Một bữa cơm bốn món thì phần cầm chảo chỉ mất chừng mười lăm phút, còn hai mươi phút còn lại là nhặt, rửa, gọt và cắt. Công thức gần như không bao giờ nói về phần này, nên người mới hay bị hụt thời gian và bắt đầu nấu khi rau chưa ráo.
Rau chưa ráo là nguyên nhân của rất nhiều thứ: chảo bắn dầu, món xào ra nước, nộm bị nhão. Bài này đi qua cách sơ chế từng nhóm rau củ, thứ tự làm cho đỡ mất công, và mấy chỗ hay bị làm sai.
Thứ tự sơ chế cho đỡ mất công
Làm phần khô trước, phần ướt sau. Gọt vỏ trước rồi mới rửa.
Nhặt rau trước khi rửa. Rửa rồi mới nhặt là rửa cả phần sẽ bỏ.
Rửa thứ sạch trước, thứ bẩn sau. Rau lá trước, củ dính đất sau.
Để ráo trong lúc làm việc khác. Đừng đứng chờ.
Cắt sau khi đã ráo. Cắt lúc còn ướt thì dao trượt.
Sơ chế hết mọi thứ rồi mới bật bếp. Nguyên tắc của mọi bếp chuyên nghiệp.
Bày sẵn theo thứ tự sẽ cho vào chảo. Nấu nhanh hơn hẳn.
Dọn rác vỏ ngay. Bàn gọn thì làm nhanh.
Để một cái tô đựng phần bỏ. Đỡ phải chạy tới thùng rác.
Rửa tay trước khi bắt đầu. Và sau khi làm đồ bẩn.
Không sơ chế quá sớm. Rau cắt rồi để lâu sẽ héo.
Sơ chế cho hai ba ngày thì được. Rửa và để ráo, chưa cắt.
Ghi lại mình mất bao lâu. Để lần sau canh giờ nấu.
Sơ chế theo đúng thứ tự trên tiết kiệm được chừng một phần ba thời gian, và quan trọng hơn là nó làm cho lúc bật bếp mọi thứ đã sẵn sàng nên không bị cuống.
Rửa rau cho đúng
Rửa dưới vòi nước chảy tốt hơn ngâm. Nước chảy cuốn bẩn đi.
Rửa hai tới ba nước là đủ với rau thường. Nhiều hơn thì mất chất.
Rửa nhẹ tay với rau lá mềm. Vò mạnh là nát.
Ngâm nước muối loãng vài phút với rau ăn sống. Rồi rửa lại dưới vòi.
Không ngâm quá lâu. Rau nhũn và mất chất.
Không ngâm nước muối đặc. Không có lợi thêm.
Rau có nhiều kẽ thì tách ra rửa. Cải thảo, bắp cải, súp lơ.
Súp lơ ngâm nước muối rồi rửa kỹ. Kẽ hoa hay giữ bẩn.
Giá đỗ rửa nhẹ và rửa sát lúc nấu. Rửa sớm là úng.
Rau thơm rửa cuối cùng. Và để ráo riêng.
Nấm thì lau bằng khăn ẩm hoặc rửa nhanh. Nấm hút nước rất nhanh.
Nấm khô thì ngâm nước ấm hai mươi phút. Giữ lại nước ngâm, gạn bỏ cặn.
Không rửa rau bằng nước rửa chén. Không cần và không nên.
Rửa đúng cách là rửa đủ sạch mà không làm rau nát, và với phần lớn rau thì nước chảy hai ba lần đã đạt cả hai mục tiêu đó.
Để ráo — bước hay bị bỏ qua
Rau ướt gặp dầu nóng là bắn. Lý do quan trọng nhất.
Rau ướt làm món xào ra nước. Thành món luộc chứ không phải món xào.
Rau ướt làm nộm bị nhão. Nước trộn loãng ra.
Để trong rổ chừng mười lăm phút. Trong lúc làm việc khác.
Vẩy rổ vài lần cho nhanh ráo. Đơn giản và hiệu quả.
Dùng khăn sạch thấm với rau ăn sống. Hoặc máy vắt rau nếu có.
Đậu hũ thì đặt lên giấy cho ráo. Trước khi chiên.
Nấm thì vắt nhẹ sau khi rửa. Nhất là nấm bào ngư.
Củ quả gọt xong thì lau khô. Trước khi cắt.
Không để ráo bằng cách phơi nắng. Rau héo.
Không đậy kín rau còn ướt. Úng rất nhanh.
Cất rau đã rửa thì lót giấy thấm. Giữ được vài ngày.
Nhớ rằng để ráo cũng là một bước. Không phải chuyện thừa.
Chỉ riêng việc để rau ráo hẳn trước khi cho vào chảo đã làm món xào của người mới khác hẳn, vì đó là ranh giới giữa rau xào và rau luộc trong chảo.
