Đồ ăn thừa là nguồn tiết kiệm lớn nhất của một bếp gia đình và cũng là chỗ dễ gây chuyện nhất nếu làm sai. Một nồi kho cất đúng cách thì bữa sau ngon hơn bữa đầu; cũng nồi đó để nguội trên bếp cả buổi rồi mới cất thì nên bỏ.
Ranh giới giữa hai chuyện đó rất cụ thể và học một lần là nhớ. Bài này nói cách cất, cách hâm cho từng loại món, và danh sách dấu hiệu bắt buộc phải bỏ — vì tiết kiệm sai chỗ thì không còn là tiết kiệm nữa.
Cất cho đúng
Để nguội bớt rồi cất, đừng để nguội hẳn ngoài không khí. Đây là điểm cân bằng quan trọng nhất.
Không đóng nắp khi còn nóng. Hấp hơi và thiu nhanh.
Không để thức ăn ngoài nhiệt độ phòng quá hai tiếng. Trời nóng thì ngắn hơn.
Chia ra hộp nhỏ cho nguội nhanh. Tốt hơn để nguyên nồi lớn.
Dùng hộp có nắp kín. Giữ mùi và tránh khô.
Hộp thủy tinh không ám mùi. Hộp nhựa thì tiện hơn.
Ghi ngày lên hộp. Bước hay bị bỏ qua nhất.
Để hộp ở chỗ nhìn thấy. Đồ khuất là đồ bị quên.
Không đổ phần thừa trên bàn trở lại nồi chung. Đã có đũa chạm vào.
Múc riêng phần định cất trước khi dọn ra bàn. Cách làm đúng.
Không để lẫn món cũ và món mới trong một hộp. Khó theo dõi.
Không cất thức ăn trong nồi nhôm qua đêm. Dùng hộp.
Cấp đông nếu không ăn trong hai ba ngày. Ghi tên và ngày.
Ba việc quyết định là để nguội bớt, đóng hộp kín và ghi ngày, và ai làm đủ ba việc đó thì gần như không bao giờ phải đổ bỏ một hộp nào vì quên.
Để được bao lâu
Món kho để được hai ba ngày trong ngăn mát. Và ngon hơn ở bữa thứ hai.
Món xào để được một ngày. Hâm lại kém ngon.
Rau luộc để được một ngày. Ăn nguội hoặc trộn nộm.
Canh để được một ngày. Đun sôi lại trước khi ăn.
Cơm để được hai ngày. Cất ngăn mát ngay sau khi nguội bớt.
Cháo để được một ngày. Hỏng nhanh hơn cơm.
Đậu ninh để được ba ngày ngăn mát. Và vài tuần trong ngăn đá.
Đậu hũ đã nấu để được hai ngày. Đậu hũ sống thì một hai ngày.
Nước dùng để được ba ngày. Hoặc cấp đông vài tháng.
Món chiên để được một ngày. Nhưng mất giòn.
Nộm và món trộn thì ăn trong ngày. Không để qua đêm.
Món cuốn thì ăn ngay. Không cất.
Trời nóng thì rút ngắn mọi mốc trên. Nhiệt độ quyết định.
Mấy con số này là mốc tham khảo trong điều kiện bình thường, và khi phân vân thì nguyên tắc duy nhất đáng theo là thứ nào mình không nhớ đã cất từ bao giờ thì bỏ.
Hâm lại cho ngon
Hâm một lần thôi. Hâm đi hâm lại là hỏng cả vị lẫn an toàn.
Múc đúng phần sẽ ăn ra hâm. Đừng hâm cả hộp.
Hâm cho nóng đều. Nóng nửa vời còn tệ hơn ăn nguội.
Món kho hâm bằng lửa nhỏ và thêm chút nước sôi. Nước kho đã cô lại.
Món canh đun sôi lại rồi tắt. Đừng đun lâu.
Món xào hâm bằng chảo nóng, không dùng lò vi sóng. Đỡ nhũn.
Cơm hấp lại hoặc rưới chút nước rồi hâm. Ngon hơn hâm khô.
Cơm nguội thì chiên là ngon nhất. Không cần hâm.
Cháo thêm nước rồi hâm và khuấy. Cháo đặc lại khi nguội.
