Món chiên hỏng theo hai kiểu ngược nhau: hoặc là ngấm đầy dầu và mềm oặt, hoặc là cháy vỏ ngoài trong khi bên trong còn nguội. Cả hai đều chỉ là chuyện nhiệt dầu, và cả hai đều sửa được bằng một phép thử mất năm giây.
Bài này nói cách canh nhiệt dầu, đổ bao nhiêu dầu là đủ, vì sao phải chiên nhiều mẻ, và cách chiên mấy thứ hay gặp trong bếp chay. Phần cuối nói về xử lý dầu sau khi chiên, chỗ mà người mới hay làm sai vì tiếc.
Nhiệt dầu quyết định tất cả
Dầu chưa đủ nóng thì đồ ngấm dầu. Đây là nguyên nhân của món chiên mềm oặt.
Dầu quá nóng thì cháy ngoài sống trong. Nguyên nhân còn lại.
Thử bằng một mẩu nhỏ nguyên liệu. Sủi lăn tăn đều quanh nó là được.
Hoặc thử bằng đầu đũa gỗ. Bọt nhỏ nổi quanh đũa là đạt.
Sủi mạnh và bắn là dầu quá nóng. Hạ lửa và chờ một chút.
Không sủi gì là dầu chưa đủ. Đợi thêm.
Dầu bốc khói là đã quá nóng. Tắt bếp, để nguội bớt rồi bật lại.
Lửa vừa là mức đúng cho phần lớn món chiên. Không phải lửa lớn.
Nhiệt tụt khi cho đồ vào. Nên đừng cho quá nhiều một lúc.
Chờ nhiệt lên lại giữa các mẻ. Chừng một phút.
Chảo đáy dày giữ nhiệt ổn định hơn. Đáng dùng cho món chiên.
Không cho đồ ướt vào dầu. Bắn rất mạnh và làm tụt nhiệt.
Không đậy vung khi chiên. Hơi nước đọng rơi xuống gây bắn.
Một phép thử năm giây trước mỗi mẻ chiên là toàn bộ kỹ thuật cần có, và người bỏ qua bước đó chính là người hay than món chiên nhà mình ngấm dầu.
Bao nhiêu dầu và chiên mấy mẻ
Chiên áp chảo chỉ cần dầu láng đáy. Dùng cho đậu hũ lát và chả mỏng.
Chiên ngập cần dầu cao gấp đôi chiều dày miếng. Dùng cho nem và đồ viên.
Không đổ dầu quá một phần ba chảo. Trào và nguy hiểm.
Dầu quá ít thì chín không đều. Phải lật nhiều lần.
Dầu quá nhiều thì tốn mà không ngon thêm. Và khó xử lý sau đó.
Chiên từng mẻ, mỗi mẻ không quá nửa mặt chảo. Để nhiệt không tụt.
Miếng nọ cách miếng kia một khoảng. Dính nhau thì không vàng đều.
Chờ nhiệt lên lại giữa các mẻ. Kiên nhẫn một phút.
Vớt hết vụn cháy giữa các mẻ. Vụn cháy làm dầu đen và đắng.
Dùng vá có lỗ để vớt. Ráo dầu ngay khi vớt.
Chiên mẻ đầu để thử. Nếm rồi chỉnh nhiệt cho mẻ sau.
Không tiếc dầu mà chiên trong chảo quá cạn. Món không giòn được.
Không chiên khi đang vội. Chiên là việc phải đứng canh.
Chiên hai mẻ nhỏ luôn cho kết quả tốt hơn một mẻ lớn, và đây là chỗ mà sự kiên nhẫn đổi thẳng thành độ giòn.
Chiên đậu hũ
Cắt miếng vừa ăn rồi để thật ráo. Đặt lên giấy chừng mười phút.
Ướp muối nhẹ trước khi chiên. Cho có vị từ trong.
Hoặc để nguyên rồi chấm sau. Tùy món.
Lăn qua chút bột năng cho vỏ giòn. Không bắt buộc nhưng hiệu quả.
Đặt từng miếng vào chảo, không đổ ào. Dầu bắn rất mạnh.
Để yên hai ba phút trước khi lật. Lật sớm là dính và rách mặt.
Mặt dưới vàng thì mới lật. Nhìn mép miếng là biết.
Lật một lần là đủ. Lật nhiều lần thì nát.
Vớt ra vỉ chứ đừng để lên đĩa phẳng. Đĩa phẳng làm đáy miếng bị hấp và mềm lại.
Không xếp chồng khi vừa vớt. Hơi nước làm mềm.
Đậu hũ đông lạnh rồi rã đông cho kết cấu xốp. Ngấm gia vị rất tốt, hợp món kho.
