Bữa cơm Việt thường ngày gồm bốn thứ: cơm, một món rau, một món mặn và một bát canh. Nghe thì như bốn việc nhưng thật ra chúng đan vào nhau, và cái khó của người mới không phải là từng món mà là làm sao cho cả bốn thứ nóng cùng lúc.
Bài này đi từng bước, theo đúng thứ tự thời gian, cho một bữa bốn món trong khoảng bốn mươi phút. Không có bước nào cần kỹ thuật cao. Đọc hết một lượt trước khi bắt đầu, rồi vừa làm vừa xem lại, và lần thứ ba thì không cần nhìn nữa.
Chuẩn bị trước khi bật bếp
Đọc hết các bước một lượt. Biết trước thì không bị cuống.
Lấy hết nguyên liệu ra bàn. Gạo, rau, đậu hũ, gia vị.
Lấy hết dụng cụ ra. Nồi, chảo, dao, thớt, rổ, đũa.
Rửa rau trước. Rửa hai ba nước rồi để ráo trong rổ.
Nhặt rau bỏ phần già. Phần gốc cứng thì bỏ.
Cắt đậu hũ thành miếng vuông vừa ăn. Chừng đốt ngón tay.
Để đậu hũ ráo trên giấy. Đậu ướt gặp dầu nóng sẽ bắn.
Đong gạo và vo gạo. Một lon gạo cho hai người.
Chuẩn bị sẵn gừng thái lát. Cho vào canh.
Để thùng rác gần chỗ thái. Tiết kiệm nhiều bước chân.
Dọn một khoảng trống trên bàn bếp. Không có chỗ để là làm gì cũng vướng.
Đặt khăn lau ở chỗ với tay được. Sẽ cần nhiều lần.
Buộc tóc và xắn tay áo. Chuyện an toàn.
Chuẩn bị xong hết rồi mới bật bếp là nguyên tắc của mọi căn bếp chuyên nghiệp, và nó còn quan trọng hơn với người mới vì lúc bếp đã nóng thì không kịp làm gì khác.
Bước một: nấu cơm
Nấu cơm trước tiên vì nó lâu nhất. Chừng hai lăm tới ba mươi phút.
Vo gạo hai lần là đủ. Vo quá kỹ thì mất chất.
Đong nước theo mức trong nồi cơm điện. Hoặc ngập hơn mặt gạo chừng một lóng tay.
Gạo mới thì bớt nước một chút. Gạo cũ thì thêm một chút.
Bấm nút rồi để yên. Không mở nắp giữa chừng.
Cơm chín thì để thêm mười phút trước khi xới. Hạt cơm ráo và tơi hơn.
Xới cơm cho tơi ngay khi mở nắp. Để nguyên thì cơm bết ở đáy.
Cơm nhão thì lần sau bớt nước. Ghi lại mức nước hợp với gạo nhà mình.
Cơm khô thì lần sau thêm nước. Cũng ghi lại.
Nấu dư một chút cho bữa sau. Cơm nguội chiên được.
Không nấu cơm bằng nồi thường nếu chưa quen. Nồi cơm điện gần như không hỏng được.
Không mở nồi ra kiểm tra nhiều lần. Hơi thoát ra là cơm sượng.
Lau khô đáy nồi trước khi đặt vào. Chi tiết an toàn hay bị quên.
Nấu được một nồi cơm ngon đã là một nửa bữa ăn, và sau vài lần thì mức nước hợp với gạo nhà mình sẽ nằm trong tay chứ không cần đo nữa.
Bước hai: đun nước và luộc rau
Bắc nồi nước lên ngay sau khi bấm nồi cơm. Tận dụng thời gian.
Đổ nước chừng nửa nồi. Đủ ngập rau.
Cho một nhúm muối vào nước. Rau xanh hơn và có vị.
Đun tới khi nước sôi mạnh. Sủi bùng chứ không phải lăn tăn.
Thả rau vào khi nước đang sôi. Thả lúc nước chưa sôi thì rau nhũn.
Mở vung khi luộc rau xanh. Đậy vung làm rau ngả vàng.
Đảo một lần cho rau chìm đều. Rồi để yên.
Canh chừng hai tới ba phút. Rau muống và cải ngọt nhanh, bí và su su lâu hơn.
Thử một cọng xem đã mềm chưa. Đây là cách đúng nhất.
Vớt ra rổ ngay khi vừa chín tới. Để trong nước là nhũn.
Không đổ nước luộc đi. Đó là nước canh.
