Một đĩa rau luộc ngon phần lớn là do bó rau lúc mua chứ không do người luộc. Rau tươi thì chỉ cần nước sôi và chút muối là đã ngon; rau đã héo thì nấu khéo tới đâu cũng chỉ ở mức tạm được. Vì vậy kỹ năng chọn rau đáng học trước cả kỹ năng nấu.
Chọn rau không khó, nó chỉ là biết nhìn vào đâu. Mỗi nhóm có vài dấu hiệu rõ ràng và nhớ được trong một buổi chợ. Bài này đi qua rau lá, củ quả, nấm, đậu hũ và đồ khô, kèm những thứ nên bỏ qua dù giá có rẻ.
Rau lá
Cọng phải cứng và giòn. Bẻ thử thấy gãy giòn là non.
Lá phải căng, không rũ. Rũ là đã để lâu.
Màu xanh đều, không vàng úa. Vài lá vàng thì bỏ được, nhiều thì thôi.
Không có vết dập nâu. Dập là hỏng từ đó lan ra.
Không nhớt ở gốc. Dấu hiệu đã bắt đầu hỏng.
Không có mùi lạ. Rau tươi gần như không mùi.
Gốc cắt còn tươi, không thâm đen. Cho biết mới cắt hay chưa.
Rau muống chọn cọng nhỏ vừa, đốt ngắn. Cọng to quá thường già và xốp.
Cải ngọt chọn bẹ chắc, lá không sâu. Vài lỗ sâu nhỏ thì không sao.
Mồng tơi và rau đay chọn đọt non. Lá dày và xanh đậm.
Rau thơm chọn bó còn tươi rễ. Để được lâu hơn.
Không chọn rau quá xanh mướt bất thường. Hỏi người bán nếu thấy lạ.
Mua rau theo mùa. Rẻ, ngon và ít phải chăm.
Ba dấu hiệu cần nhớ là cọng giòn, lá căng và gốc chưa thâm, và chỉ riêng ba thứ đó đã đủ để không bao giờ mua nhầm một bó rau héo.
Củ và quả
Cầm lên thấy nặng tay là tốt. Nhẹ thường là xốp hoặc mất nước.
Vỏ căng, không nhăn. Nhăn là để lâu.
Không có chỗ mềm nhũn. Ấn nhẹ để thử.
Không có vết thâm hoặc mốc. Nhất là ở cuống.
Cà rốt chọn củ thẳng, vỏ nhẵn. Củ nứt thì khó gọt.
Khoai tây chọn củ cứng, không mầm. Mầm hoặc vỏ xanh thì bỏ qua.
Bí đỏ chọn quả nặng, vỏ cứng. Gõ nghe chắc.
Bí xanh chọn quả còn phấn. Dấu hiệu mới hái.
Su su chọn quả non, gai mềm. Già thì xơ.
Cà chua chọn quả chắc, cuống còn xanh. Mềm thì chỉ hợp nấu ngay.
Dưa leo chọn quả thẳng, còn gai. Và nặng tay.
Đậu bắp chọn quả nhỏ vừa. To quá thì xơ.
Đậu que bẻ thử nghe gãy giòn. Dai là già.
Với củ quả thì hai phép thử đơn giản là nhấc lên xem có nặng tay không và ấn nhẹ xem có chỗ mềm không, và chúng dùng được cho gần như mọi loại.
Nấm
Nấm rơm chọn búp còn khép. Nở bung là đã già.
Nấm rơm chắc tay, không nhũn. Bóp nhẹ để thử.
Nấm bào ngư chọn tai dày, mép không rách. Và không ướt nhớt.
Nấm kim châm chọn thân trắng, đầu khép. Gốc không thâm.
Nấm đông cô tươi chọn mũ dày, khép. Chân chắc.
Nấm đông cô khô chọn cái dày, mùi thơm. Không mùi ẩm mốc.
Nấm mỡ chọn trắng đều, không đốm nâu. Đốm nâu là đã để lâu.
Nấm có mùi chua thì bỏ qua. Dấu hiệu rõ nhất.
Nấm ướt nhớt thì bỏ qua. Dù giá rẻ.
Không mua nấm bán rời không rõ nguồn. Nhất là ở hàng rong.
Nấm thì mua chứ đừng hái. Có loài độc trông rất giống loài ăn được.
Mua nấm về dùng trong một hai ngày. Nấm hỏng rất nhanh.
