Nêm vừa ăn là ba chữ xuất hiện trong mọi công thức và không ai giải thích được bằng con số, vì vừa với nhà này là nhạt với nhà kia. Nhưng nêm không phải chuyện năng khiếu, nó là một quy trình có thể học: nếm đúng lúc, cho gia vị đúng thứ tự, và biết cách chữa khi lỡ tay.
Với bếp chay thì có thêm một chuyện nữa: món chay hay bị nhạt không phải vì thiếu muối mà vì thiếu cái vị đậm mà nước xương cho ở món mặn. Bài này nói cả hai phần, và nói luôn cách chữa bốn kiểu lỡ tay hay gặp nhất.
Nếm đúng lúc
Nếm ít nhất ba lần trong một món. Đầu, giữa và cuối.
Nếm lần đầu sau khi cho gia vị lần một. Để biết mình đang ở đâu.
Nếm lần hai khi món đã gần chín. Vị đã hòa vào nhau.
Nếm lần cuối trước khi tắt bếp. Còn kịp chỉnh.
Với món kho thì nếm khi nước đã rút một nửa. Nếm sớm sẽ thấy nhạt.
Với món canh thì nếm sau khi sôi lại. Vị mới hòa.
Dùng muỗng riêng để nếm. Không nếm bằng muỗng đang khuấy.
Để nguội một chút rồi mới nếm. Nóng quá thì lưỡi không phân biệt được.
Uống một ngụm nước giữa các lần nếm. Lưỡi tỉnh lại.
Không nếm quá nhiều lần liên tục. Lưỡi quen vị và đánh giá sai.
Nhờ người khác nếm giúp nếu không chắc. Nhất là khi mình đang cảm.
Nếm cả phần nước lẫn phần cái. Chúng khác nhau.
Nếm với một miếng cơm. Vì món sẽ ăn cùng cơm.
Nếm là bước duy nhất không thể thay thế bằng bất cứ công thức nào, và người mới nào chịu nếm ba lần mỗi món thì tiến bộ nhanh hơn hẳn người đọc thêm mười công thức.
Thứ tự nêm
Cho muối trước, nước tương sau. Muối cho mặn nền, nước tương cho mùi.
Cho đường sau muối. Đường làm dịu vị mặn.
Cho chua ở cuối. Chanh và me bay mùi nếu nấu lâu.
Cho tiêu sau khi tắt bếp. Nấu lâu là mất mùi.
Cho rau thơm sau cùng. Chỉ cần nhiệt còn lại.
Cho dầu mè vài giọt lúc cuối. Thả mùi.
Ướp trước với món kho và món nướng. Để ngấm từ trong.
Nêm cuối với món xào. Nêm sớm thì rau ra nước.
Nêm từ từ và nếm giữa các lần. Thêm dễ, bớt khó.
Không cho muối sớm khi ninh đậu. Vỏ đậu cứng lại.
Không cho nhiều loại gia vị cùng lúc. Không biết cái nào gây ra vị gì.
Thêm một thứ, nếm, rồi mới thêm thứ khác. Cách học vị nhanh nhất.
Ghi lại lượng đã dùng khi món ra ngon. Để lặp lại.
Thứ tự này không phải luật cứng nhưng nó giúp người mới biết cái gì gây ra cái gì, và khi đã biết rồi thì có thể phá thứ tự mà vẫn kiểm soát được.
Năm vị và cách cân chúng
Mặn là vị nền. Thiếu mặn thì mọi vị khác đều mờ.
Ngọt làm dịu mặn và làm tròn vị. Một chút đường trong món mặn là bình thường.
Chua làm món tươi lên. Chanh, me, khế, cà chua.
Đắng nhẹ cho chiều sâu. Nước màu thắng đúng độ.
Vị đậm là thứ bếp chay hay thiếu. Nấm khô, chao, rong biển, nước dùng rau củ.
Món nhạt thì thử thêm mặn trước. Nếu vẫn nhạt thì là thiếu vị đậm.
Món gắt thì thêm ngọt hoặc thêm béo. Cân lại.
Món ngán thì thêm chua. Vài giọt chanh làm khác hẳn.
Món phẳng thì thêm mùi thơm. Tiêu, rau thơm, dầu mè.
Béo không phải một vị nhưng nó mang vị đi. Thiếu dầu thì món nhạt dù đủ muối.
Cay là cảm giác chứ không phải vị. Để riêng cho ai muốn.
Một món ngon thường có ít nhất ba vị. Không phải chỉ mặn.