Gọt và nhặt từng nhóm
Cà rốt và khoai tây thì gọt vỏ. Dùng dao bào cho nhanh.
Bí đỏ gọt vỏ cứng bằng dao bản to. Cẩn thận vì vỏ rất cứng.
Bí xanh gọt mỏng, giữ phần xanh nhạt. Phần đó vẫn ngon.
Su su gọt vỏ, có nhựa nên rửa tay sau. Nhựa làm dính tay.
Khoai lang có thể để vỏ. Rửa thật sạch là được.
Cà tím không cần gọt. Vỏ mềm và có màu đẹp.
Rau muống nhặt bỏ phần gốc già. Bẻ thử, chỗ nào gãy giòn là còn non.
Cải ngọt cắt bỏ gốc. Tách từng lá.
Mồng tơi và rau đay nhặt lấy lá và đọt non. Cuống già thì bỏ.
Đậu que tước xơ hai bên. Nếu là loại có xơ.
Đậu bắp cắt cuống, không cắt vào phần ruột. Cắt sâu là ra nhớt.
Hành lá và ngò cắt bỏ rễ. Rửa kỹ phần gốc trắng.
Nấm cắt bỏ chân dính đất. Chân nấm đông cô thì giữ lại nấu nước dùng.
Mỗi loại rau có một chỗ cần bỏ riêng, và người đi chợ vài tháng sẽ nhớ hết mà không cần tra, nhưng trong giai đoạn đầu thì cứ hỏi người bán vì họ trả lời rất nhanh.
Những nguyên liệu cần xử lý kỹ
Măng tươi phải ngâm lâu và luộc kỹ. Ngâm nhiều giờ, luộc mở vung, đổ nước luộc đầu.
Luộc măng ít nhất hai lần nước. Bước này không được bỏ.
Măng khô ngâm qua đêm rồi luộc. Cũng đổ nước luộc đầu.
Sắn phải bóc vỏ, ngâm nước lâu và luộc mở vung. Đổ nước luộc đầu đi.
Không ăn sắn sống hoặc luộc chưa kỹ. Đây là chuyện an toàn nghiêm túc.
Khoai tây mọc mầm hoặc xanh vỏ thì bỏ. Không gọt để dùng tiếp.
Nấm thì mua, đừng hái. Có loài độc trông rất giống loài ăn được.
Nấm khô có mùi ẩm mốc thì bỏ. Nấu lên vẫn hỏng cả nồi.
Đậu hũ có mùi chua thì bỏ. Đừng tiếc.
Rau có mùi lạ hoặc nhớt thì bỏ. Dấu hiệu đã hỏng.
Giá đỗ úng thì bỏ. Không rửa lại được.
Đậu hạt sống phải nấu chín kỹ. Một số loại đậu ăn sống gây khó chịu.
Người dị ứng phải đọc nhãn và hỏi rõ. Đậu phộng, vừng, đậu nành, lúa mì.
Ba thứ cần nhớ nhất trong danh sách này là măng, sắn và nấm, vì sai ở ba chỗ đó không chỉ làm hỏng món mà còn ảnh hưởng tới sức khoẻ.
Giữ rau tươi lâu hơn
Không rửa rau trước khi cất nếu chưa dùng ngay. Ướt là úng.
Bọc rau lá bằng giấy rồi cho vào túi. Giấy hút ẩm thừa.
Để rau ở ngăn mát, ngăn dành cho rau. Nhiệt độ hợp hơn.
Không để rau cạnh thứ toả khí làm chín. Chuối và táo làm rau nhanh hỏng.
Rau thơm cắm vào ly nước như cắm hoa. Đậy túi lên, để ngăn mát.
Hành lá cũng giữ được kiểu đó. Hoặc cắt khúc rồi cấp đông.
Củ quả để nơi thoáng, không cần tủ lạnh. Khoai, bí, hành tây.
Khoai tây để chỗ tối. Sáng thì mọc mầm.
Không rửa nấm trước khi cất. Lau khô và để trong túi giấy.
Đậu hũ ngâm nước sạch trong hộp. Đổi nước mỗi ngày, dùng trong hai ngày.
Kiểm tủ mỗi tuần. Nấu thứ sắp hỏng trước.
Cắt bỏ phần hỏng thì dùng phần còn lại được. Với rau lá và củ quả.
Thứ đã nhũn hoặc có mùi thì bỏ cả. Đừng cố cứu.
Giữ rau đúng cách kéo dài được gấp đôi thời gian dùng, và với người mới thì đó cũng là cách giảm cảm giác nấu ăn tốn kém vì phần lớn tiền chợ đi vào thùng rác là do bảo quản sai.
