Cơm là món được nấu nhiều nhất trong đời một người Việt, và cháo là món được nấu vào những lúc quan trọng nhất: khi có người ốm, khi có trẻ nhỏ, khi trời lạnh. Cả hai đều đơn giản tới mức ít ai nghĩ có gì để học, cho tới lúc nồi cơm nhão nhoẹt hoặc nồi cháo khét đáy.
Hai món này chỉ có vài chỗ cần biết: mức nước, thời điểm xới, và với cháo thì là chuyện khuấy và lửa. Bài này nói từng chỗ, kèm cách chữa khi đã hỏng, vì cơm nhão thì vẫn cứu được chứ không phải bỏ.
Nấu cơm bằng nồi cơm điện
Vo gạo hai lần là đủ. Vo kỹ quá thì mất chất.
Vo nhẹ tay, không chà xát. Hạt gạo vỡ thì cơm bết.
Đong nước theo vạch trong nồi. Vạch tính theo số lon gạo.
Hoặc đo bằng lóng tay. Nước cao hơn mặt gạo chừng một lóng.
Gạo mới thì bớt nước một chút. Gạo mới đã nhiều nước.
Gạo cũ thì thêm nước một chút. Khô hơn.
Gạo lứt cần nhiều nước hơn hẳn. Và nên ngâm trước vài tiếng.
Lau khô đáy nồi trước khi đặt vào. Chuyện an toàn.
Bấm nút rồi để yên. Không mở nắp giữa chừng.
Để thêm mười phút sau khi nút nhảy. Hạt cơm ráo và tơi hơn.
Xới cơm cho tơi ngay khi mở nắp. Để nguyên thì bết ở đáy.
Xới từ dưới lên, nhẹ tay. Không đè mạnh.
Ghi lại mức nước hợp với gạo nhà mình. Lần sau khỏi mò.
Sau ba bốn lần nấu cùng một loại gạo thì mức nước nằm trong tay và không cần đo nữa, và đó là lý do người ta nói nấu cơm ngon là chuyện của thói quen chứ không của công thức.
Khi cơm nhão hoặc khô
Cơm nhão thì mở nắp cho hơi thoát. Rồi xới tơi.
Bật lại chế độ nấu vài phút. Nước bay bớt.
Hoặc trải cơm ra mâm cho nguội. Hơi nước thoát ra.
Cơm nhão nhiều thì làm cơm chiên. Để nguội hẳn rồi chiên.
Hoặc nấu thành cháo. Cách tận dụng gọn nhất.
Cơm khô thì rưới chút nước sôi lên. Rồi đậy nắp mười phút.
Hoặc hấp lại. Cơm mềm trở lại.
Cơm cháy đáy thì xới phần trên ra. Đừng xới lẫn phần cháy lên.
Phần cháy vàng thì ăn được. Phần đen thì bỏ.
Cơm sượng ở giữa thì thêm nước và nấu lại. Vài phút.
Cơm có mùi lạ thì bỏ. Nhất là khi để lâu trời nóng.
Lần sau ghi lại mình đã sai ở đâu. Thường là mức nước.
Không đổ bỏ nồi cơm chỉ vì hơi nhão. Cứu được bằng mấy cách trên.
Cơm là món hỏng dễ cứu nhất trong bếp, nên người mới không cần lo lắng gì cả, cứ nấu rồi ghi lại mức nước và sau một tuần là chuẩn.
Nấu cơm không có nồi cơm điện
Dùng nồi đáy dày có nắp kín. Quan trọng.
Tỷ lệ tham khảo là một phần gạo hai phần nước. Với gạo trắng thường.
Đun sôi ở lửa vừa. Không đậy nắp trong lúc chờ sôi.
Khi sôi thì hạ lửa nhỏ nhất và đậy kín. Đây là bước quyết định.
Để yên mười lăm phút, không mở nắp. Mở là mất hơi và cơm sượng.
Tắt bếp rồi để thêm mười phút. Vẫn đậy nắp.
Mở ra và xới tơi. Cơm sẽ ráo và tơi.
Nghe tiếng lách tách nhẹ là gần được. Nghe mùi cháy là quá.
Nồi mỏng thì kê tấm tản nhiệt. Tránh cháy đáy.
Cơm nấu nồi thường có lớp cháy ở đáy. Nhiều người thích phần đó.
Nấu ít gạo thì nước ít hơn theo tỷ lệ. Mặt nước bay hơi nhiều hơn.
