Có những ngày trời nóng tới mức không ai muốn đứng bếp, và có những ngày về nhà mệt tới mức chỉ muốn ăn qua loa. Hai món trong bài này dành cho những ngày đó: một đĩa nộm và một mâm cuốn, cả hai đều không cần bật bếp quá năm phút.
Chúng cũng là hai món hợp để mời bạn bè nhất trong số những món người mới nấu được, vì mâm cuốn thì mọi người tự làm phần mình nên không khí rất vui, còn đĩa nộm thì nhìn tươm tất hơn nhiều so với công sức bỏ ra.
Nộm rau củ trộn
Chọn hai ba loại rau củ giòn. Đu đủ xanh, cà rốt, su hào, dưa leo.
Bào sợi hoặc thái sợi. Bào thì đều hơn, nhớ dùng miếng chắn tay.
Bóp muối rồi vắt thật ráo. Bước quyết định độ giòn.
Xả lại nước cho bớt mặn. Rồi vắt lần nữa.
Dưa leo bỏ ruột trước khi thái. Ruột nhiều nước làm nộm chảy.
Thêm đậu hũ chiên thái sợi. Cho đạm.
Hoặc thêm tàu hũ ky chiên bẻ vụn. Cho giòn.
Thêm rau thơm thái nhỏ. Húng, ngò, rau răm.
Trộn nước trộn vào ngay trước khi ăn. Trộn sớm là nhão.
Trộn nhẹ tay từ dưới lên. Không bóp.
Rắc đậu phộng rang giã thô lên trên. Sau cùng để giữ giòn.
Thêm vài lát ớt nếu ăn cay. Để riêng cho ai muốn.
Ăn ngay sau khi trộn. Để lâu là chảy nước.
Một đĩa nộm ngon nằm ở hai chỗ là rau phải vắt thật ráo và nước trộn phải rưới vào phút cuối, còn lại thì gần như không thể làm hỏng.
Pha nước trộn
Công thức nền là chua, ngọt, mặn cân nhau. Chanh, đường, nước tương.
Bắt đầu với tỷ lệ bằng nhau rồi chỉnh. Một phần mỗi thứ.
Thêm chút nước lọc cho dịu. Nếu thấy gắt.
Khuấy cho đường tan hết. Trước khi nếm.
Nếm và chỉnh. Đây là bước không được bỏ.
Chua quá thì thêm đường. Mặn quá thì thêm nước và chanh.
Thêm tỏi và ớt băm cho nhà không kiêng ngũ vị tân. Nhà kiêng thì thêm gừng băm.
Nước tương thay cho nước mắm. Chọn loại không quá đậm màu.
Nước mắm chay bán sẵn thì rất mặn. Nếm trước khi pha.
Pha lượng vừa một bữa. Pha nhiều thì để thừa.
Pha trước rồi để ngăn mát nửa tiếng. Vị hòa vào nhau.
Không đổ hết nước trộn vào đĩa nộm. Rưới từ từ và trộn, nếm rồi thêm.
Để phần nước trộn thừa ra chén riêng. Ai muốn đậm thì tự thêm.
Một chén nước trộn pha đúng dùng được cho mọi đĩa nộm, nên đây là công thức đáng nhớ nhất trong cả bài và cũng là thứ quyết định món có ngon hay không.
Món cuốn bánh tráng
Chuẩn bị nguyên liệu ra đĩa riêng từng loại. Để mọi người tự cuốn.
Bún tươi trụng qua rồi để ráo. Phần nền.
Rau sống rửa sạch để ráo. Xà lách, húng, tía tô, ngò.
Dưa leo và cà rốt thái sợi. Cho giòn.
Đậu hũ chiên thái miếng dài. Phần đạm.
Hoặc tàu hũ ky chiên cắt khúc. Đổi vị.
Thêm chuối chát và khế thái lát nếu có. Rất hợp món cuốn.
Bánh tráng nhúng nhanh rồi để một lúc. Ngâm lâu là nát.
Nhúng từng cái khi sắp cuốn. Không nhúng sẵn cả chồng.
Đặt nhân gần mép rồi cuốn chặt vừa. Chặt quá thì rách.
