Bếp Việt vốn không dùng cân. Bà nội trợ đong bằng muỗng, bằng chén, bằng nắm tay và bằng lóng ngón tay, và món vẫn ra đúng vị mấy chục năm. Người mới đọc công thức thấy ghi hai trăm gam thì hoảng vì trong nhà không có cân.
Thật ra phần lớn món ăn ngày thường không cần chính xác tới gam. Chỉ có làm bánh là ngoại lệ. Bài này quy các đơn vị hay gặp về thứ có sẵn trong bếp, nói cách ước lượng bằng mắt và bằng tay, rồi nói rõ những trường hợp mà cân thật sự cần thiết.
Những đơn vị có sẵn trong bếp
Muỗng canh là muỗng ăn phở. Chừng mười lăm mi li lít.
Muỗng cà phê là muỗng nhỏ khuấy cà phê. Chừng năm mi li lít.
Ba muỗng cà phê bằng một muỗng canh. Mốc đáng nhớ.
Một chén là chén ăn cơm. Chừng hai trăm mi li lít.
Nửa chén thì ước lượng bằng mắt. Không cần chính xác.
Một lon là lon đong gạo đi kèm nồi cơm điện. Chừng một trăm tám mươi mi li lít.
Một nhúm là lượng kẹp giữa ba đầu ngón tay. Dùng cho muối.
Một lóng tay là chiều cao từ đốt ngón tay. Dùng đo nước nấu cơm.
Một nắm tay là lượng nắm gọn trong lòng bàn tay. Dùng cho rau và bún khô.
Một gang tay để ước lượng kích thước nồi. Ít dùng nhưng có lúc cần.
Đong bằng muỗng thì gạt ngang miệng muỗng. Trừ khi công thức ghi muỗng đầy.
Ghi lại muỗng nhà mình là muỗng nào. Mỗi nhà mỗi cỡ.
Dùng cùng một bộ muỗng cho mọi lần nấu. Nhất quán quan trọng hơn chính xác.
Sáu đơn vị ở trên bao trùm gần như mọi công thức Việt ngày thường, và chúng nằm sẵn trong bếp nên không ai phải mua thêm gì cả.
Ước lượng bằng mắt và bằng tay
Một phần đạm bằng lòng bàn tay. Mốc dễ nhớ cho mỗi bữa.
Một phần rau bằng hai nắm tay. Cho một người.
Một phần cơm bằng một chén. Người ăn nhiều thì hơn.
Một miếng đậu hũ bằng đốt ngón tay cái. Cỡ vừa gắp.
Một muỗng canh dầu láng vừa đáy chảo trung bình. Dùng cho món xào.
Nước xâm xấp là nước ngang mặt nguyên liệu. Không ngập.
Nước ngập là cao hơn mặt vài phân. Cho món ninh.
Một lóng tay nước trên mặt gạo. Cho nồi cơm.
Một nhúm muối cho nồi nước luộc rau. Không cần đo.
Nửa muỗng cà phê muối cho một bát canh. Rồi nếm và thêm.
Một muỗng canh nước tương cho một món xào bốn người. Mốc khởi đầu.
Nhìn bằng mắt rồi nếm. Đây mới là cách thật.
Ghi lại lượng hợp với nhà mình. Lần sau khỏi mò.
Ước lượng bằng tay nghe không chính xác nhưng nó là cách mà mọi bếp gia đình trên đời vẫn dùng, và nó đủ chính xác cho mọi món ngoài món bánh.
Quy đổi vài thứ hay gặp
Một chén gạo nấu ra chừng hai chén rưỡi cơm. Mốc để tính lượng nấu.
Một lon gạo đủ cho hai người ăn. Ước lượng thông thường.
Một chén đậu khô nở ra chừng hai chén rưỡi sau khi ngâm và nấu. Nhớ để không nấu quá nhiều.
Một bìa đậu hũ thường đủ cho hai người. Tùy cỡ.
Một bó rau muống đủ cho hai ba người. Luộc hoặc xào.
Một nắm bún khô đủ cho một người. Nở ra gấp ba.
Một nắm miến khô cũng vậy. Nở nhiều.
Một muỗng canh bột năng làm sánh một bát canh. Hòa với nước lạnh trước.
Một quả cà chua trung bình cho một món xào. Hai ba quả cho món sốt.
Một củ cà rốt trung bình chừng một chén thái sợi. Ước lượng thô.
Một trăm gam chừng bằng nửa chén với nguyên liệu khô. Rất thô nhưng dùng được.
Ghi lại quy đổi của riêng mình. Chính xác hơn mọi bảng chung.