Đậu hũ non thì không hợp chiên. Quá mềm, dễ vỡ.
Đậu hũ chiên sẵn ngoài chợ thì chần nước sôi trước khi dùng. Bớt dầu cũ.
Đậu hũ chiên đúng cách vàng đều, vỏ hơi dai và bên trong còn mềm, và đó là món đơn giản nhất mà cũng là món cho thấy rõ nhất người nấu đã biết canh nhiệt hay chưa.
Chiên chả, nem và đồ viên
Nem cuốn chặt tay vừa phải. Lỏng thì bung, chặt quá thì nứt.
Để nem khô mặt trước khi chiên. Vỏ ướt thì mềm và dính.
Chiên nem ở lửa vừa và lâu. Nhân phải chín bên trong.
Chiên hai lần cho giòn lâu. Lần đầu chín, vớt ra, lần hai cho giòn.
Lần hai chiên nhanh ở lửa lớn hơn. Chừng một phút.
Đồ viên thì nặn chặt tay. Rời ra là vỡ trong dầu.
Lăn bột hoặc lăn vụn bánh mì cho vỏ giòn. Tùy món.
Không cho nhiều nem vào một lúc. Dính nhau và tụt nhiệt.
Trở nhẹ tay bằng đũa hoặc kẹp. Không đảo mạnh.
Vớt ra vỉ cho ráo. Không để lên giấy quá lâu, giấy làm mềm đáy.
Ăn ngay khi còn nóng. Món chiên nguội mất một nửa cái ngon.
Nếu phải để lâu thì hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò. Hâm bằng lò vi sóng là mềm.
Không cuốn nem quá sớm trước khi chiên. Vỏ bị ướt.
Kỹ thuật chiên hai lần là thứ phân biệt nem giòn của quán với nem mềm của nhà, và nó không khó, chỉ là phải chấp nhận mất thêm vài phút.
Xử lý dầu sau khi chiên
Để dầu nguội hẳn trước khi động vào. Chuyện an toàn.
Lọc qua rây để bỏ vụn cháy. Vụn cháy làm dầu hỏng nhanh.
Cất vào hũ kín, để chỗ tối. Dầu gặp sáng thì nhanh ôi.
Dùng lại nhiều nhất một hai lần. Với dầu chiên ngập.
Dầu áp chảo thì thường không giữ lại. Lượng ít.
Dầu sẫm màu, đặc hoặc có mùi khét thì bỏ. Đừng tiếc.
Dầu có bọt bất thường khi đun thì bỏ. Dấu hiệu đã hỏng.
Không đổ dầu xuống bồn rửa. Tắc ống và hại môi trường.
Để dầu nguội, đổ vào chai rồi bỏ vào rác. Cách xử lý đơn giản nhất.
Không trộn dầu cũ với dầu mới. Dầu mới hỏng theo.
Không dùng lại dầu đã chiên đồ mặn cho món chay. Với người giữ nghiêm thì đây là chuyện quan trọng.
Ghi nhãn hũ dầu đã dùng. Và ghi đã chiên gì.
Lau sạch chảo sau khi chiên. Dầu bám lại sẽ ôi và ám mùi.
Người mới hay tiếc dầu mà dùng lại quá nhiều lần, nhưng dầu hỏng làm hỏng cả món và cả sức khoẻ, nên ranh giới một hai lần là ranh giới nên giữ.
An toàn và lỗi hay gặp
Không rời bếp khi đang chiên. Đây là quy tắc số một.
Có nắp vung to để sẵn. Chữa cháy dầu bằng cách đậy lại.
Tuyệt đối không đổ nước vào dầu đang cháy. Bùng lớn hơn rất nhiều.
Không di chuyển chảo đang cháy. Đậy và tắt bếp là đủ.
Không mặc áo tay rộng. Dễ bắt lửa.
Quay cán chảo vào trong. Tránh gạt phải.
Không để trẻ tới gần. Trong suốt quá trình.
Không cho đồ đông lạnh thẳng vào dầu. Đá gặp dầu là bắn dữ dội.
Rã đông và để ráo trước. Bước bắt buộc.
Không chiên khi chảo còn đọng nước. Lau khô trước.
Không đứng quá sát chảo. Giữ khoảng cách một cánh tay.
Bật quạt hút hoặc mở cửa sổ. Khói chiên nhiều.
Bị bỏng dầu thì xả nước mát mười lăm phút và không bôi gì lên. Đã nói ở bài an toàn nhưng nhắc lại.
Chiên là việc nguy hiểm nhất trong bếp nhà nhưng cũng là việc dễ kiểm soát nhất nếu chuẩn bị đúng, và toàn bộ sự chuẩn bị chỉ gồm một cái vung để sẵn và nguyên liệu đã ráo nước.
