Luộc, hấp và chần đều là nấu bằng nước hoặc hơi nước, nên người mới hay coi chúng là một. Thật ra ba việc này có ba mục đích khác nhau: luộc để làm chín hẳn, hấp để làm chín mà giữ hình và giữ nước, chần để làm chín sơ trước khi nấu tiếp.
Làm lẫn ba việc là nguồn của khá nhiều món hỏng: rau luộc ngả vàng, bánh hấp nhão đáy, rau đáng lẽ chần thì đem luộc rồi nát. Bài này tách rõ từng cái, nói cách làm đúng và những chi tiết nhỏ quyết định kết quả.
Luộc cho rau còn xanh
Đun nước thật sôi trước khi thả rau. Thả lúc nước chưa sôi là rau nhũn.
Cho một nhúm muối vào nước. Rau xanh hơn và có vị.
Nước phải nhiều, ngập hẳn rau. Nước ít thì nhiệt tụt khi thả rau vào.
Mở vung khi luộc rau xanh. Đậy vung làm rau ngả vàng.
Đậy vung khi luộc củ. Nhanh chín hơn và không ảnh hưởng màu.
Thả rau vào một lần, đảo một vòng. Rồi để yên.
Canh hai tới ba phút với rau lá. Rau muống, cải ngọt, mồng tơi.
Canh lâu hơn với củ. Cà rốt và su su chừng bảy tám phút.
Thử một cọng xem đã mềm chưa. Cách đúng nhất, không canh đồng hồ.
Vớt ra rổ ngay khi vừa chín tới. Để trong nước là nhũn.
Không xả nước lạnh nếu ăn nóng. Chỉ xả khi muốn giữ giòn để trộn nộm.
Không luộc quá nhiều rau một lần. Nhiệt tụt thì rau nhũn.
Giữ lại nước luộc làm canh. Bước hiển nhiên mà hay bị quên.
Ba chi tiết quyết định đĩa rau luộc là nước phải sôi mạnh, phải mở vung và phải vớt ra đúng lúc, và người mới làm đúng ba chỗ đó thì rau luộc nhà mình không thua quán nào.
Hấp cho đúng
Hấp là làm chín bằng hơi nước. Nguyên liệu không chạm nước.
Nước trong nồi phải sôi mạnh trước khi đặt xửng lên. Nếu không thì hơi yếu.
Nước phải cách đáy xửng một khoảng. Chạm nước là thành luộc.
Kiểm nước giữa chừng với món hấp lâu. Cạn nước là cháy nồi.
Thêm nước sôi nếu cạn. Không thêm nước lạnh.
Lót lá chuối hoặc giấy nến dưới bánh. Chống dính.
Chừa khoảng trống giữa các miếng. Hơi phải lưu thông.
Lau nắp hoặc quấn khăn quanh nắp. Tránh nước đọng nhỏ xuống làm nhão mặt bánh.
Không mở nắp liên tục để xem. Mất hơi và món chín không đều.
Mở nắp hướng ra xa mặt. Hơi nước bỏng nặng hơn nước sôi.
Hấp rau thì giữ được vị ngọt hơn luộc. Và không mất chất vào nước.
Hấp đậu hũ với nước tương và gừng là món rất dễ. Hợp người mới.
Hấp lại cơm nguội cũng ngon hơn hâm lò vi sóng. Rắc chút nước trước khi hấp.
Chi tiết quan trọng nhất của việc hấp là cái khăn quấn quanh nắp, vì nước đọng nhỏ xuống là lý do số một làm mặt bánh rỗ và nhão.
Chần và vì sao cần chần
Chần là nhúng nhanh vào nước sôi rồi vớt ra. Vài chục giây tới một phút.
Chần để làm chín sơ trước khi xào. Rau cứng thì xào không kịp chín.
Chần bông cải và đậu que trước khi xào. Xào thẳng thì lâu và không đều.
Chần để giữ màu rau. Nhất là khi làm nộm.
Chần rồi xả nước lạnh ngay để giữ giòn. Bước quan trọng với món trộn.
Chần để bớt mùi hăng. Với một số loại rau.
Chần đậu hũ chiên sẵn để bớt dầu cũ. Một phút là đủ.
Chần bún và miến trước khi chan nước. Sợi mềm và sạch bột.
Chần cà chua để bóc vỏ. Nhúng sôi rồi nhúng lạnh, vỏ tự bong.
Không chần quá lâu. Quá là thành luộc.