Không mở nắp để xem giữa chừng. Lỗi phổ biến nhất.
Không khuấy cơm trong khi nấu. Cơm sẽ bết.
Nấu cơm bằng nồi thường là kỹ năng có ích khi mất điện hoặc khi đi xa, và nó chỉ có đúng một chỗ khó là kiên nhẫn không mở nắp trong mười lăm phút.
Nấu cháo
Tỷ lệ tham khảo là một phần gạo tám tới mười phần nước. Tùy muốn đặc hay loãng.
Vo gạo rồi ngâm ba mươi phút. Cháo nhừ nhanh hơn.
Rang gạo sơ trước khi nấu cho thơm. Không bắt buộc nhưng ngon hơn.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi lăn tăn.
Khuấy đáy nồi mỗi mười phút. Cháo rất dễ cháy đáy.
Hé vung để cháo không trào. Cháo trào là chuyện thường gặp.
Nấu chừng bốn mươi phút tới một tiếng. Tùy độ nhừ muốn có.
Thêm nước sôi nếu đặc quá. Không thêm nước lạnh.
Nêm ở cuối. Nêm sớm thì vị cô lại quá đậm.
Đậu xanh cà vỏ cho vào cùng gạo. Nhừ cùng lúc.
Rau và đậu hũ cho vào cuối. Vài phút trước khi tắt.
Thêm chút dầu mè khi tắt bếp. Thơm và đỡ nhạt.
Cháo nguội sẽ đặc lại. Hâm thì thêm nước.
Cháo là món cần có mặt chứ không cần kỹ thuật, và ai chịu khuấy đáy nồi mười phút một lần thì gần như không bao giờ cháy.
Cháo nhanh từ cơm nguội
Cơm nguội nấu cháo nhanh hơn nhiều. Mười lăm phút là xong.
Tỷ lệ một phần cơm bốn phần nước. Điều chỉnh theo độ đặc muốn có.
Đun sôi rồi hạ lửa và khuấy. Cơm tan dần.
Dùng muôi đè cho hạt cơm nát ra. Cháo mịn hơn.
Hoặc để nguyên hạt nếu thích. Tùy khẩu vị.
Thêm đậu hũ non nghiền vào. Cách thêm đạm nhẹ nhàng.
Thêm bí đỏ hoặc cà rốt nghiền. Cho màu và vị ngọt.
Thêm nấm băm nhỏ. Cho đậm vị.
Rắc tiêu và chút dầu mè khi tắt bếp. Hoàn thiện.
Cháo này hợp người ốm và trẻ nhỏ. Dễ nuốt và dễ tiêu.
Nấu mẻ nhỏ và nấu mới mỗi lần. Cháo hâm nhiều lần không ngon.
Không để cháo qua đêm ngoài nhiệt độ phòng. Để nguội rồi cất tủ.
Cháo có mùi chua thì bỏ. Cháo hỏng rất nhanh.
Đây là món cứu nguy tiện nhất trong bếp vì chỉ cần cơm nguội và nước, và nó cũng là món đầu tiên mà người mới nên biết nấu cho người nhà đang ốm.
Xôi và các món gạo khác
Nếp phải ngâm trước ít nhất bốn tiếng. Hoặc qua đêm.
Ngâm với chút muối. Xôi có vị.
Vớt ra để ráo trước khi hấp. Bước quan trọng.
Hấp xôi chứ không nấu như cơm. Nấu thì nhão.
Dàn nếp đều trong xửng, không nén. Hơi phải đi qua được.
Chọc vài lỗ cho hơi thoát. Xôi chín đều hơn.
Hấp chừng ba mươi tới bốn mươi phút. Thử một hạt.
Rưới chút nước cốt dừa giữa chừng. Nếu muốn xôi béo.
Đảo xôi một lần ở giữa quá trình. Chín đều hơn.
Xôi đậu xanh thì hấp đậu riêng rồi trộn. Hoặc ngâm chung nếu đậu đã cà vỏ.
Xôi nguội thì hấp lại, không hâm lò vi sóng. Lò vi sóng làm cứng.
Gạo lứt nấu cần nhiều nước và thời gian hơn. Ngâm trước vài tiếng.
Không trộn gạo lứt với gạo trắng nấu chung. Chín không cùng lúc.
Xôi là món hấp chứ không phải món nấu, và hiểu đúng chỗ đó là đã tránh được sai lầm phổ biến nhất của người lần đầu làm xôi.