Rau bị vàng thì lần sau mở vung và bớt thời gian. Lỗi hay gặp nhất.
Rau còn sượng thì luộc thêm ba mươi giây. Cứu được.
Một đĩa rau luộc xanh và giòn nhìn đơn giản nhưng nó là bài kiểm tra đầu tiên về khả năng canh lửa và canh thời gian, nên làm được là đã qua được cửa khó nhất.
Bước ba: nấu canh từ nước luộc rau
Giữ nguyên nồi nước luộc trên bếp. Không phải nấu nồi mới.
Thả vài lát gừng vào. Cho thơm và ấm bụng.
Cho thêm cà chua bổ múi nếu có. Cho màu và vị chua nhẹ.
Hoặc thả một ít đậu hũ non. Thành canh đậu hũ.
Đun sôi lại chừng hai phút. Không cần lâu.
Nêm muối từ từ. Cho một chút, nếm, rồi cho thêm nếu cần.
Nếm bằng muỗng riêng. Không nếm bằng muỗng đang khuấy.
Thêm một chút nước tương nếu muốn đậm. Rất ít thôi.
Tắt bếp rồi rắc tiêu. Tiêu nấu lâu là mất mùi.
Thả rau thơm nếu có. Ngò, hành lá cho nhà không kiêng ngũ vị tân.
Canh nhạt thì thêm muối. Canh mặn thì thêm nước sôi.
Không nêm một lần thật nhiều. Thêm thì dễ, bớt thì khó.
Đậy vung để giữ nóng. Trong lúc làm món tiếp theo.
Một bát canh nấu từ chính nước luộc rau vừa tiết kiệm vừa ngọt tự nhiên, và đây là mẹo mà bếp Việt dùng từ lâu chứ không phải cách làm tạm bợ.
Bước bốn: chiên đậu hũ
Bắc chảo lên bếp lửa vừa. Chảo khô, chưa cho dầu.
Đợi chảo nóng rồi mới cho dầu. Thử bằng cách rảy một giọt nước, nghe xèo là được.
Cho dầu đủ láng đáy chảo. Không cần ngập.
Đợi dầu nóng. Thả một mẩu đậu hũ nhỏ, thấy sủi quanh là được.
Đặt từng miếng đậu hũ vào, không đổ ào. Dầu bắn rất nguy hiểm.
Đặt miếng xa mình trước. Tránh dầu bắn về phía tay.
Không xếp chồng lên nhau. Chiên hai mẻ nếu chảo nhỏ.
Để yên hai ba phút trước khi lật. Lật sớm là dính chảo và rách mặt.
Lật bằng đũa hoặc xẻng, nhẹ tay. Miếng đậu hũ mềm hơn mình tưởng.
Chiên tới khi hai mặt vàng. Không cần vàng sậm.
Vớt ra giấy cho ráo dầu. Ăn đỡ ngán.
Rắc chút muối tiêu lên. Hoặc chấm nước tương.
Tắt bếp và để chảo nguội trước khi rửa. Chảo nóng gặp nước lạnh dễ cong.
Miếng đậu hũ vàng đều và không dính chảo là dấu hiệu mình đã biết canh nhiệt, và đó là kỹ năng dùng cho mọi món chiên xào về sau.
Dọn ra bàn và rút kinh nghiệm
Xới cơm ra bát khi mọi thứ đã xong. Cơm nguội nhanh nhất.
Bày rau luộc ra đĩa. Kèm một chén nước tương.
Bày đậu hũ ra đĩa. Rắc chút tiêu.
Múc canh ra bát to. Đặt giữa bàn.
Ngồi xuống ăn ngay. Nóng là ngon nhất.
Nếm và tự nhận xét. Món nào mặn, món nào nhạt.
Ghi lại điều cần chỉnh. Một hai dòng thôi.
Không tự chê mình. Bữa đầu tiên mà có đủ bốn món là tốt rồi.
Rửa bát ngay sau khi ăn. Để lâu là ngại.
Cất đồ thừa vào hộp có nắp. Để nguội rồi mới cất tủ.
Lau bếp trước khi rời. Bếp sạch thì mai muốn nấu.
Nấu lại đúng bữa này vài lần. Lặp lại là cách học nhanh nhất.
Lần thứ ba thì thử đổi một món. Đổi rau hoặc đổi món mặn.
Ai nấu được trọn bữa này ba lần thì đã có trong tay toàn bộ kỹ năng nền của bếp Việt, và mọi món khác về sau chỉ là biến thể của bốn bước vừa làm.