Nước chần phải thật sôi. Và nhiều nước.
Chần từng ít một. Để nhiệt không tụt.
Chuẩn bị sẵn tô nước lạnh nếu cần giữ giòn. Vớt là thả vào ngay.
Chần là bước mà công thức hay ghi qua loa nhưng bỏ nó thì món xào bị sống chỗ này nát chỗ kia, nên với rau cứng thì đây là bước đáng làm.
Nấu mì, bún và miến
Mì và bún khô cần nhiều nước. Nước ít thì sợi dính vào nhau.
Nước phải sôi mạnh trước khi thả sợi. Quy tắc chung.
Không cho dầu vào nước luộc mì. Nước xốt sẽ không bám được vào sợi.
Đảo ngay sau khi thả sợi vào. Tránh dính đáy.
Canh thời gian theo bao bì rồi thử. Bao bì thường ghi hơi dư.
Vớt ra khi sợi còn hơi dai. Sợi còn chín thêm sau khi vớt.
Xả nước lạnh nếu làm món trộn. Dừng quá trình chín và bỏ bột thừa.
Không xả nếu ăn nước nóng. Sợi sẽ nguội.
Trộn chút dầu sau khi ráo nếu chưa dùng ngay. Chống dính.
Miến ngâm nước lạnh mười phút rồi trụng nhanh. Ngâm nước nóng là nát.
Bún khô ngâm nước lạnh trước khi trụng. Sợi dai hơn.
Bún tươi chỉ cần trụng vài giây. Hoặc chan nước sôi lên.
Phở khô cũng ngâm trước. Cùng nguyên tắc.
Sợi là phần mà người mới hay nấu quá tay nhất, và nguyên tắc vớt sớm hơn một chút so với cảm giác đúng là cách chắc nhất để không bị nhão.
Giữ nhiệt và bày ra
Món luộc nguội rất nhanh. Bày ra là ăn ngay.
Tráng đĩa bằng nước nóng trước khi bày. Giữ nóng lâu hơn.
Đậy vung giữ nóng trong lúc làm món khác. Nhưng không đậy rau xanh quá lâu.
Rau luộc đậy kín lâu sẽ vàng. Để hé hoặc bày ra sau cùng.
Luộc rau là món nên làm gần cuối. Trong thứ tự nấu một bữa.
Món hấp giữ nóng tốt hơn. Cứ để trong xửng cho tới lúc ăn.
Không để món hấp trong xửng quá lâu sau khi tắt bếp. Hơi nước đọng làm nhão.
Nước chấm chuẩn bị trước. Để không phải chờ.
Bày rau luộc thành đống gọn. Nguội chậm hơn trải mỏng.
Ăn ngay sau khi dọn. Đây là nhóm món kém nhất khi nguội.
Rau luộc thừa thì trộn thành nộm. Món mới chứ không phải món hâm.
Không hâm lại rau luộc. Sẽ nhũn và mất màu.
Cất rau luộc thừa trong hộp kín, dùng trong một ngày. Ăn nguội hoặc trộn.
Luộc và hấp là hai kỹ thuật đơn giản nhất mà cũng kém chịu đựng sự chờ đợi nhất, nên chúng nên là việc cuối cùng trong trình tự nấu một bữa cơm.
Lỗi hay gặp
Thả rau khi nước chưa sôi. Rau nhũn và mất màu.
Đậy vung khi luộc rau xanh. Rau ngả vàng.
Luộc quá nhiều rau một lần. Nhiệt tụt.
Để rau trong nước sau khi tắt bếp. Tiếp tục chín và nhũn.
Quên vớt vì làm việc khác. Đặt hẹn giờ.
Đổ nước luộc đi. Mất một bát canh.
Hấp mà nước chạm đáy xửng. Thành luộc.
Hấp mà không quấn khăn quanh nắp. Mặt bánh rỗ và nhão.
Mở nắp xửng liên tục. Món chín không đều.
Để nồi hấp cạn nước. Cháy nồi.
Ngâm miến bằng nước nóng. Nát.
Luộc mì quá lâu theo đúng số phút trên bao bì. Thử trước một sợi.
Cho dầu vào nước luộc mì. Xốt không bám.
Phần lớn lỗi trong nhóm này đều là lỗi về thời gian chứ không về kỹ thuật, nên một chiếc hẹn giờ và thói quen thử một miếng trước khi vớt là đủ để không còn hỏng nữa.
