Người mới thường nắm cán dao như nắm cái búa, cầm rất chặt, vung mạnh, và giữ nguyên liệu bằng đầu ngón tay duỗi thẳng. Ba thói quen đó cộng lại vừa làm việc thái chậm và mỏi, vừa là nguyên nhân của gần như mọi vết đứt tay trong bếp nhà.
Cầm dao đúng không phải là kỹ thuật cao siêu, nó chỉ là vài chi tiết mà không ai chỉ. Sửa xong thì thái nhanh hơn hẳn, tay đỡ mỏi và quan trọng nhất là ngón tay được che. Bài này đi qua cách cầm, cách giữ, thế đứng và cách luyện trong tuần đầu.
Cách cầm dao
Kẹp phần gốc lưỡi dao giữa ngón cái và ngón trỏ. Không nắm hết vào cán.
Ba ngón còn lại nắm quanh cán. Nhẹ nhàng chứ không siết.
Cách cầm này cho kiểm soát tốt hơn hẳn. Vì tay gần điểm cắt hơn.
Không cầm quá chặt. Chặt quá thì mỏi tay và mất cảm giác.
Không đặt ngón trỏ dọc trên sống dao. Tư thế này làm mất lực và mỏi.
Cổ tay giữ thẳng. Cong cổ tay lâu là đau.
Cánh tay thả lỏng. Lực đến từ trọng lượng dao chứ không từ cơ bắp.
Để dao làm việc chứ đừng ấn mạnh. Dao sắc thì gần như không cần lực.
Nếu phải ấn mạnh thì dao đang cùn. Mài hoặc đổi dao.
Không vung dao lên cao. Nhấc vừa đủ khỏi nguyên liệu.
Giữ mũi dao chạm thớt khi thái lát. Dao xoay quanh mũi, đỡ tốn sức.
Tay thuận cầm dao, tay kia giữ nguyên liệu. Không đổi qua lại giữa chừng.
Tập cầm vài phút mà chưa cắt gì. Cho quen thế tay.
Chỉ riêng việc đổi từ nắm cán sang kẹp lưỡi đã làm việc thái nhẹ đi rõ rệt, và đó là thay đổi có hiệu quả nhanh nhất mà người mới có thể làm.
Cách giữ nguyên liệu
Gập các ngón tay lại thành hình móng vuốt. Đây là điều quan trọng nhất trong cả bài.
Đốt giữa của ngón tay chạm vào mặt dao. Dao trượt dọc theo đốt đó.
Đầu ngón tay thụt về sau đốt giữa. Nên lưỡi dao không chạm tới được.
Ngón cái thu về phía sau. Đây là ngón hay bị quên.
Lòng bàn tay ấn nhẹ xuống giữ nguyên liệu. Đủ để nó không xê dịch.
Lùi tay dần khi thái. Từng chút một, theo nhịp dao.
Không duỗi thẳng ngón tay ra. Đây là tư thế gây đứt tay nhiều nhất.
Không giữ nguyên liệu bằng đầu ngón tay. Cùng lý do.
Cắt một mặt phẳng trước với củ tròn. Rồi úp mặt phẳng xuống thớt.
Củ lăn là nguy hiểm. Luôn tạo mặt phẳng trước.
Thái chậm cũng được. Nhanh sẽ tự đến.
Không nhìn chỗ khác khi đang thái. Nghe hiển nhiên nhưng ai cũng từng làm.
Dừng lại khi thấy mỏi. Mỏi là lúc dễ trượt tay.
Tư thế móng vuốt này là thứ mọi căn bếp chuyên nghiệp đều dạy trong ngày đầu, và nó là lý do người nấu chuyên nghiệp thái rất nhanh mà gần như không bao giờ đứt tay.
Thớt và mặt bàn
Thớt phải không trượt. Lót một khăn ẩm bên dưới.
Hoặc dùng thớt có đế chống trượt. Đáng tiền.
Thớt phải đủ rộng. Thớt nhỏ thì nguyên liệu rơi ra ngoài.
Thớt gỗ hoặc thớt nhựa đều được. Thớt kính thì làm cùn dao rất nhanh.
Không thái trực tiếp trên mặt bàn. Hỏng bàn và hỏng dao.
Bàn quá cao thì phải nhấc vai lên. Mỏi vai và mất kiểm soát.
Bàn quá thấp thì phải cúi. Mỏi lưng.
Chiều cao vừa là khi khuỷu tay hơi gập. Khi tay đặt lên thớt.
Bàn quá cao thì kê bục đứng. Bàn quá thấp thì kê thớt lên vật gì đó.
