Công thức nấu ăn được viết bởi người đã nấu hàng trăm lần, cho người cũng đã nấu vài chục lần. Vì vậy nó đầy những chữ mà người mới không hiểu được: xào săn, lửa vừa, nêm vừa ăn, đảo đều cho tới khi dậy mùi. Người mới đọc xong thấy như đọc một ngôn ngữ khác.
Bài này làm ba việc. Dịch những chữ mơ hồ hay gặp ra thành thứ nhìn thấy và sờ thấy được. Chỉ cách đọc một công thức trước khi bắt đầu để không bị hụt giữa chừng. Và nói rõ chỗ nào trong công thức phải làm đúng, chỗ nào được phép sai mà món vẫn ngon.
Đọc trước khi làm
Đọc hết từ đầu tới cuối một lượt. Trước khi mua đồ.
Đếm xem cần bao nhiêu dụng cụ. Thiếu nồi thì giữa chừng mới biết.
Xem có bước nào cần chờ lâu không. Ngâm đậu tám tiếng thì phải tính từ hôm trước.
Xem có nguyên liệu nào mình chưa biết không. Tra hoặc hỏi người bán.
Ước lượng tổng thời gian. Thường lâu hơn con số ghi trong công thức.
Cộng thêm thời gian sơ chế. Công thức hay bỏ qua phần này.
Cộng thêm thời gian dọn dẹp. Nó cũng là một phần của việc nấu.
Gạch chân những bước phải làm nhanh. Để biết lúc nào không được rời bếp.
Chuẩn bị hết nguyên liệu ra bàn trước. Cắt sẵn, đong sẵn, xếp theo thứ tự.
Để công thức ở chỗ nhìn được mà không phải cầm. Tay sẽ bận và ướt.
Không vừa xem video vừa nấu lần đầu. Xem trước rồi làm.
Không đổi công thức ngay lần đầu. Làm đúng một lần rồi mới tính.
Không làm hai công thức mới cùng lúc. Một cái là đủ.
Năm phút đọc trước tiết kiệm được cả bữa hỏng, và đây là thói quen mà mọi người nấu lâu năm đều có dù họ không còn ý thức là mình đang làm.
Dịch mấy chữ mơ hồ về lửa
Lửa lớn là lửa phủ kín đáy nồi. Dùng để đun sôi và để xào nhanh.
Lửa vừa là lửa chạm đáy nồi nhưng không lan ra mép. Dùng cho phần lớn việc.
Lửa nhỏ là lửa chỉ còn vòng trong. Dùng để kho và để ninh.
Liu riu nghĩa là nước chỉ sủi tăm lăn tăn. Không phải sủi bùng.
Sôi bùng là nước cuộn lên và có bọt lớn. Dùng để luộc rau và luộc mì.
Với bếp điện thì chia mức theo số. Thấp, giữa, cao; nguyên tắc giống nhau.
Chảo nóng là chảo rảy nước vào nghe xèo và bốc hơi ngay. Cách thử đơn giản nhất.
Dầu nóng là thả một mẩu nhỏ vào thấy sủi lăn tăn quanh nó. Đừng đợi dầu bốc khói.
Dầu bốc khói là dầu đã quá nóng. Tắt bếp và để nguội bớt.
Hạ lửa nghĩa là vặn nhỏ ngay, không phải tắt. Nhiều người hiểu nhầm chỗ này.
Đun sôi rồi hạ lửa là công thức chung của mọi món ninh. Nhớ câu này là đủ.
Không để lửa liếm ra ngoài mép nồi. Lãng phí và nguy hiểm.
Nhìn nồi chứ đừng nhìn núm vặn. Mỗi bếp một khác.
Ba mức lửa và hai trạng thái sôi ở trên bao trùm gần như mọi công thức, nên học thuộc chúng một lần là đọc công thức nào cũng hiểu phần lửa.
Dịch mấy chữ mơ hồ về thao tác
Xào săn nghĩa là xào tới khi nguyên liệu se mặt và bớt nước. Nhìn thấy mặt ngoài khô lại.
Đảo đều nghĩa là lật từ dưới lên, không phải khuấy vòng. Khuấy vòng làm nát.
Dậy mùi nghĩa là ngửi thấy mùi thơm bốc lên. Dùng mũi chứ không dùng đồng hồ.
Phi thơm nghĩa là chiên nhẹ trong dầu cho ra mùi. Tới khi ngả vàng nhạt là dừng.
Chín tới nghĩa là vừa chín, còn giữ độ giòn. Cắn thử là biết.
Nhừ nghĩa là mềm tới mức bóp là nát. Dùng cho đậu và món hầm.
Sánh nghĩa là nước đặc lại, chảy chậm khi nhấc đũa. Dùng cho món kho.
Cạn nước nghĩa là gần hết nước trong nồi. Phải canh vì rất dễ khét sau đó.
Ướp nghĩa là trộn gia vị rồi để yên cho ngấm. Thời gian tùy nguyên liệu.