Đừng cố quy đổi quá chính xác. Nếm mới là bước quyết định.
Mấy con số ở trên chỉ là điểm khởi đầu để không nấu thừa hay nấu thiếu quá đáng, còn độ chính xác thật thì đến từ việc nấu lại cùng một món vài lần.
Khi nào thật sự cần cân
Làm bánh thì cần cân. Đây là ngoại lệ lớn nhất.
Tỷ lệ bột và nước trong bánh rất nhạy. Sai một chút là hỏng.
Làm bánh mì và bánh bao càng cần chính xác. Men và bột phải đúng tỷ lệ.
Làm giò chả chay cũng cần tương đối chính xác. Để kết cấu đúng.
Muối dưa và làm đồ chua cần đúng tỷ lệ muối. Đây là chuyện an toàn chứ không chỉ chuyện vị.
Làm sữa hạt thì tỷ lệ hạt và nước quyết định độ đặc. Nhưng sai chút cũng không sao.
Nấu ăn ngày thường thì không cần. Nếm là đủ.
Một cái cân nhà bếp rẻ và không chiếm chỗ. Đáng mua khi bắt đầu làm bánh.
Cân điện tử có chức năng trừ bì rất tiện. Đặt tô lên rồi về không.
Không mua cân trước khi cần. Phần lớn người mới chưa cần.
Không dùng cân để nấu món thường. Chậm mà không ngon thêm.
Ghi lại công thức bánh theo gam. Bánh thì phải chính xác.
Ghi công thức món mặn theo muỗng và chén. Linh hoạt hơn.
Ranh giới rất rõ là món mặn thì nếm còn món bánh thì cân, và giữ đúng ranh giới đó thì không ai phải mua cân chỉ để nấu bữa cơm hằng ngày.
Lượng nấu cho mấy người
Một chén cơm cho một người là mốc cơ bản. Người ăn khoẻ thì hai chén.
Một phần đạm bằng lòng bàn tay mỗi người. Đậu hũ, nấm hoặc đậu.
Hai nắm rau mỗi người. Cho món luộc hoặc xào.
Một bát canh mỗi người. Nấu dư một chút.
Nấu cho hai người thì nhân đôi. Đơn giản.
Nấu cho đông người thì không nhân tuyến tính. Người đông thì ăn ít hơn trên đầu người.
Nấu dư một chút với món kho. Để được và ngon hơn ở bữa sau.
Nấu vừa đủ với món xào và món luộc. Hâm lại không ngon.
Nấu dư nhiều với món ninh. Chia hộp cấp đông.
Ghi lại lượng nhà mình ăn hết. Sau vài tuần là chuẩn.
Thà thiếu một chút còn hơn thừa nhiều. Thiếu thì ăn thêm cơm.
Hỏi người ăn xem đủ chưa. Điều chỉnh lần sau.
Tính thêm nếu có người mang cơm đi làm. Hay bị quên.
Ước lượng lượng nấu là kỹ năng đến từ vài tuần quan sát chứ không từ bảng tính nào, nên cứ nấu rồi ghi lại là sau một tháng sẽ không còn thừa hay thiếu nữa.
Lỗi hay gặp về đong đếm
Dùng muỗng khác nhau cho các lần nấu. Kết quả không nhất quán.
Đong muỗng đầy có ngọn khi công thức ghi gạt ngang. Gấp rưỡi lượng.
Đổ gia vị thẳng từ chai vào nồi. Không kiểm soát được lượng.
Nêm một lần thật nhiều rồi mới nếm. Mặn thì khó chữa.
Tin con số trong công thức hơn là tin lưỡi mình. Khẩu vị mỗi nhà mỗi khác.
Không ghi lại lượng đã dùng. Lần sau lại mò từ đầu.
Cố quy đổi chính xác từng gam cho món mặn. Chậm mà vô ích.
Không cân khi làm bánh. Hỏng là chắc.
Ước lượng lượng nước nấu cơm bằng mắt khi chưa quen. Dùng lóng tay hoặc vạch nồi.
Nấu quá nhiều vì sợ thiếu. Thừa rồi bỏ.
Nấu quá ít vì sợ thừa. Không ai no.
Không tính phần mang đi làm. Thiếu vào sáng hôm sau.
So lượng ăn của nhà mình với công thức trên mạng. Số người và khẩu vị khác nhau.
Hầu hết lỗi trong nhóm này biến mất khi người nấu chịu ghi lại lượng đã dùng sau mỗi lần nấu, và đó là thói quen tốn ba mươi giây mà dùng được cả đời.