Không rửa nấm trước khi cất. Lau khô và để túi giấy.
Nấm là nguyên liệu quan trọng nhất của bếp chay và cũng là thứ hỏng nhanh nhất, nên mua ít một và dùng ngay là cách đúng.
Đậu hũ và đồ đậu nành
Đậu hũ tươi mặt mịn, không nhớt. Sờ thấy trơn mà không dính.
Mùi thơm nhẹ mùi đậu. Chua là đã hỏng.
Miếng chắc, cầm không vỡ. Quá mềm thì khó nấu.
Màu trắng ngà, không vàng ố. Vàng là để lâu.
Mua đậu hũ buổi sáng. Nhất là trời nóng.
Hỏi người bán làm lúc nào. Người bán quen sẽ nói thật.
Đậu hũ chiên sẵn chọn miếng phồng đều. Không chảy dầu.
Đậu hũ chiên để lâu có mùi dầu cũ. Ngửi trước khi mua.
Tàu hũ ky khô chọn miếng còn nguyên, màu vàng nhạt. Không vụn nát.
Chao chọn hũ còn nguyên nắp, nước trong. Không đục bất thường.
Tương và nước tương thì đọc nhãn. Nhất là khi mua loại mới.
Sữa đậu nành tươi mua ở hàng quen. Và dùng trong ngày.
Người dị ứng đậu nành phải tránh cả nhóm này. Và đọc nhãn mọi sản phẩm.
Đậu hũ là nguồn đạm chính của bếp chay nên chọn cho đúng rất quan trọng, và dấu hiệu đáng tin nhất vẫn là mùi chứ không phải hình thức.
Đồ khô và gia vị
Gạo chọn hạt đều, không gãy nhiều. Và không có mọt.
Gạo có mùi mốc thì bỏ qua. Dù rẻ.
Đậu hạt chọn hạt căng, vỏ bóng. Không teo và không mọt.
Đậu để quá lâu thì nấu mãi không nhừ. Hỏi hàng về đợt hàng.
Mè và đậu phộng ngửi trước khi mua. Ôi dầu thì có mùi rất rõ.
Nấm khô chọn hàng quen. Hàng ẩm mốc khó nhận ra khi đã khô.
Miến và bún khô chọn gói còn nguyên. Không vụn.
Đọc nhãn với mọi thứ đóng gói. Nhất là gia vị.
Xem hạn sử dụng. Kể cả đồ khô.
Mua đồ khô ở hàng bán cân thì rẻ hơn. Nhưng phải là hàng sạch sẽ.
Mua lượng vừa dùng trong một hai tháng. Đồ khô cũng xuống chất.
Về nhà cho vào hũ kín ngay. Tránh ẩm và mọt.
Ghi ngày mua lên hũ. Để biết thứ nào cũ.
Đồ khô là khoản mà người mới hay mua thừa nhất vì nghĩ để được lâu, nhưng chúng cũng xuống mùi theo tháng nên mua vừa đủ vẫn hơn.
Những thứ nên bỏ qua
Rau quá rẻ bất thường vào cuối buổi. Thường là hàng ế và đã héo.
Rau đã cắt sẵn và để lâu ngoài trời. Mất nước và mất chất.
Củ quả có chỗ mềm nhũn. Hỏng từ trong.
Khoai tây mọc mầm hoặc vỏ xanh. Không mua để về gọt.
Nấm nhớt hoặc có mùi chua. Dù rẻ.
Đậu hũ có mùi chua. Dù mới mua về cũng bỏ.
Đồ khô có mùi mốc. Không phơi lại được.
Đồ đóng gói phồng hoặc rỉ. Không mở ra thử.
Hàng không rõ nguồn gốc ở lề đường. Nhất là nấm và đồ khô.
Thứ mình không biết nấu và không định tìm hiểu. Sẽ nằm trong tủ tới lúc hỏng.
Thứ mua vì đang khuyến mãi mà không có trong danh sách. Nguồn lãng phí chính.
Thứ quá nhiều so với nhu cầu. Dù rẻ.
Thứ cần chế biến cầu kỳ khi mình còn đang tập. Để dành sau.
Người đi chợ giỏi không phải là người mua được nhiều thứ rẻ mà là người về nhà dùng hết những gì đã mua, nên biết bỏ qua cũng là một phần của kỹ năng này.