Chần nghĩa là nhúng nhanh vào nước sôi rồi vớt ra. Vài chục giây.
Trụng gần giống chần. Dùng cho bún và miến.
Vớt bọt nghĩa là hớt lớp váng nổi lên khi mới sôi. Nước trong hơn.
Để ráo nghĩa là để trong rổ cho hết nước. Không phải lau khô.
Mười mấy chữ ở trên là gần như toàn bộ từ vựng của công thức nấu ăn Việt, và khi chúng đã thành hình ảnh cụ thể trong đầu thì công thức không còn khó đọc nữa.
Dịch mấy chữ mơ hồ về lượng
Một muỗng canh là muỗng ăn phở, chừng mười lăm mi li lít. Dùng đong dầu và nước tương.
Một muỗng cà phê là muỗng nhỏ, chừng năm mi li lít. Dùng đong muối và tiêu.
Một chén là chén ăn cơm. Chừng hai trăm mi li lít.
Một nhúm là lượng kẹp được giữa ba đầu ngón tay. Dùng cho muối.
Xâm xấp nghĩa là nước ngang mặt nguyên liệu. Không ngập.
Ngập nghĩa là nước cao hơn mặt nguyên liệu. Dùng cho luộc và ninh.
Một lóng tay là chiều cao từ đốt ngón tay. Dùng đo nước nấu cơm.
Vừa ăn nghĩa là hợp khẩu vị nhà mình. Không có con số chung.
Nêm vừa ăn thì phải nếm. Không có cách nào khác.
Nêm từ từ và nếm nhiều lần. Thêm dễ, bớt khó.
Một chút nghĩa là rất ít. Cho nửa muỗng cà phê rồi nếm.
Tùy khẩu vị nghĩa là công thức không dám quyết thay mình. Cứ nếm và tự chọn.
Ghi lại lượng hợp với nhà mình. Lần sau khỏi mò.
Với người mới thì cách đong an toàn nhất là dùng muỗng thật và nếm thật nhiều lần, còn chuyện ước lượng bằng mắt sẽ tự đến sau vài chục bữa.
Chỗ nào phải đúng, chỗ nào được sai
Thứ tự các bước thường phải đúng. Nhất là khi có bước phi thơm hoặc thắng đường.
Thời gian cho món hấp và món nướng phải tương đối đúng. Sai nhiều thì sống hoặc cháy.
Lượng nước nấu cơm phải khá đúng. Sai là nhão hoặc khô.
Lượng bột và nước khi làm bánh phải đúng. Đây là chỗ ít linh động nhất.
Lượng muối thì được linh động. Nếm và tự chỉnh.
Lượng rau và nấm thì rất linh động. Nhiều ít đều được.
Loại rau thường thay được. Cải ngọt thay rau muống, bí thay su su.
Loại nấm cũng thay được. Nấm rơm thay nấm bào ngư.
Gia vị thơm thì thay được. Không có riềng thì dùng gừng.
Thiếu một thứ phụ thì bỏ qua được. Món vẫn ra món.
Thiếu thứ chính thì đổi món. Đừng cố thay bằng thứ không liên quan.
Không thay nguyên liệu mà mình dị ứng. Đọc kỹ và hỏi nếu nấu cho người khác.
Lần đầu thì làm theo, lần sau thì chỉnh. Cách học chắc nhất.
Biết chỗ nào được sai làm người mới bớt căng thẳng đi rất nhiều, và bớt căng thẳng thì nấu ngon hơn thật chứ không phải chỉ là chuyện tâm lý.
Xây công thức của riêng mình
Ghi lại món nào nấu thành công. Một cuốn sổ hoặc một ghi chú trên điện thoại.
Ghi lượng mình đã dùng thật. Không phải lượng trong công thức gốc.
Ghi thời gian thật của bếp nhà mình. Mỗi bếp một khác.
Ghi chỗ mình đã sai lần trước. Để lần sau tránh.
Ghi món ăn kèm hợp nhất. Cũng là một phần của món.
Chụp ảnh món khi vừa nấu xong. Để nhớ đích tới.
Nấu lại món cũ nhiều hơn học món mới. Thạo mới là mục tiêu.
Mỗi tuần thêm một món mới thôi. Nhiều hơn thì không món nào thành quen.
Sau ba tháng nhìn lại danh sách. Bỏ món không ai thích.
So sánh hai ba công thức của cùng một món. Chỗ nào chúng giống nhau là chỗ cốt lõi.
Hỏi người trong nhà nấu thế nào. Nguồn tốt nhất và miễn phí.
Không tin một công thức chỉ vì nó có nhiều lượt xem. Nấu thử rồi mới biết.
Không sưu tầm công thức thay cho việc nấu. Đọc không thay được làm.
Sau chừng sáu tháng thì người mới thường có một danh sách mười lăm món của riêng mình với lượng và thời gian đã chỉnh theo bếp nhà, và lúc đó họ không còn cần công thức của ai nữa.
