Hầu hết công thức viết cho bốn người, mà nhà thì có khi hai người, có khi tám người. Người mới thường nhân hoặc chia đều mọi con số rồi ngạc nhiên khi món ra không giống lần trước: canh nhạt, kho cạn nước, cơm nhão.
Lý do là không phải thứ gì cũng chia theo tỷ lệ. Nguyên liệu thì chia được, nhưng nước, thời gian và cỡ nồi thì không. Bài này tách rõ ba nhóm đó, chỉ cách tính lại cho đúng, và nói mấy chỗ dễ hỏng khi nấu mẻ lớn.
Thứ chia theo tỷ lệ được
Nguyên liệu chính chia được. Đậu hũ, nấm, rau, gạo.
Đậu hạt chia được. Nhân đôi lượng đậu thì nhân đôi phần đạm.
Gia vị khô chia được nhưng nên chia dè. Muối, tiêu, đường.
Chia gia vị ở mức bảy phần mười rồi nếm. An toàn hơn chia đúng tỷ lệ.
Dầu chia được nhưng theo diện tích chảo. Không theo lượng nguyên liệu.
Nước chấm chia được thoải mái. Pha bao nhiêu cũng theo tỷ lệ.
Nước trộn gỏi cũng vậy. Giữ nguyên tỷ lệ.
Rau ăn kèm chia được. Và nên dư một chút.
Nguyên liệu cho món hấp chia được. Nhưng phải hấp nhiều mẻ.
Bột và nước trong công thức bánh phải giữ đúng tỷ lệ. Không được ước lượng.
Men trong công thức bánh thì không chia tuyến tính. Tra công thức riêng.
Ghi lại lượng đã nhân hoặc chia. Lần sau khỏi tính lại.
Làm tròn cho dễ. Không cần chính xác tới gam với món mặn.
Nhóm này chiếm phần lớn công thức nên việc nhân chia thường đơn giản hơn người ta sợ, và chỗ cần chú ý chỉ nằm ở ba nhóm còn lại.
Thứ không chia theo tỷ lệ
Lượng nước không chia tuyến tính. Nồi lớn bay hơi ít hơn theo tỷ lệ.
Nhân đôi công thức thì nước chỉ cần nhân khoảng một rưỡi. Với món ninh và món kho.
Chia đôi công thức thì nước cần hơn một nửa. Vì nồi nhỏ bay hơi nhiều hơn theo tỷ lệ.
Nước nấu cơm cũng vậy. Nấu ít gạo thì nước nhiều hơn theo tỷ lệ.
Thời gian nấu không chia tuyến tính. Nhân đôi lượng không phải nhân đôi thời gian.
Món ninh nấu mẻ lớn thì lâu hơn chút. Không phải gấp đôi.
Món xào mẻ lớn thì phải chia mẻ. Không xào một lần.
Món chiên cũng phải chia mẻ. Nhiệt tụt nếu cho nhiều.
Gia vị thơm không chia tuyến tính. Nhân đôi lượng tỏi thì thành hăng.
Ớt và tiêu càng phải dè. Nhân một rưỡi rồi nếm.
Muối thì nhân dè rồi nếm. Vì vị cô lại khi nấu lâu.
Men nở và bột nở trong bánh thì tra riêng. Không chia đều.
Nếm là bước không thể bỏ khi nhân chia. Quan trọng hơn cả tính toán.
Quy tắc thực tế là nhân nguyên liệu đủ nhưng nhân gia vị và nước dè hơn rồi nếm bù, vì thiếu thì thêm được còn thừa thì không.
Cỡ nồi và cỡ chảo
Nồi phải vừa với lượng nấu. Đây là chỗ hay bị bỏ qua.
Nồi quá lớn thì nước bay hơi nhanh và cháy đáy. Với lượng ít.
Nồi quá nhỏ thì trào và chín không đều. Với lượng nhiều.
Nồi đầy nhất nên ở mức hai phần ba. Chừa chỗ cho sôi.
Chảo xào phải rộng. Nguyên liệu trải một lớp mỏng.
Chảo chật thì rau ra nước. Dù đã làm đúng mọi bước khác.
Xào nhiều thì chia hai ba mẻ. Trộn lại ở cuối.
Chiên thì mỗi mẻ không quá nửa mặt chảo. Giữ nhiệt.
Hấp nhiều thì xếp nhiều tầng xửng. Đổi tầng giữa chừng cho chín đều.
Nấu cơm nhiều thì dùng nồi lớn. Nồi cơm điện có mức tối đa.
