Kho và ninh là hai nhóm món mà người mới thường thấy dễ nhất, vì chúng không đòi thao tác nhanh. Nhưng chúng lại hỏng theo cách khó chịu nhất: cháy đáy nồi khi mình đang ở phòng khác, hoặc nước cạn trước khi nguyên liệu kịp ngấm.
Cả hai vấn đề đều là chuyện canh nước và canh lửa chứ không phải chuyện kỹ thuật. Bài này nói cách đổ nước cho đúng, giữ lửa cho đúng, biết khi nào nêm và khi nào tắt bếp, và cách cứu khi nồi đã bắt đầu khét.
Kho khác ninh thế nào
Kho là nấu với ít nước cho ngấm và cho nước sánh lại. Kết quả là món đậm, ăn với cơm.
Ninh là nấu với nhiều nước cho nguyên liệu mềm nhừ. Kết quả là món mềm, có nước.
Kho dùng nước xâm xấp mặt. Không ngập.
Ninh dùng nước ngập hẳn. Cao hơn mặt nguyên liệu vài phân.
Kho thì nêm đậm. Vì ăn kèm cơm.
Ninh thì nêm nhạt hơn. Vì ăn cả nước.
Kho mất hai lăm tới ba lăm phút. Với nguyên liệu chay.
Ninh đậu mất bốn mươi lăm phút tới hơn một tiếng. Tùy loại đậu.
Cả hai đều cần lửa nhỏ sau khi sôi. Điểm chung quan trọng nhất.
Cả hai đều cần nồi đáy dày. Nồi mỏng là cháy đáy.
Cả hai đều ngon hơn ở bữa thứ hai. Vì ngấm thêm.
Cả hai đều để được hai ba ngày trong tủ. Tiện cho người bận.
Không lẫn hai kiểu vào nhau. Kho mà đổ nhiều nước thì thành món luộc nhạt.
Phân biệt được hai nhóm này thì đọc công thức nào cũng biết phải đổ bao nhiêu nước, và đó là câu hỏi mà người mới hay lúng túng nhất.
Canh nước cho món kho
Đổ nước xâm xấp mặt nguyên liệu. Đây là mức chuẩn.
Nước nhiều thì phải kho rất lâu mới rút. Và nguyên liệu nát trước khi nước cạn.
Nước ít quá thì cháy đáy trước khi ngấm. Phải thêm nước giữa chừng.
Thêm nước thì thêm nước sôi. Nước lạnh làm tụt nhiệt và làm dai.
Nước dừa tươi thay một phần nước cho ngọt. Rất hợp món kho miền Nam.
Nước ngâm nấm thay nước cũng rất hợp. Đậm hơn.
Không đậy vung kín khi muốn nước rút. Hé một chút.
Đậy kín khi muốn giữ nước. Tùy mục tiêu.
Nhìn mực nước mỗi mười phút. Không cần canh liên tục.
Tắt bếp khi nước còn chừng hai muỗng canh. Và đã sánh bám vào miếng.
Nồi còn nóng sẽ rút thêm sau khi tắt. Phải trừ hao.
Không để cạn hẳn rồi mới tắt. Khoảng cách giữa sánh và khét rất ngắn.
Nước kho thừa thì giữ lại kho mẻ sau. Đừng đổ.
Câu cần nhớ là xâm xấp mặt khi bắt đầu và còn hai muỗng khi kết thúc, và giữa hai mốc đó thì chỉ cần lửa nhỏ và thời gian.
Canh lửa và tránh cháy đáy
Đun sôi ở lửa vừa rồi hạ ngay xuống nhỏ. Công thức chung.
Giữ ở trạng thái sôi lăn tăn. Không để sôi bùng.
Dùng nồi đáy dày. Khác biệt lớn nhất.
Kê tấm tản nhiệt nếu bếp không hạ được đủ nhỏ. Rẻ và hiệu quả.
Nồi đất giữ nhiệt đều nhất. Nhưng phải tôi trước khi dùng lần đầu.
Không đặt nồi đất đang nóng lên mặt lạnh. Nứt ngang.
Nghiêng nồi và lắc nhẹ thay vì khuấy. Khuấy làm nát và làm đục.
Với món dễ cháy thì khuấy đáy nhẹ mỗi mười phút. Cháo và món có đường.
Ngửi thấy mùi khét thì tắt bếp ngay. Mũi báo trước mắt.
Đặt hẹn giờ nếu đi làm việc khác. Đừng tin trí nhớ.
Không để lửa lớn rồi bỏ đi. Nguyên nhân của phần lớn nồi cháy.