Đứng thẳng, một chân hơi lùi. Vững hơn đứng hai chân song song.
Không đứng quá xa bàn. Phải với là mất lực.
Đèn phải đủ sáng. Nhìn rõ thì ít sai.
Dọn sạch chỗ thái trước khi bắt đầu. Vướng là nguồn tai nạn.
Mấy chi tiết về chỗ đứng nghe như chuyện phụ nhưng chúng quyết định việc thái mười phút có mỏi hay không, và mỏi thì người ta thái ẩu rồi đứt tay.
Ba nhịp dao cơ bản
Nhịp đẩy tới là nhịp phổ biến nhất. Đẩy dao về phía trước rồi hạ xuống.
Nhịp kéo về dùng cho nguyên liệu mềm. Kéo dao về phía mình khi hạ.
Nhịp bập tại chỗ dùng để băm. Giữ mũi dao, nhấc gót dao lên xuống.
Với người mới thì tập nhịp đẩy tới trước. Dễ kiểm soát nhất.
Giữ mũi dao chạm thớt trong nhịp đẩy tới. Đỡ tốn sức và an toàn hơn.
Không cưa qua cưa lại. Rách mặt cắt và tốn sức.
Không ấn dao xuống thẳng đứng. Trừ khi chặt.
Băm thì dùng hai tay. Một tay cầm cán, một tay đè sống dao.
Băm nhỏ thì gom lại rồi băm tiếp. Thay vì đuổi theo từng mẩu.
Chặt thứ cứng thì dùng dao bản dày. Dao mỏng dễ mẻ lưỡi.
Không chặt bằng dao thái. Hỏng dao và nguy hiểm.
Không xoay dao trong lúc lưỡi còn trong nguyên liệu. Dễ kẹt và bật lên.
Tập mỗi nhịp vài phút với củ cà rốt. Rẻ và không sợ hỏng.
Ba nhịp này bao trùm mọi việc cắt trong bếp nhà, và học chúng trên một củ cà rốt trong mười lăm phút là đủ để dùng suốt đời.
Giữ dao sắc
Dao cùn nguy hiểm hơn dao sắc. Vì phải dùng lực nên dễ trượt.
Mài dao định kỳ. Một hai tháng một lần với dao dùng hằng ngày.
Thanh mài gốm hoặc đá mài đều được. Học cách dùng trước khi mua loại đắt.
Giữ góc nghiêng ổn định khi mài. Đây là phần khó nhất.
Mài đều hai mặt. Số lần bằng nhau.
Thử độ sắc bằng cách cắt tờ giấy. Cắt ngọt là được.
Không mài quá nhiều. Mòn lưỡi nhanh.
Rửa dao ngay sau khi dùng. Và lau khô.
Không để dao trong chậu nước. Gỉ và nguy hiểm.
Không cho dao tốt vào máy rửa bát. Làm cùn và hỏng cán.
Cất dao trên giá từ hoặc trong bao. Không quăng vào ngăn kéo chung.
Không dùng dao để cạy hoặc mở nắp. Mẻ lưỡi.
Không cắt trên mặt kính hay mặt đá. Cùn ngay lập tức.
Một con dao được giữ sắc làm việc nấu nhẹ hơn hẳn, và với người mới thì đó là khoản đầu tư về thói quen chứ không phải về tiền.
Luyện trong tuần đầu
Mua một túi cà rốt để tập. Rẻ, chắc, không lăn nếu đã cắt mặt phẳng.
Tập mười phút mỗi ngày. Không cần lâu.
Ngày một tập cầm dao và cầm tay giữ. Chưa cần nhanh.
Ngày hai tập thái lát đều. Nhìn độ dày các lát.
Ngày ba tập thái sợi. Từ lát sang sợi.
Ngày bốn tập thái hạt lựu. Từ sợi sang hạt.
Ngày năm tập băm. Hành lá hoặc rau thơm.
Nấu luôn thứ mình vừa thái. Không bỏ phí.
Quay video tay mình một lần. Xem lại thấy ngay chỗ sai.
Không so tốc độ với video trên mạng. Họ làm nghìn lần rồi.
Chậm và đúng hơn là nhanh và ẩu. Nhanh sẽ tự đến.
Dừng khi mỏi tay. Mỏi là lúc dễ đứt tay.
Ghi lại mình tiến bộ chỗ nào. Động lực.
Sau một tuần tập mười phút mỗi ngày thì người mới thái nhanh gấp đôi lúc đầu mà tay lại đỡ mỏi hơn, và đó là khoản đầu tư có lời rõ nhất trong toàn bộ việc học nấu.
