Một người mới nấu ăn thường bỏ đi khoảng một phần tư số nguyên liệu mình vừa mua: gốc rau, cọng cải, chân nấm, vỏ củ, nước luộc, cơm nguội. Phần lớn chỗ đó nấu được và nhiều thứ trong đó còn ngọt hơn phần người ta giữ lại.
Bài này chỉ cách dùng từng thứ, với hai điều kiện rõ ràng: nguyên liệu phải sạch và phải còn tươi. Phần cuối là danh sách những thứ thật sự phải bỏ, vì tận dụng sai chỗ thì không còn là tiết kiệm nữa mà là chuyện an toàn.
Nước luộc và nước ngâm
Nước luộc rau là nước canh sẵn có. Chỉ cần nêm và thêm gừng.
Nước luộc bí và su su ngọt nhất. Dùng làm nước dùng rất hợp.
Nước luộc rau lá thì hơi chát hơn. Vẫn nấu canh được.
Nước luộc đậu thì giữ lại nếu đã đổ nước ngâm. Đậm và sánh.
Nước ngâm nấm khô là thứ quý nhất. Gạn bỏ cặn rồi dùng thay nước dùng.
Nước luộc khoai và bắp cũng ngọt. Dùng nấu canh hoặc nấu cháo.
Không giữ nước luộc măng. Đổ đi, đây là nguyên tắc an toàn.
Không giữ nước luộc sắn. Cùng lý do.
Không giữ nước ngâm đậu. Phần gây đầy hơi nằm ở đó.
Để nguội rồi cất ngăn mát, dùng trong một hai ngày. Hoặc cấp đông.
Cấp đông nước dùng trong khay đá. Lấy từng viên rất tiện.
Nước luộc có mùi lạ thì bỏ. Đừng tiếc.
Không hâm đi hâm lại nước dùng nhiều lần. Cấp đông thì tốt hơn.
Riêng việc giữ lại nước luộc rau đã cho một bát canh mỗi bữa mà không tốn thêm nguyên liệu nào, và đó là cách tiết kiệm dễ nhất trong cả bếp.
Phần rau thường bị bỏ
Cọng cải và cuống rau muống xào được. Chỉ cần thái mỏng và xào lâu hơn lá.
Cọng ngò và cọng rau thơm cho vào nước dùng. Rất thơm.
Lá cần tây và cuống cần cho vào nước dùng. Đậm mùi.
Gốc hành lá trồng lại được. Cắm vào cốc nước, vài ngày ra lá mới.
Lá súp lơ non thì xào được. Đừng bỏ cả.
Cuống nấm đông cô giữ lại nấu nước dùng. Rất ngọt, chỉ là dai.
Chân nấm rơm cắt bỏ phần dính đất thôi. Phần còn lại dùng được.
Vỏ bí đỏ mỏng thì để nguyên. Rửa kỹ là được.
Vỏ khoai lang và khoai tây để nguyên được. Nếu rửa sạch bằng bàn chải.
Vỏ cà rốt và vỏ củ cải nấu nước dùng. Rửa thật sạch trước.
Lõi thơm băm nhỏ nấu cùng. Rất ngọt.
Ruột dưa leo thì bỏ nếu làm nộm. Nhiều nước làm nộm chảy.
Lá già và lá vàng thì bỏ. Không ngon và có thể đã hỏng.
Nhìn lại một lần nữa trước khi vứt là thói quen đáng tập, vì phần lớn thứ trong thùng rác của bếp nhà thực ra là nguyên liệu tốt bị cắt bỏ theo quán tính.
Cơm nguội và đồ ăn thừa
Cơm nguội chiên ngon hơn cơm mới. Hạt rời và không bết.
Cơm nguội nấu cháo rất nhanh. Mười phút là xong.
Cơm nguội làm chả cơm hoặc cơm cháy. Nếu thích.
Cơm nguội trộn với rau và đậu thành cơm trộn. Bữa trưa nhanh.
Để nguội hẳn rồi cất tủ ngay. Không để ngoài quá lâu.
Dùng trong một hai ngày. Cơm để lâu có rủi ro.
Cơm có mùi lạ hoặc nhớt thì bỏ. Không hâm lại.
Món kho thừa thì kho lại với đậu hũ mới. Nước kho vẫn còn giá trị.
Canh thừa thì nấu lại thành món khác. Thêm rau và đậu hũ.
Rau luộc thừa thì trộn thành nộm. Thêm nước trộn là món mới.
Đậu luộc thừa thì nghiền làm nhân bánh mì. Hoặc nấu cháo.