Gập hai bên vào rồi cuốn tiếp. Cho kín.
Ăn ngay sau khi cuốn. Để lâu bánh tráng dai.
Bày đĩa lót lá chuối hoặc giấy nến. Chống dính.
Món cuốn là món mà người nấu chỉ cần bày biện còn khách tự làm phần của mình, nên nó vừa nhàn cho chủ nhà vừa vui cho cả mâm.
Nước chấm cho món cuốn
Tương đậu phộng là lựa chọn hợp nhất. Đậm và béo.
Pha từ tương hột hoặc tương bần. Dằm nhuyễn.
Thêm đậu phộng rang giã nhỏ. Cho bùi và cho kết cấu.
Thêm chút đường và chút nước. Đun nhẹ cho sánh.
Thêm nước cốt dừa nếu muốn béo. Ít thôi.
Nếm và chỉnh trước khi dọn. Phải vừa miệng.
Nước tương pha chanh đường là lựa chọn nhẹ hơn. Cho người không thích tương.
Chao dầm với đường và ớt cũng rất hợp. Món chấm đậm.
Pha hai loại cho khách chọn. Nếu có khách.
Rắc đậu phộng lên mặt chén chấm. Nhìn tươm tất hơn.
Để chén riêng cho từng người. Vệ sinh hơn khi đông người.
Người dị ứng đậu phộng thì phải có chén riêng không đậu phộng. Và nói rõ chén nào là chén nào.
Người kiêng ngũ vị tân thì không cho tỏi. Thay bằng gừng.
Với món cuốn thì nước chấm quan trọng hơn cả phần nhân, nên nếu chỉ chuẩn bị kỹ được một thứ thì hãy chuẩn bị kỹ chén chấm.
Biến thể cho ngày khác nhau
Nộm đu đủ cho ngày nóng. Giòn và mát.
Nộm hoa chuối cho đổi vị. Ngâm nước chanh cho khỏi thâm.
Nộm su hào cà rốt cho mùa mát. Rẻ và giòn.
Nộm rau càng cua nếu mua được. Món đặc trưng miền Nam.
Gỏi cuốn cho bữa nhẹ. Ít tinh bột hơn.
Bò bía cuốn nhanh hơn gỏi cuốn. Ít nguyên liệu hơn.
Cuốn với bánh tráng nướng bẻ vụn. Thêm giòn.
Cuốn rau sống với đậu hũ chiên. Không cần bún.
Thêm xoài xanh thái sợi vào nộm. Chua tự nhiên.
Thêm rong biển vào nộm dưa leo. Đổi mùi.
Dùng bún gạo lứt nếu thích. Cùng cách làm.
Trộn nộm với mì trụng thành món chính. No hơn.
Ghi lại biến thể nhà mình thích. Xây danh sách riêng.
Hai món gốc này nhân với mấy biến thể ở trên cho ra cả chục bữa khác nhau mà không lần nào phải đứng bếp quá năm phút, nên chúng là nhóm món đáng thuộc nhất cho mùa nóng.
Lỗi hay gặp
Không vắt ráo rau sau khi bóp muối. Nộm chảy nước.
Bóp muối quá lâu. Rau nhũn.
Không xả lại sau khi bóp muối. Nộm mặn chát.
Trộn nước trộn quá sớm. Nhão trước khi ăn.
Đổ hết nước trộn một lần. Không chỉnh được.
Rắc đậu phộng từ sớm. Ỉu.
Ngâm bánh tráng quá lâu. Nát và dính.
Nhúng sẵn cả chồng bánh tráng. Dính vào nhau.
Cuốn quá chặt. Rách.
Cuốn sẵn cả mâm rồi để chờ. Bánh tráng dai và khô mặt.
Không để rau sống ráo. Cuốn bị ướt và nhão.
Quên chuẩn bị nước chấm. Món cuốn không có chấm thì hỏng.
Không hỏi về dị ứng đậu phộng khi có khách. Chuyện an toàn.
Cả hai món trong bài này đều hỏng chủ yếu vì độ ẩm, nên nhớ một chữ ráo là đủ để tránh gần hết những lỗi ở trên.