Không nấu quá mức tối đa của nồi cơm điện. Cơm sống ở giữa.
Có nồi lớn và nồi nhỏ thì linh hoạt hơn. Đáng sắm dần.
Ghi lại nồi nào hợp với lượng nào. Sau vài lần là nhớ.
Chọn đúng cỡ nồi nhiều khi quan trọng hơn cả việc tính lại lượng nước, vì cỡ nồi quyết định tốc độ bay hơi và cả việc món có chín đều hay không.
Nấu cho đông người
Người đông thì ăn ít hơn trên đầu người. Nên không cần nhân đúng tỷ lệ.
Nấu cho tám người thì nhân sáu là đủ. So với công thức bốn người.
Nấu nhiều món thì mỗi món ít lại. Tổng vẫn đủ.
Ưu tiên món nấu mẻ lớn được. Kho, hầm, món nước.
Tránh món phải làm từng phần. Bánh xèo, món chiên giòn.
Chuẩn bị trước càng nhiều càng tốt. Sơ chế xong hết rồi mới bật bếp.
Nấu trước những món để được. Kho và hầm nấu từ hôm trước ngon hơn.
Để món xào và món luộc làm cuối. Kém chịu chờ nhất.
Nhờ người phụ. Nấu đông người một mình là quá sức.
Tính cả chỗ để đồ và chỗ bày. Không chỉ tính nguyên liệu.
Tính cả bát đĩa. Hay thiếu vào phút cuối.
Nấu dư mười phần trăm. Thà thừa ít còn hơn thiếu.
Ghi lại lượng đã nấu và lượng còn thừa. Lần sau tính chuẩn hơn.
Nấu cho đông người là bài toán về tổ chức nhiều hơn là về công thức, nên phần chuẩn bị và phần chia việc quyết định kết quả hơn hẳn phần nấu.
Nấu cho ít người
Nấu nửa công thức thì nước cần hơn một nửa. Nồi nhỏ bay hơi nhiều hơn theo tỷ lệ.
Dùng nồi nhỏ. Nồi lớn với lượng ít là cháy đáy.
Thời gian nấu ngắn hơn một chút. Nhưng không phải một nửa.
Gia vị chia đôi rồi nếm. Có khi cần hơn một nửa.
Món kho nấu lượng ít rất dễ cạn. Canh sát hơn.
Món ninh nấu lượng ít thì đậy kín hơn. Giữ nước.
Nhiều món không đáng nấu lượng quá ít. Nấu đủ hai bữa thì hơn.
Nấu đủ hai bữa rồi chia hộp. Cách hợp lý nhất cho nhà ít người.
Món xào thì nấu vừa một bữa. Hâm lại không ngon.
Món nước thì nấu nước dùng dư, trụng từng tô. Cách đúng.
Không chia nhỏ công thức bánh. Tỷ lệ dễ sai.
Ghi lại lượng vừa cho nhà mình. Rồi dùng luôn con số đó.
Không cố theo công thức bốn người khi nhà hai người. Viết lại thành công thức của mình.
Với nhà ít người thì việc đáng làm nhất là viết lại công thức theo đúng lượng nhà mình ăn một lần, vì như vậy thì từ đó về sau không phải chia chác gì nữa.
Lỗi hay gặp khi nhân chia
Nhân đôi nước theo đúng tỷ lệ. Món loãng.
Chia đôi nước theo đúng tỷ lệ. Món cạn và cháy.
Nhân đôi thời gian. Món quá lửa.
Nhân đôi tỏi và ớt. Hăng và cay quá.
Nhân đôi muối mà không nếm. Mặn.
Xào gấp đôi trong cùng cái chảo. Rau ra nước.
Chiên gấp đôi trong cùng chảo. Nhiệt tụt, đồ ngấm dầu.
Dùng nồi quá lớn cho lượng ít. Cháy đáy.
Dùng nồi quá nhỏ cho lượng nhiều. Trào.
Nấu cơm quá mức tối đa của nồi. Sống ở giữa.
Chia nhỏ công thức bánh. Tỷ lệ sai và bánh hỏng.
Không nếm sau khi nhân chia. Lỗi gốc của mọi lỗi trên.
Không ghi lại lượng đã dùng. Lần sau lại mò.
Tóm lại thì nguyên liệu cứ nhân chia, còn nước, thời gian và gia vị thơm thì phải tính lại và phải nếm, và nhớ được ranh giới đó là đủ cho mọi tình huống trong bếp nhà.