Nghĩ theo vị chứ đừng nghĩ theo gia vị. Cách người nấu lâu năm làm.
Với bếp chay thì chỗ cần chú ý nhất là vị đậm, vì đó là thứ mà nước xương cho sẵn ở bếp mặn còn bếp chay thì phải chủ động dựng bằng nấm khô và nước dùng rau củ.
Chữa khi mặn quá
Thêm nước sôi nếu là món có nước. Cách đơn giản nhất.
Thêm nguyên liệu chưa nêm. Khoai, đậu hũ, rau.
Cho một củ khoai tây cắt lát vào rồi vớt ra. Mẹo cũ và có hiệu quả.
Thêm chút chua. Chanh hoặc cà chua làm dịu vị mặn.
Thêm chút béo. Dầu hoặc nước cốt dừa.
Không thêm đường để chữa mặn. Thành mặn ngọt gắt.
Với món kho thì thêm nước sôi và vài lát chuối chát. Cách của bếp Việt.
Với món xào thì thêm rau chưa nêm vào. Nhanh nhất.
Với món canh thì thêm nước và nêm lại từ đầu. Nhớ nếm.
Chia nhỏ ra và trộn với phần chưa nêm. Nếu nấu mẻ lớn.
Ăn kèm nhiều cơm hơn. Phương án cuối.
Ghi lại mình đã cho bao nhiêu. Lần sau bớt.
Không đổ bỏ vì hơi mặn. Cứu được bằng mấy cách trên.
Mặn là lỗi khó chữa nhất trong bốn lỗi nêm, nên cách phòng quan trọng hơn cách chữa, và cách phòng chỉ có một là cho từ từ và nếm nhiều lần.
Chữa khi nhạt, chua hoặc ngọt quá
Nhạt thì thêm muối từ từ. Từng chút một rồi nếm.
Nhạt mà thêm muối vẫn thấy mờ thì thiếu vị đậm. Thêm nước tương, nấm khô hoặc chao.
Nhạt ở món khô thì rắc muối lúc ra đĩa. Dễ hơn nêm lại trong chảo.
Chua quá thì thêm đường. Một chút thôi.
Chua quá thì thêm nước và thêm nguyên liệu ngọt. Thơm, cà rốt, củ cải.
Chua quá thì thêm béo. Nước cốt dừa hoặc dầu.
Ngọt quá thì thêm chua. Chanh hoặc giấm.
Ngọt quá thì thêm muối. Kéo vị lại.
Ngọt quá thì thêm nước và nguyên liệu chưa nêm. Pha loãng.
Đắng do cháy thì không chữa được. Bỏ phần cháy, nếu đã ám thì làm lại.
Đắng do nước màu thắng già thì thêm ngọt và béo. Chữa được phần nào.
Hăng do tỏi cháy thì gắp bỏ. Nếu đã ám thì làm lại.
Ghi lại lỗi và nguyên nhân. Lần sau tránh.
Ba lỗi nhạt, chua và ngọt đều chữa được khá dễ, nên người mới không cần sợ nêm sai, chỉ cần nhớ nguyên tắc là chữa bằng vị đối lập chứ không chữa bằng cách thêm cùng loại.
Nhớ để lần sau nêm đúng
Ghi lại lượng gia vị ngay sau khi nấu xong. Lúc còn nhớ.
Ghi kèm số người ăn. Để quy đổi lần sau.
Ghi kèm nhận xét của người ăn. Mặn hay nhạt so với ý họ.
Nấu lại cùng món trong tuần sau. Lặp lại là cách nhớ.
Thay đổi một thứ mỗi lần. Để biết thứ đó gây ra gì.
Không đổi hai ba thứ cùng lúc. Không rút được kinh nghiệm gì.
Nếm gia vị riêng lẻ một lần. Nếm thử nước tương, chao, nấm khô để biết vị của chúng.
So sánh hai loại nước tương. Khác nhau nhiều hơn mình tưởng.
Nếm món của người nấu giỏi rồi tự phân tích. Cách học tốt.
Hỏi người nấu về lượng họ dùng. Họ thường nói được đại khái.
Sau vài chục lần thì tay tự biết. Không cần đo nữa.
Không vội, nêm là kỹ năng chậm nhất trong bếp. Vài tháng chứ không vài tuần.
Không tự trách khi nêm sai. Ai cũng qua giai đoạn này.
Nêm là kỹ năng cuối cùng thành thục và cũng là kỹ năng phân biệt người nấu được với người nấu ngon, nên nó đáng được kiên nhẫn hơn mọi kỹ thuật khác trong bếp.