Món chiên hâm bằng chảo hoặc nồi chiên không dầu. Lò vi sóng làm mềm.
Thêm rau thơm mới sau khi hâm. Rau cũ đã mất mùi.
Nêm lại nếu cần. Vị thay đổi sau một đêm.
Không hâm món trộn và món cuốn. Ăn nguội hoặc bỏ.
Hâm đúng cách biến đồ thừa thành một bữa tử tế chứ không phải một bữa đối phó, và khác biệt nằm ở việc hâm đúng dụng cụ cho đúng loại món.
Biến đồ thừa thành món mới
Cơm nguội thành cơm chiên. Kinh điển.
Cơm nguội thành cháo. Mười lăm phút.
Rau luộc thừa thành nộm. Thêm nước trộn.
Món kho thừa thì kho lại với đậu hũ mới. Nước kho còn giá trị.
Canh thừa thì thêm rau và đậu hũ thành món mới. Đổi hẳn.
Đậu ninh thừa thì nghiền làm nhân bánh mì. Hoặc làm chả.
Đậu hũ chiên thừa thì kho hoặc kẹp bánh mì. Hai hướng.
Nấm thừa thì băm làm nhân. Hoặc cho vào cháo.
Nước luộc rau thừa thì nấu canh hôm sau. Nếu còn trong ngày.
Bún thừa thì xào. Đổi món.
Nghĩ về đồ thừa như nguyên liệu. Không phải như món cũ.
Ghi lại cách biến nào thành công. Xây vốn riêng.
Không trộn nhiều món thừa vào một nồi. Khó theo dõi và không ngon.
Coi đồ thừa là nguyên liệu cho món mới thay vì là món phải ăn lại là cách nghĩ làm cho việc tiết kiệm thành chuyện thú vị chứ không thành chuyện phải chịu đựng.
Dấu hiệu bắt buộc phải bỏ
Có mùi chua hoặc mùi lạ. Bỏ ngay.
Bề mặt nhớt. Bỏ.
Có đốm mốc. Bỏ cả hộp, không gạt phần mốc ra.
Đổi màu bất thường. Bỏ.
Sủi bọt khi mở hộp. Đã lên men, bỏ.
Để ngoài nhiệt độ phòng qua đêm. Bỏ, nhất là trời nóng.
Không nhớ đã cất từ bao giờ. Bỏ.
Đã hâm lại nhiều lần. Bỏ phần còn lại.
Hộp phồng lên. Bỏ mà không mở.
Cơm có mùi lạ hoặc nhớt. Bỏ, cơm để lâu có rủi ro riêng.
Đậu hũ chua. Bỏ.
Nghi ngờ thì bỏ. Nguyên tắc cuối cùng.
Không nếm thử để kiểm tra. Ngửi và nhìn là đủ.
Ranh giới ở đây không thương lượng được vì nó là chuyện sức khoẻ chứ không phải chuyện tiếc của, và một hộp thức ăn không bao giờ đáng để đánh đổi với một ngày nằm bệnh.
Nấu vừa đủ để ít phải cất
Ghi lại lượng nhà mình ăn hết. Sau vài tuần là chuẩn.
Nấu vừa đủ với món xào và món luộc. Hâm lại kém ngon.
Nấu dư có chủ đích với món kho. Ngon hơn ở bữa sau.
Nấu dư nhiều với món ninh. Chia hộp cấp đông.
Chia phần trước khi dọn ra bàn. Đồ đã dọn thì khó cất lại.
Múc phần cất ra trước. Cách làm đúng.
Không nấu thừa vì sợ thiếu. Thiếu thì ăn thêm cơm.
Không nấu cả nồi lớn cho hai người. Trừ khi cố ý cấp đông.
Tính cả phần mang cơm đi làm. Hay bị quên.
Ăn thứ cũ trước thứ mới. Thói quen quan trọng.
Kiểm tủ trước khi nấu. Tránh nấu chồng lên đồ còn.
Ghi lại thứ nào hay phải bỏ. Lần sau nấu ít lại.
Cho hàng xóm nếu nấu dư nhiều. Tốt hơn là đổ đi.
Nấu vừa đủ là cách giảm đồ thừa hiệu quả hơn mọi mẹo bảo quản, và nó chỉ đòi hỏi vài tuần quan sát lượng ăn thật của nhà mình.
