Người nấu lâu năm mở tủ lạnh, thấy có gì thì nấu cái đó, không tra công thức và cũng không đo đếm. Người mới nhìn vào thấy như phép thuật, nhưng thật ra đó chỉ là kết quả của việc lặp lại đủ nhiều cho tới khi cấu trúc món ăn nằm trong đầu thay vì nằm trên giấy.
Ngày bỏ được công thức sẽ tới, và nó tới sớm hơn nếu học đúng cách. Bài này nói cách nhớ theo cấu trúc thay vì nhớ theo con số, cách lặp lại cho có ích, và những dấu hiệu cho thấy mình đã qua được ngưỡng đó.
Nhớ theo cấu trúc, không nhớ theo con số
Món xào có cấu trúc chung. Chảo nóng, dầu, phi thơm, cứng trước mềm sau, nêm cuối.
Món kho có cấu trúc chung. Ướp, chiên sơ, nước xâm xấp, lửa nhỏ, rút cạn.
Món canh có cấu trúc chung. Nước sôi, cho cái, cho rau, nêm, tắt bếp rắc thơm.
Món nước có cấu trúc chung. Nước dùng, trụng sợi, xếp tô, chan, rắc.
Món trộn có cấu trúc chung. Sơ chế, vắt ráo, pha nước trộn, trộn phút cuối.
Nhớ năm cấu trúc đó là nhớ được hầu hết bếp Việt. Chứ không phải nhớ năm mươi công thức.
Nguyên liệu thì thay vào chỗ trống trong cấu trúc. Đậu hũ hay nấm hay đậu đều được.
Gia vị thì nếm chứ không nhớ. Nên không cần thuộc con số.
Thời gian thì đọc dấu hiệu chứ không nhớ. Nên cũng không cần thuộc.
Cái duy nhất cần nhớ là thứ tự. Và thứ tự thì ít và lặp lại.
Ghi năm cấu trúc ra một tờ giấy. Rồi dán ở bếp trong tháng đầu.
Sau vài tuần thì gỡ tờ giấy xuống. Đã nằm trong đầu.
Không cố thuộc lòng công thức. Cách học sai.
Chuyển từ nhớ công thức sang nhớ cấu trúc là bước ngoặt lớn nhất của người học nấu, vì năm cấu trúc thì nhớ được còn năm mươi công thức thì không.
Lặp lại có chủ đích
Nấu lại cùng một món trong tuần sau. Lặp lại là cách học.
Lần đầu bám công thức. Làm đúng để biết đích tới.
Lần hai nhìn công thức một lượt rồi cất đi. Nhớ được bao nhiêu thì làm bấy nhiêu.
Lần ba nấu mà không mở công thức. Rồi kiểm lại xem mình quên gì.
Lần bốn đổi một nguyên liệu. Cùng cấu trúc.
Lần năm đổi thêm một thứ nữa. Bắt đầu ứng biến.
Ghi lại mình quên bước nào. Đó là chỗ cần nhớ kỹ.
Không nấu một món chỉ một lần rồi bỏ. Không học được gì.
Không học năm món mới trong một tuần. Không món nào thành quen.
Một món mới mỗi tuần là nhịp hợp lý. Với người mới.
Ưu tiên nấu lại món đã ngon. Củng cố.
Ghi lại sau mỗi lần nấu. Ba mươi giây.
Sau năm lần thì món đó nằm trong tay. Không cần công thức nữa.
Năm lần nấu một món cho ra nhiều hơn năm món nấu mỗi món một lần, và người mới nào hiểu điều đó thì tiến bộ nhanh gấp đôi người sưu tầm công thức.
Ứng biến khi thiếu nguyên liệu
Xác định nguyên liệu đó đóng vai trò gì. Đạm, rau, chua, thơm hay béo.
Thay bằng thứ cùng vai trò. Không có đậu hũ thì dùng nấm.
Không có sả thì dùng gừng. Cùng nhóm gia vị thơm.
Không có chanh thì dùng giấm hoặc me. Cùng vai trò chua.
Không có nước dùng thì dùng nước ngâm nấm. Cùng vai trò vị đậm.
Thiếu một thứ phụ thì bỏ qua. Món vẫn ra món.
Thiếu thứ chính thì đổi món. Đừng cố thay bằng thứ không liên quan.
Nhìn tủ lạnh rồi chọn cấu trúc hợp. Có rau và đậu hũ thì xào hoặc kho.
Có nước dùng thì nấu món nước. Nhanh nhất.