Không nấu món ninh khi sắp phải ra ngoài. Tắt bếp còn hơn để liều.
Kiểm bếp lần cuối trước khi rời bếp. Thành thói quen.
Cháy đáy nồi gần như luôn xảy ra vì người nấu rời bếp chứ không vì kỹ thuật kém, nên chiếc hẹn giờ trên điện thoại là dụng cụ chống cháy tốt nhất.
Nêm cho món kho
Ướp trước ba mươi phút thì ngấm nhanh hơn. Nước tương, đường, tiêu, gừng.
Thắng nước màu cho màu cánh gián. Nước tương không cho màu đủ đậm.
Cho nước màu từ từ và nhìn màu. Mỗi mẻ một khác.
Không cho muối quá sớm khi ninh đậu. Vỏ đậu cứng lại và lâu mềm.
Nêm lại ở giữa quá trình. Khi nước đã rút một phần.
Nếm sớm sẽ thấy nhạt. Vì vị chưa cô lại.
Mặn quá thì thêm nước sôi và vài lát chuối chát. Đừng thêm đường.
Nhạt thì thêm nước tương từ từ. Và đun thêm vài phút.
Chao cho vị đậm rất hợp món kho chay. Nhớ là làm từ đậu nành.
Nấm khô cho chiều sâu. Ngâm rồi dùng cả nước ngâm.
Tiêu rắc lúc gần tắt bếp. Kho lâu thì tiêu mất mùi.
Gừng đập dập cho vào từ đầu. Cân vị béo và làm món dễ chịu khi nguội.
Đậy nắp để yên năm phút sau khi tắt bếp. Vị chìm xuống.
Nêm món kho là chuyện nếm nhiều lần chứ không phải đong một lần, và mốc nếm quan trọng nhất là lúc nước đã rút được một nửa.
Ninh đậu và món hầm
Ngâm đậu sáu tới tám tiếng trước khi ninh. Rút ngắn thời gian nấu rất nhiều.
Đổ nước ngâm đi và xả lại. Bước bắt buộc.
Ninh với nước ngập và lửa nhỏ. Sôi lăn tăn.
Hớt bọt khi mới sôi. Nước trong hơn.
Thêm miếng rong biển hoặc lát gừng. Đậu mềm nhanh hơn và dễ tiêu hơn.
Không cho muối trước khi đậu mềm. Nguyên tắc quan trọng.
Thử bằng cách bóp một hạt. Nát là được.
Đậu lăng ninh nhanh nhất. Hai mươi tới ba mươi phút.
Đậu đen và đậu gà lâu nhất. Có khi hơn một tiếng.
Nồi áp suất rút thời gian đi rất nhiều. Nếu có thì rất tiện.
Rau củ hầm thì cho vào sau. Nếu cho từ đầu thì nát.
Ninh một mẻ lớn rồi chia hộp cấp đông. Cách làm của người bận.
Nước ninh đậu giữ lại làm nước dùng. Nếu đã đổ nước ngâm.
Ninh đậu là việc tốn thời gian chứ không tốn công, nên làm một mẻ lớn vào cuối tuần là cách hợp lý nhất và nó cung cấp phần đạm cho cả tuần.
Cứu khi nồi đã hỏng
Ngửi thấy khét thì tắt bếp ngay. Đừng khuấy.
Trút phần trên sang nồi khác nhẹ tay. Đừng cạo đáy.
Không khuấy phần đáy lên. Mùi khét sẽ lan ra cả nồi.
Nếm phần đã trút sang. Nếu chưa ám khét thì dùng được.
Nếu đã ám khét thì bỏ. Mùi khét không chữa được.
Nước cạn mà nguyên liệu chưa mềm thì thêm nước sôi. Và hạ lửa nhỏ hơn nữa.
Nguyên liệu nát thì trộn thành món khác. Đậu nát thành súp hoặc thành nhân.
Mặn quá thì thêm nước và thêm nguyên liệu chưa nêm. Khoai hoặc đậu hũ.
Nhạt thì đun thêm cho cạn bớt. Vị tự cô lại.
Nồi bị cháy đáy thì ngâm nước ấm với chút muối. Vài tiếng rồi cọ.
Không cọ mạnh nồi chống dính. Hỏng lớp phủ.
Ghi lại mình hỏng ở bước nào. Thường là bước rời bếp.
Không nấu lại ngay khi đang bực. Ngày mai làm lại.
Món kho hỏng thường là bài học về việc rời bếp chứ không phải về kỹ thuật, và ai đã cháy một nồi rồi thì lần sau tự nhiên nhớ đặt hẹn giờ mà không cần ai nhắc.
