùi.
Canh nhạt thì thêm muối, mặn thì thêm nước sôi. Cứu được cả hai chiều.
Múc ra bát to đặt giữa mâm. Ăn nóng.
Món canh dạy kỹ năng nêm nếm, và nó là kỹ năng khó nhất trong ba món vì không có con số nào đúng cho mọi người, chỉ có việc nếm nhiều lần.
Đổi loại rau cho khỏi chán
Cùng ba cách nấu, đổi loại rau là thành món khác. Nguyên tắc chống chán rẻ nhất.
Rau muống xào tỏi hoặc luộc chấm tương. Kinh điển.
Cải ngọt và cải thìa xào rất nhanh. Tách cọng và lá.
Mồng tơi và rau đay hợp nấu canh. Canh sánh và mát.
Bí xanh luộc hoặc nấu canh. Ngọt tự nhiên.
Bí đỏ nấu canh hoặc hấp. Cho màu đẹp.
Su su xào hoặc luộc. Giòn và dễ ăn.
Đậu que xào hoặc luộc. Chần trước cho nhanh chín.
Bắp cải xào rất nhanh. Thái sợi.
Rau ngót nấu canh chỉ hai phút. Món của ngày nóng.
Cải cúc nhúng lẩu hoặc nấu canh. Mùa mát.
Mua theo mùa thì tự đổi. Không phải nghĩ.
Ghi lại loại nào nhà mình thích. Xây danh sách riêng.
Ba cách nấu nhân với mười loại rau là ba mươi món, và đó là con số đủ để ăn cả tháng không lặp, nên người mới không cần học thêm món nào khác trong giai đoạn đầu.
Nước chấm đi kèm
Nước tương pha chút tiêu là đủ cho rau luộc. Đơn giản nhất.
Thêm vài lát ớt nếu ăn cay. Để riêng cho ai muốn.
Nước tương pha chút đường và chanh. Cho vị cân hơn.
Muối vừng là lựa chọn không cần pha. Mè rang giã với muối.
Muối tiêu chanh cũng rất hợp rau luộc. Ba thứ có sẵn.
Chao dầm với chút đường và ớt. Món chấm đậm, hợp rau luộc.
Tương bần hoặc tương hột. Tùy vùng và tùy khẩu vị.
Không pha nước chấm quá mặn. Rau luộc vốn nhạt, chấm nhẹ tay.
Pha lượng nhỏ mỗi bữa. Pha nhiều thì để thừa.
Nếm nước chấm trước khi dọn. Chỉnh cho vừa.
Để chén chấm riêng cho từng người nếu nhà đông. Vệ sinh hơn.
Người kiêng ngũ vị tân thì không cho tỏi vào nước chấm. Thay bằng gừng băm.
Người dị ứng vừng thì tránh muối vừng. Và nói rõ khi nấu cho người khác.
Một chén nước chấm pha đúng làm đĩa rau luộc ngon lên hẳn, và đây là chỗ mà người mới có thể tạo khác biệt lớn với công sức rất nhỏ.
Lỗi hay gặp với ba món này
Thả rau khi nước chưa sôi. Rau nhũn và mất màu.
Đậy vung khi luộc rau xanh. Rau ngả vàng.
Để rau trong nước sau khi tắt bếp. Tiếp tục chín.
Đổ nước luộc đi. Mất một bát canh.
Xào khi rau còn ướt. Ra nước.
Xào khi chảo chưa nóng. Cũng ra nước.
Cho quá nhiều rau vào chảo. Nhiệt tụt.
Để tỏi cháy khi phi. Đắng cả món.
Nêm canh một lần thật nhiều. Mặn thì khó chữa.
Nấu canh quá lâu. Rau nát và nước đục.
Rắc tiêu khi còn đang đun. Mất mùi.
Nấu ba món cùng lúc khi chưa quen. Làm từng món một trước.
Không nếm trước khi dọn. Còn kịp chỉnh mà không chỉnh.
Người mới nấu ba món này vài lần rồi đọc lại danh sách lỗi ở trên sẽ nhận ra mình đã dính hai ba cái, và sửa chúng là bước tiến rõ nhất trong tháng đầu học nấu.