Có cơm nguội thì chiên hoặc nấu cháo. Hai lựa chọn.
Không thay nguyên liệu mà có người trong nhà dị ứng. Hỏi trước.
Không thay bằng thứ mình chưa biết nấu vào ngày bận. Để dành cuối tuần.
Ghi lại phép thay nào thành công. Xây vốn riêng.
Ứng biến được là dấu hiệu rõ nhất cho thấy mình đã nấu theo cấu trúc chứ không theo công thức, và nó cũng là lúc việc nấu bắt đầu thành vui thay vì thành nhiệm vụ.
Dấu hiệu đã qua ngưỡng
Mở tủ lạnh là biết nấu gì. Không phải tra.
Không đo gia vị nữa mà vẫn vừa. Nếm là chính.
Không nhìn đồng hồ mà biết món đã tới. Đọc dấu hiệu.
Nấu được món quen trong lúc nói chuyện. Tay tự làm.
Sửa được món khi lỡ tay. Biết chữa.
Ứng biến khi thiếu nguyên liệu. Không hoảng.
Nấu bữa bốn món mà mọi thứ nóng cùng lúc. Biết sắp thứ tự.
Nấu cho khách mà không căng thẳng. Tự tin.
Dạy được người khác một món. Mức cao nhất.
Ăn ở quán rồi về nhà làm lại được. Nhận ra cấu trúc trong món của người khác.
Không thấy sợ khi nhìn một công thức lạ. Đọc là hiểu.
Không còn nhớ mình từng không biết nấu. Dấu hiệu cuối cùng.
Không phải tất cả dấu hiệu đến cùng lúc. Đến dần trong một hai năm.
Không ai tuyên bố ngày mình biết nấu, nó chỉ là một hôm nào đó người ta nhận ra mình đã không mở công thức nào trong cả tuần mà bữa nào cũng ngon.
Giữ cho khỏi tụt lại
Nấu đều đặn. Đây là điều kiện duy nhất.
Ba bốn bữa một tuần là đủ để giữ tay. Không cần nấu mỗi ngày.
Không bỏ bếp hẳn vài tháng. Tay chậm lại rõ.
Nấu lại món cũ định kỳ. Không chỉ học món mới.
Thỉnh thoảng nấu món khó. Để giữ mức.
Thỉnh thoảng nấu cho khách. Áp lực vừa phải làm mình chú ý hơn.
Học một món mới mỗi tháng. Duy trì hứng thú.
Đổi khung thực đơn theo mùa. Bếp tự làm mới.
Ghi lại món ngon để không quên. Sổ tay riêng.
Dạy người khác một món. Dạy là cách ôn tốt nhất.
Ăn ở nơi khác để lấy ý tưởng. Quán, nhà bạn, nhà họ hàng.
Không so với người nấu chuyên nghiệp. Bếp nhà có tiêu chuẩn riêng.
Không đặt áp lực phải nấu ngon mỗi bữa. Bữa thường chỉ cần ăn được.
Kỹ năng nấu là loại kỹ năng giữ được bằng cách dùng, nên chỉ cần vẫn còn vào bếp đều đặn thì nó không đi đâu cả dù mình không học thêm gì mới.
Từ đây đi tiếp
Nấu thạo mười món là một cái đích đầy đủ. Không cần nhiều hơn.
Ai muốn đi xa hơn thì học kỹ thuật thay vì học món. Nước dùng, thắng đường, làm bột.
Học món của vùng khác. Mở ra bộ gia vị mới.
Học làm bánh nếu thích. Đó là một nhánh riêng và cần cân.
Học muối dưa và làm đồ chua. Giữ được mùa lại lâu hơn.
Học làm sữa hạt và đậu hũ. Tự làm từ đầu.
Học nấu cho đông người. Kỹ năng tổ chức.
Học bày biện nếu muốn đãi khách. Không bắt buộc.
Không học vì thấy người khác học. Học thứ mình sẽ dùng.
Không biến việc nấu thành áp lực phải giỏi. Mục đích là bữa cơm.
Giữ niềm vui trong bếp. Đó mới là thứ giữ người ta nấu lâu dài.
Truyền lại cho người khác khi có dịp. Món ăn sống được nhờ có người nấu.
Nhìn lại sau một năm. Sẽ thấy quãng đường đã đi khá xa.
Người đọc hết loạt bài này rồi nấu đều đặn trong một năm sẽ tự nấu được bữa cơm nhà mà không cần tra gì nữa, và đó là toàn bộ điều mà một trang hướng dẫn nấu ăn có thể làm cho ai đó.