Không trộn đồ thừa nhiều ngày vào một nồi. Khó theo dõi và không an toàn.
Ghi ngày lên hộp. Để biết thứ nào ăn trước.
Đồ ăn thừa dùng đúng cách thành một bữa mới chứ không phải bữa hâm lại, và cách nghĩ đó làm việc tận dụng thành chuyện thú vị chứ không phải chuyện phải chịu đựng.
Nấu một nồi nước dùng từ phần thừa
Gom vỏ củ và cọng rau sạch vào một hộp. Cất ngăn đá cho tới khi đủ.
Khi đầy hộp thì nấu một nồi. Mỗi một hai tuần.
Cho vào nồi, đổ nước ngập, đun sôi rồi hạ lửa. Ninh chừng bốn mươi lăm phút.
Thêm củ cải hoặc cà rốt cho ngọt. Nếu phần thừa chưa đủ.
Thêm nấm khô cho đậm. Vài tai là đủ.
Không đậy kín nắp. Nước trong hơn.
Hớt bọt khi mới sôi. Bước nhỏ mà hiệu quả.
Lọc qua rây rồi để nguội. Bỏ phần xác.
Không nêm gì cả. Để nêm khi nấu món.
Chia vào hộp nhỏ hoặc khay đá. Cấp đông.
Ghi ngày. Dùng trong hai ba tháng.
Không dùng phần rau đã héo hoặc có mùi. Nồi nước dùng hỏng theo.
Không cho vỏ hành tỏi nếu nhà kiêng ngũ vị tân. Nói rõ nếu nấu cho người khác.
Một nồi nước dùng nấu từ phần thừa gần như không tốn đồng nào mà thay được toàn bộ bột nêm trong bếp, nên đây là mẹo đáng làm nhất trong cả bài.
Những thứ thật sự phải bỏ
Rau đã nhũn hoặc nhớt. Đã hỏng.
Rau có mùi lạ. Cùng lý do.
Nấm có mùi chua hoặc nhớt. Bỏ cả gói.
Nấm khô bị mốc. Nấu lên vẫn hỏng.
Đậu hũ có mùi chua. Đừng tiếc.
Khoai tây mọc mầm hoặc vỏ xanh. Bỏ cả củ, không gọt để dùng.
Đồ khô bị mốc. Không phơi lại để dùng tiếp.
Gạo và đậu có mọt nhiều. Sàng được ít thì dùng, nhiều thì bỏ.
Dầu chiên đã dùng nhiều lần và sẫm màu. Bỏ, không tiếc.
Đồ ăn để ngoài nhiệt độ phòng qua đêm. Nhất là trong trời nóng.
Đồ hộp bị phồng hoặc rỉ. Bỏ mà không mở.
Thứ mình không nhớ đã ở trong tủ bao lâu. Nguyên tắc an toàn.
Nước luộc măng và luộc sắn. Luôn đổ đi.
Tiết kiệm là tốt nhưng có một ranh giới rõ, và ranh giới đó là khi món đồ đã có thể gây hại thì giá trị của nó đã về không, nên bỏ đi mới là quyết định đúng chứ không phải cố cứu.
Giảm lãng phí từ khâu mua
Mua ít và mua thường xuyên. Cách hiệu quả nhất.
Lên thực đơn trước khi đi chợ. Mua đúng thứ cần.
Ghi danh sách và bám theo nó. Tránh mua theo cảm hứng.
Không mua theo khuyến mãi số lượng lớn. Trừ đồ khô.
Kiểm tủ trước khi đi chợ. Tránh mua trùng.
Nấu thứ sắp hỏng trước. Thành thói quen thì gần như không bỏ phí gì.
Sắp tủ để nhìn thấy hết. Đồ khuất là đồ bị quên.
Ghi lại thứ nào hay phải bỏ. Lần sau mua ít lại.
Nấu vừa đủ ăn. Nấu thừa rồi đổ là lãng phí kép.
Chia phần trước khi ăn. Đồ đã dọn ra thì khó cất lại.
Cấp đông thứ chưa dùng tới. Ngăn đá cứu rất nhiều.
Cho hàng xóm nếu nấu dư nhiều. Tốt hơn là đổ đi.
Trồng vài chậu rau thơm. Hái đúng lượng cần.
Người nấu ăn tiết kiệm nhất thường không phải người khéo tận dụng đồ thừa mà là người mua đúng lượng ngay từ đầu, nên khâu đi chợ mới là chỗ đáng sửa trước tiên.
